Türk Şefler Londra Sahnesinde

Londra’da dünyanın dört bir yanından etkilenen mutfaklar, yetenekler, her zevke hitap eden tabaklar mevcut. Londra yemek sahnesinin göze çarpan özelliklerinden biri, sunulan uluslararası mutfakların bolluğu. Geleneksel mutfaklardan deneysel füzyon mutfaklara kadar seçenekler neredeyse sonsuz. Bu çeşitlilik, şehrin çok kültürlü nüfusunun yanı sıra dünyanın dört bir yanından Londra’nın canlı mutfak sahnesine çekilen yetenekli şeflerin bir yansıması. Londra halkı ve şehre giden turistler yeni tatlar peşinde, dünyanın dört bir yanından mutfaklar deneyimleme konusunda oldukça istekli. Bu sayede de yemek dünyasında yenilik, gelişme ve hareketlilik hiç bitmiyor.  

Londra’da fark yaratan şeflerden Esra Muslu, şimdilerde ortaklarından olduğu Zahter’in şefliğini yapıyor. 18 yaşında okul için Londra’ya gelip sonrasında Avustralya’da gastronomi eğitimi alan Esra Muslu, 2004 yılında İstanbul’a dönüyor ve ilk restoranı Moreish’i açıyor. Moreish’i, Auf, Kauf ve farklı restoranlar takip ediyor. Esra Muslu, Nick Jones ile İstanbul Soho House’ta baş şef olarak çalışırken, Londra Shoreditch House’a transfer oluyor. Londra serüveni böylece başlamış olan Muslu, Shoreditch House’un ardından Orta Doğu mutfağını tüm dünyaya tanıtan başarılı yemek yazarı ve şef Yotam Ottolenghi’nin restoranı Ottolenghi Spitalfields şubesinde kariyerine baş şef olarak devam ediyor. Londra’da yaşadığı süre boyunca burada restoran açma hedefi olan Esra Muslu, Yasemin Efe ve Simay Kamer ile hayallerindeki restoranı açmak için bir dükkan arayışına giriyor. Esra Muslu Zahter’in mekanını bulma süreçlerini “Londra’nın kasvetli havasının aksine yüksek tavanlı, bol ışık alan ve köşe bina olan yerimizi görünce karar verdik” diyerek anlatıyor. 

Geleneksel Türk mutfağından oluşan, sezonluk ürünlerle hazırlanan bir menü sunan Zahter’in misyonu, Türk yemeklerinin her bölgede farklılık gösterdiğini ve yurtdışında bilinenin aksine kebap ve dönerden ibaret olmadığını, her coğrafyanın gastronomiye ne kadar katkı sağladığını göstermek. Zahter’in pişirme teknikleri geleneksel; servis mutfağı eski usul odun ve kömür ateşleriyle çalışıyor. Menüsünde Ege’den enginar dolması da var, Antep’ten kuru dolma da... Baklavası ise The Guardian tarafından en iyi baklava seçilmiş. 

Ali Yalçın ve Mustafa Yılmaz ise Londra’da yolları kesişip birlikte üretmeye karar veren iki şef. İstanbul’da doğup büyüyen Ali Yalçın, eğitimini Robert Kolej ve Koç Üniversitesi’nde tamamladıktan sonra çok uluslu bir şirkette kurumsal hayata atılıyor fakat 2,5 yıl gibi kısa bir sürede kendine göre olmadığına karar veriyor. Bu kararı verdikten sonra aşçılığa yöneliyor, Londra’ya taşınıyor ve Londra’ya tutunma sürecini; “Beni ben yapan, tatlı bir macera oldu” diyerek anlatıyor. Mustafa Yılmaz ise İzmir’de doğup büyüyor. Liseyi İzmir Saint Joseph’te, üniversiteyi ise İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde finans alanında tamamladıktan sonra Barselona’da pazarlama üzerine yüksek lisans yapıyor. Mustafa Yılmaz’ın aşçılık aşkı, Londra’ya sık seyahat ettiği bir dönemde, bir etkinlikte Le Cordon Bleu eğitmenleriyle tanışmasından sonra alevleniyor. Tutkularının peşinden Londra’ya giden Mustafa Yılmaz ile Ali Yalçın’ın ortak noktası ise Le Cordon Bleu Mutfak Sanatları’nda eğitimlerini tamamlamaları. 

