11 Eylül 2012

Haftalık toplantının konusu: ev yapımı şarküteri

YAZI: DİDEM ŞENOL

Kopenhag'daki Mad Food sempozyumundan aldığım ilhamla, konferanstan döndüğümden beri Maya ve Gram'ın mutfak ekipleriyle haftalık toplantı konularımızı derinleştirdim. Sebze kurutma, ev yapımı sirkeler ve likörler, kireç kaymağını kullanma şekilleri gibi değişik konularda konuşur olduk. Yanlış yapmaktan korkmayıp denemeye ve tatmaya devam ediyoruz. Çilek likörümüz ve vişne sirkemiz sanırım tüm bu denemelerin en başarılıları oldu.


Son haftaların konusu ise şarküteri..Her türlü proteini uzun süre saklamanın yolu aslında şarküteri. Tuzlama, dumanlama yani fümeleme, kurutma, yağa basma, yağın içinde pişirme (confit) gibi proteinin içindeki suyu çıkartıp daha sonra havayla temasını kesmek suretiyle bakterilerin üremesini engellemek esas amaç. Son dönemlerde şarküteri için girişimlerde bulunmaya başladık. Gram'da Ceren ve Esra kurutulmuş et yapabilmek için önce kontrfileyi iki şişe şarapta ve tuzda üç gün bekletti. Çıkarılan et tülbente sardıktan sonra bir buçuk ay buzdolabında asıp kurutuldu. Sonuç gayet keyifli oldu. Maya'nın akşam menüsüne kendi islediğimiz rozbif ve tavuk ciğeri pateyle beraber ev yapımı şarküteri tabağı adıyla koyduk.


Şimdiki hedefimiz kendi pastırmamızı yapmak. Osman'dan aldığımız müthiş antrikotun, Müdahir'in derin araştırmaları sonucunda süper bir pastırmaya dönüşeceğine inanıyorum. Bekleyip hep beraber göreceğiz.

 

Didem Şenol Tiryakioğlu-Lokanta Maya ve Gram-Şef

Fotoğraf: Orhan Cem Çetin

İlgili Başlıklar