06 Eylül 2012

Lokanta Maya'da değişen menü

YAZI: DİDEM ŞENOL

Lokantayı Ağustos ayında iki hafta kapattık. Aynı dönemde tüm ekibin dinleniyor olması fikrini seviyorum. Herkes enerji depolamış ve yenilenmiş olarak geri dönüyor.

Bu seneki tatilde karavanla İspanya'nın kuzeyinden, Fransa'nın Atlantik kıyılarına, Bordeaux'nun kuzeyinden, Priene'lere uzanan gezide keyifle yeme-içmenin, boş gözlerle okyanusu seyretmenin dışında sakin kafa yeni menüler düşünecek ve tasarlayacak zaman buldum.

 

Ben, yemek düşünürken yazıp çizen türdenim. Malzemeleri yazar, tabağı kafamda tasarlar, çizimimin ne kadar kötü olduğuna aldırmadan sayfalarca karalar sonra mutfak ekibine yemekleri anlatırken bu karalamaları anlamamalarına çaktırmadan içerlerim. Bu sefer de kağıdı kalemi elime alıp sayfalarca yazıp çizdim. Atlantik kıyısında yetiştirilen istiridyelerden ilham aldığımdan mıdır, San Sebastian'daki  pintox'ların üzerindeki karides ve ahtapotlardan etkilendiğimden midir bilinmez fark ettim ki tüm liste deniz mahsulleri ve balık etrafında döner olmuş. Çiğ palamut, ılık füme çipura-pancarlı yeşil elmalı kısır, semizotlu, haşhaşlı deniz mahsulleri, çipura nisuaz, somon havyarlı satsumalı tereyağı- ekşi mayalı sıcak ekmek, acılı karides- rezeneli sote pırasa, vs.. İlham kısmı bir yana sanırım en çok deniz mahsulleri ve balık pişirmeyi seviyorum.  Sonbaharla artık sardalyadan uzaklaşıp palamutun keyfini çıkarmaya karar verdim. Çiğ palamut'u hazırlarken takoz çıkarıp kalın parçalar koymayı planladım. Palamut'un dokusu gereği levrek gibi ince kesilince bütün anlamını kaybediyor. Hal böyle olunca kalın kesilen palamutun üstüne biraz sivriliği olan bir salsa koymaya karar verdim. Geçen ay Yotam Ottolenghi, Channel 4 için hazırladığı belgesel vesilesiyle bizim mutfakta bir gün geçirdi. Biraz sohbet, biraz çekim biraz yemek hazırlığı derken ceviz salsalı bir patlıcan hazırladı. İşte bu salsadan ilham alıp cevizli narlı salsayı, cevizli-domatesli-taze kişnişli olarak revize edip palamutun üstüne koydum. Elma sirkesi ve taze kişnişin sivriliğini ceviz, palamutun yumuşaklılığı kıtır salsa dengeledi ve ortaya müthiş içime sinen bir tabak çıktı. Palamut ızgaraya gelecek kadar yağlanıncaya kadar çiğ servis ederiz diye düşünüyorum.

 

Bir diğer yenilik ekmek ve tereyağı sevgimden şekillendi. Somon havyarlı tereyağı için tereyağını oda sıcaklığına getirip, çırptım. Çırpılmış yağa havyarları patlatmayacak şekilde yedirdim. Öğlen servisimizden sorumlu aşçımız Zeynep'in Bodrum'dan getirdiği satsumalardan tereyağının içine rendeledim biraz taze çekilmiş karabiber ekleyip soğuttum. Sıcak Kantin ekmeğinin yanında akşam menüsünde servis etmeye karar verdim. Sıcak ekmeğe sürülen yağ eriyince kalan havyarları damağınızla patlatmak çok eğlenceli oldu.

Uzun zamandır mutfakta bir şeyler fümeleme peşindeyim. İlk girişimimiz çipurayla oldu. Kiraz ağacıyla başladık şimdi önümüzdeki hafta gelecek ıhlamuru sabırsızlıkla bekliyorum.Servis sırasında fümelediğimiz çipuraları yaban turbuyla marine edip pancarlı yeşil elmalı kısırla beraber menüye koydum. Füme tadını pancarın tatlılığıyla dengelemek sanırım iyi fikir oldu.

Bu dönemde satsumanın suyunu çıkarmaya karar verip ahtapot, kalamar ve karidesle yaptığımız semizotu salatasına ince dilim satsuma ve limon ekledim.  Ekşi sevenler için hafif ve lezzetli bir başlangıç oldu.

Geçen akşam sevdiğimiz bir misafirin ‘menüye biraz et eklemeyi düşünüyor musunuz?' yorumunu kulak ardı etmeden menü üstündeki çalışmalarıma devam ediyorum.

 

 -Didem Şenol Tiryakioğlu, Lokanta Maya ve Gram, Şef-

Fotoğraflar: Orhan Cem Çetin

ETİKETLER: YEMEK , VOGUE GURME , TARİF , ŞEF , SALATA , BALIK , FÜME , YENİLİK