Ali Yalçın ile Mustafa Yılmaz’ın yolları çok değerli buldukları kişisel mutfak deneyimlerinin ardından kesişiyor. Ali Yalçın, İstanbul Elsewhere isimli, İstanbul kültürü ve alışkanlıklarını tanıtmayı amaçlayan projenin Pop Up Meyhane ayağının şefliğini yapmaya başladığı dönemde Mustafa Yılmaz ile tanışıyor ve birlikte çalışmaya başlıyorlar. “Paket” adını verdikleri proje henüz çok yeni olmasına rağmen her geçen gün daha fazla insana ulaşıyor, giderek büyüyor.

Paket aslında pandemi döneminde başlayan bir proje. Ali Yalçın Paket’i, “Türk ve Akdeniz mutfağı odaklı, comfort food olarak tanımlayabileceğimiz yemeklerin, yer yer özüne sadık kalarak, yer yer de günümüze göre ufak değişikliklerle yorumlandığı ve müşterilerin evlerine servis edildiği, haftalık bir yemek servisi” olarak anlatıyor. Mustafa Yılmaz; “Yakın çevremizle başlayan siparişler giderek büyüyen bir kitleye ulaştı” diyor. Paket ekibi, müşterilerine sabit bir menüleri olmadığı için haftalara yayılmış şekilde daha geniş bir ürün yelpazesi sunabiliyor. Kullandıkları malzemeler konusunda çok seçici olan Paket şefleri, hep daha iyisini sunmak için sürekli kendilerini geliştiriyorlar. 

Mustafa Yılmaz, comfort food, yani “evdeymiş gibi” hissettiren yemekleri; “Bizi çocukluğumuza ışınlayan, annelerimizin, büyükannelerimizin bize yaptığı basit ama leziz ve hep aradığımız yemekler” olarak tanımlıyor. Paket’i yemek aracılığıyla mutluluk dağıtmak için, insanların evlerinden uzakta olduğu zamanlarda onları evlerinde hissettirsin diye yarattıklarını söylüyor.

İlknur Çelik ise iyi ve kötü yemek ayrımını yapabilen, farklı lezzetler denemeyi ve yemek yemeyi seven bir çocuk olarak büyümüş. Ancak üniversitede bölüm seçerken aşçı olmanın aklının ucundan bile geçmediğini söylüyor. 15 senedir aşçı olarak çalışan İlknur Çelik’in hayatı, dönemin meşhur kasabında yönetici asistanı olarak işe başladığı dönemde önce Defne Koryürek, ardından aşçı Şemsa Denizsel ile tanışmasıyla değişiyor. Alaylı olarak başladığı mesleğinde mutfak şefliği, koordinatörlük, danışman şef gibi unvanlarla farklı şehir ve ülkelerde çalışma imkanı buluyor.

Son bir yıldır Londra’da yaşayan İlknur Çelik, Türkiye’de, İngiltere’de ve Barbados’ta restoran, tekne, pub ve otelleri olan bir İngiliz şirketinde yemek pişiriyor. Tüm bu farklı operasyonların menülerini hazırlayan ve hangi lokasyonda ihtiyaç varsa belirli dönemlerde o şubelerde çalışan İlknur Çelik, Londra’da çalıştığı mutfaklarda farklı ürünler görmekten, farklı pişirme teknikleri deneyimlemekten keyif alıyor. Bu dinamik çalışma hayatı sayesinde de “İngiliz mutfağında ne var?” sorusunun cevabını arıyor. İlknur Çelik; “Süreç içerisinde sanılanın aksine keşfedilecek çok şey olduğunu gördüm ve bu mutfağı yakından keşfettikçe çok sevdim” diyor. Bu aralar İngiliz mutfağının klasik tariflerini uygulasa da çalıştığı mutfaklarda zeytinyağlı pişirme tekniğiyle hazırlanmış detaylara rastlamak mümkün. 

