27 Ocak 2015

Ziyafet Sanatı

YAZI: BUĞU MELİS ÇAĞLAYAN

Ziyafetleri kim sevmez? Four Seasons Hotels Istanbul Ziyafet Direktörü Yeşim İnsel için yeme-içme ve ağırlama sanatları, hayatın tümünü çevreleyen bir tutkuya dönüşmüş durumda.
 
Yeme-içme ve ağırlama sanatlarına ilginizi ne zaman keşfettiniz?
 
Çocukken bu merakım yüzünden hep azar işitirdim. Evdeki büfede özene bezene saklanan yemek takımları benim oyunlarımın bir parçası olur, evde ağırlayacağım hayali arkadaşlarıma sofralar kurarken bana eşlik ederlerdi. Kardeşimin doğduğu gün, babamın eve gelişini sabırsızlıkla beklediğimi hatırlıyorum. Gece çok geç gelmesine rağmen yataktan kalkmış, önceden hazır ettiğim viski kadehlerini ve şişesini ortaya çıkarıp ona ikram etmiştim. Beş yaşındayken bile her güzel anın kutlanması gerektiğinin bilincindeymişim herhalde. Otel yönetimi okurken catering dersi ile tanıştım ve mesleğimi o an buldum. Şanslı bir insanım, kariyerimin her anından zevk aldım. Hala da alıyorum.
 
 
Bize kısaca ziyafetin tarihinden bahseder misiniz?
 
Bu sorunun cevabını aslında hepimiz biliyoruz: İkram sanatı, Havva'nın Adem'e elindeki elmayı sunması ile başlamış. Ziyafet sanatı ise ateşin bulunmasıyla! Kendine bir ışık ve ısınma kaynağı bulan ilk insanlar, ateşin avladıkları hayvanları pişirerek daha da lezzetli bir hale getirdiğini farkettiğinde, toplu olarak yemek yemeye başlamışlar. Mitolojiyi anımsayın; tanrıların ziyafet sofraları hemen gözünüzün önüne gelecektir. Kendi tarihimize baktığımızda Buharalı İbn-i Sina'nın kayıtları, varolan bir yeme-içme kültürüne işaret ediyor. Anadolu Selçukluları zamanında düzenlenen ziyafetlerde sunulan yemekler oldukca sadeymiş. Osmanlı dönemindeki tüm merasimler ise günlerce süren ziyafetlerle sonlanmış. Bu konuda okunabilecek pek çok kitap var. Benim favorilerim arasında Abdulaziz Bey'in Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri kitabi ile, Prof. Dr. Zeki Tez'in Lezzetin Tarihi kitabı var.
 

Fotoğraf: Dinçer Dinç

 

Uzun yıllar Amerika'da çalıştınız. Farklı kültürler, ziyafet anlayışlarını da etkiliyor mu?
 
Yeme-içme kültürümüz elbette ki adetlerden etkileniyor. Yemek sonrası içtiğimiz Türk kahvesi ile, puro-konyak-kahve kültürü pek birbirine benzemiyor gibi gözükse de, aslında ince çizgilerle bağlılar. Ziyafet anlayışının bir tek değişmez kuralı var: Her yemeği bir ziyafete dönüştürmek için çabalamak ve ilk lokmadan son lokmaya kadar bu deneyimden keyif almak.
 

Fotoğraf: Dinçer Dinç

 

 
Ziyafetin modası olur mu?
 
Dönemsel modalar beliriyor, ama bir süre sonra kayboluyor. Benim ziyafette tek moda anlayışım güzel ve lezzetli yemek. Trendlere gelirsek, bu aralar çorbalar kase yerine küçük şişelerde pipet yardımıyla içiliyor. Salatalar ise kavanozdan yeniyor. Etler ve balıkları çoğunlukla ufak porsiyonlarda, küçük tabaklarda görüyoruz. Zeytinyağlı yaprak sarmaları, kurşun askerler gibi shot bardaklarında arz-ı endam ediyor örneğin.  Moleküler gastronominin hayatımıza girişiyle birlikte, tahmin edemediğimiz tatlar dilimizin üzerine yayılıyor. Davetlerde içkilerin barmenler tarafından hazırlanması geride kaldı, devir miksologların bir sanatçı edasıyla çalıştığı bir devir.
 
Kusursuz bir ziyafet sofrasının üç olmazsa olmazı nedir?
 
İlk olarak damağınızda bir festival havası yaratan yemekler; hani en önemli malzemesi aşk ve sevgi olanlar. Devamında sade ancak güzel bir sofra düzeni, içinde sizi yansıtan bir şey olduğundan emin olun. Sonuncusu ise tabii ki en sevdiğiniz insanlar, evinize geldiğinizde veya etrafınızdayken içinizi ısıtanlar.
 
Mütevazı bir daveti bir ziyafete dönüştürecek tek ipucu verseniz, bu ne olurdu?
 
Ne en görkemli sofralar, ne de en nadide yemekler huzursuz bir ortamda pek bir şey ifade etmeyecektir. Sofra, sizinle birlikte yemek yiyenlerin güzel enerjisiyle tamamlanır ve güzel anılar böylelikle inşa edilir. Her ziyafetiniz sevdiklerinizle olsun, en sevdikleriniz de ziyafetiniz.

ETİKETLER: VOGUE GURME , ZİYAFET