Civan Er’in hikayesi ise 1978 yılında İstanbul’da başlıyor. İstanbul Erkek Lisesi’nin ardından Marmara Üniversitesi’nde ekonomi okuyan Civan Er, Uluslararası İlişkiler yüksek lisansı için gittiği Londra’da harçlık için restoranlarda çalışmaya başlıyor ve altı ay sonra mutfakta kalmak istediğine karar veriyor. Sonrasında Leith’s School’da aşçılık eğitimi alıp İstanbul’a dönüyor. Changa’da altı sene boyunca mutfak şefliği yapıyor, bu dönemde aynı zamanda yemek yazıları yazıyor. Civan Er, 2013 yılında açılan Yeni Lokanta’nın ve 2019 yılında açılan Yeni Londra’nın mutfak şefliğini ve işletmeciliğini devam ettiriyor.

Kumbaracı Yokuşu’ndaki Yeni Lokanta, her zaman çok iyi yemekler yiyeceğinizi ve çok iyi servis alacağınızı bildiğiniz bir İstanbul klasiği. Londra’daki Yeni de Londra’nın en hareketli bölgelerinden Soho’da, Yeni Lokanta’ya benzer şekilde, Türkiye coğrafyasına ait pişirme teknikleriyle yerel malzemenin harmanlandığı bir menü sunuyor. Civan Er, Londra’daki Yeni’nin üst katını, bulunduğu Soho bölgesinin dinamikleri itibariyle bolca kokteyl içilen, daha hızlı ve sadece a la carte servis veren bir yer olarak kurguladıklarını anlatıyor. Alt katta ise yalnızca tadım menüsü servis ettiklerini söylüyor. Civan Er, “Özellikle vejetaryen ve vegan yemeklere Soho’da büyük bir ilgi var” diyor. Vişne sorbeli narenciye salatası ve Colston Bassett peynir ve incirli ızgara patlıcan Yeni’nin en çok tercih edilen tabaklarındanmış. Bir kez yiyenin asla unutamayacağı ve her gün yese sıkılmayacağı Yeni Lokanta mantısı da Londralıların favorilerindenmiş. 

Nihan Aksu ise yemeğin her zaman odak noktasında olduğu, kahvaltıdan sonra hemen akşam yemeği hazırlıklarının başladığı bir ailede, İstanbul’da dünyaya geliyor. 2008 yılında, üniversitede Fransızca öğretmenliği bölümünden mezun olduktan sonra Mutfak Sanatları Akademisi’ne görüşmeye gittiğinde ait olduğu yerin mutfak olduğuna karar veriyor. Turistik bir gezi sırasında Londra’daki yeme-içme sektöründeki çeşitlilikten çok etkilenen Nihan Aksu, burada yaşamak istediğine karar veriyor. Küçük bir hayat kurma hayaliyle yola çıkan Nihan Aksu, dükkanlarına yürüyerek gidebilecekleri bir düzen kurmak istediklerini söylüyor. Nihan Aksu ve eşi uzun arayışlar sonunda da Hampstead Heath’e yürüme mesafesinde olan dükkanlarını buluyor ve Bold’u kuruyor.

Londra’da ilk yıllarının çok kolay geçmediğini söyleyen Nihan Aksu; “Kitlemizi, tedarikçilerimizi ve malzemeleri anlamamız gerekliydi; bu sebeple çok geniş bir menü ve uzun çalışma saatleriyle başladık” diyerek o günleri anlatıyor. Zamanla müşterilerini tanıyarak, ihtiyaçlarını ve beklentilerini karşılayacak hâle geldiklerini söylüyor. Süreç boyunca Türk mutfağının yemeklerini menüde tutmak konusunda son derece ısrarcı olan Nihan Aksu, çılbır, menemen ve mantının en çok tercih edilen tabaklardan olduğunu söylüyor.

Dört yılda lokal ve kemik bir müşteri kitlesinin oluştuğunu söyleyen Nihan Aksu, Londra’da yemekseverlerin trendler için seyahat etmeyi, restorana girmek için sırada beklemeyi göze aldıklarını söylüyor. Nihan Aksu kişisel olarak trendleri takip etmekten zevk alsa da mutfağında her zaman en iyi bildiği lezzetleri, köklerinden gelen yemekleri yapmayı tercih ediyor ve müşterilerinin de bu istikrarı sevdiğini düşünüyor. Eğer Bold’a yolunuz düşerse, kafenin müdavimlerinden Benedict Cumberbatch, George Mackay, Riz Ahmed, Noel Fielding ve Emma Corrin ile karşılaşmanız mümkün.