Şef George Archbold ile Bir Dinleme Mutfağı

Gerçekten dinlemek, duyduğumuz kelimelerin bizi değiştirme olasılığına sonuna kadar açık olmaktır.

Mark Nepo

İşte onun mutfağı böyle bir dinleme eylemi ile alakalı. O sadece kendini değil, kullandığı malzemeleri, yemek pişirdiği insanları, pişirdiği yemeğin servis edileceği yeri sonuna kadar dinliyor. George ekliyor: “50 kişi için canının istediği her şeyi pişiremezsin. Hesaba katman gereken milyon tane faktör var. Yemeği pişireceğin fırının ısısından ızgaranın kapasitesine kadar her detayı düşünmen gerekir. O ızgaraya koyduklarının hangi saniye oradan çıkması gerektiğini hesaplaman gerekir. Çıktıklarında tam olarak ne kadar sıcak olmalılar? Onları masaya götüreceğin anda masada ne kadar alanın olacak? Son verdiğim yemekte bir tabak daha tam olarak istediğimiz şekilde o sofraya sığsın diye masalarda tabakları santim santim hareket ettiriyorduk. Bir yemeği servis ettin diyelim ardından bir sonraki yemeği oraya getirebilmek için önceden o yeni düzeni planlamak zorundasın. Ve tüm bunlar küçük detaylar gibi görünür ama eğer bunları önceden düşünmezsen ve planlamazsan işler düzgün akmaz. O atlanmış küçük gibi gözüken ayrıntılar yemek sırasında garip bir deneyim yaratabilir. Yani hesaplanması gereken çok fazla lojistik detay ve de dinlenmesi gereken birçok durum var ve ben de işe bu noktada başlıyorum. Sorduğum en temel sorulardan biri ölçekle alakalıdır. Hangi yemekler, hangi tarifler, hangi sebzeler o planladığım yemeğin ölçeğine uygun olur? Piştiklerinde tam olarak nasıl görünecekler? Ben onları nasıl bir tabakta son hallerine getireceğim? Nasıl servis edilecekler? Ben çoğu zaman aile usulü servis yapıyorum. Yani masa genelde küçük tabaklarla dolu oluyor dolayısıyla başka sorular ekleniyor; bu servis ettiklerim insanların kolayca alabileceği, masada rahatça ulaşabileceği bir şey mi? Yoksa ortalık dağınık mı olacak? Yemek devam ederken bu tabaklar masada insanlar arasında rahatça dolaşabilecek mi? Ve işte mutfak tat kadar bütün bu detaylarla ilgili, her şey bir bütün.”

George bahsettiği bütün bu detaylarla ilgilenip sonuna kadar mükemmeliyeti arasa da onun mutfağı hoşgörü ile alakalı. Yani sonuna kadar en iyisini yapmak için ciddiyetle çalışıyor ama kendisine deneme ve yanılma için her zaman bir alan bırakıyor. “Her şey ilk seferde kusursuz olacak diye bir şey yok. Hata yapmaktan korkmak yerine o hataların içinde yeni keşifler olduğunu fark etmek gerekiyor. Belki bir sefer kötü olur ama bir başka sefer harika bir şey bulursun. Bu, sadece mutfakta değil, hayatın geri kalanında da yeni şeyler denemek konusunda önemli bir prensip. İçinde durması insana çok güç getiren bir alan. Dolayısıyla yemek de diğer her şey gibi, tamamen keyif alarak yapılması gereken bir şey. Pek çok insanın gözünü korkutuyor bu iş, ama aslında her şey gibi bu da denemeyle, yanılmayla öğreniliyor. Ve bir diğer şey de yaratıcılık. Hayatımda etrafımda çok yaratıcı insanlar var ve benim yaratıcı alanım mutfak. Kimisi için bu sanat, kimisi için müzik. Benim için yemek. Yeni tarifler denemek, tarifleri değiştirip oynamak, farklı malzemeleri bir araya getirip nasıl bir tat çıkacağını görmek. Bu deneme-yanılma alanı beni çok motive ediyor.”

Bu bahsettiği aile içinde büyümenin ve de aile olmanın kurallarından da biri. Aile içinde her zaman öğrenmeye ve hatalarından ders almaya alan var. Hatan ne olursa olsun ailen seni koşulsuz bir şekilde sever ve seni her zaman destekler. Senin yaptığın hata onların sevgisini etkilemez, çünkü ortada koşulsuz bir sevgi vardır. Aile usulü yemek yemek de aslında bu prensiplere eş düşüyor, deneme yanılma için açılan alana ek olarak o sıcak ve yakın ortam aile usulü yemeğin esaslarından biri. George için yemek her zaman aile usulü olmuş. Devam ediyor: “ Benim için mutfak hep aile usulüydü. Yemekle ilgili ilk kez ne zaman düşünmeye başladığımı, bu konudaki farkındalığımı göz önüne alırsak rahatça söyleyebilirim ki sürecin önemli kısmı olayları annemin gözünden gördüğüm bir formatta şekillendi. Bizim evde büyük aşçı oydu. Ve onun tarzı, yemeğe yaklaşımı benim ilk yemek vizyonumu ve anlayışımı şekillendirdi. Bu, annemle aramdaki bağı da pekiştiren bir süreçti. Birisine yardım etmenin kıymetini fark etmemi sağladı. Geçirdiğimiz anlar sayesinde birisiyle birlikte bir şey başarmanın gücünü anladım. Birisiyle birlikte çalışmanın getirdiği meziyeti. Annem Lübnanlı ve Orta Doğunun referanslarıyla geliyor. Dolayısıyla her şey kocaman bir meze sofrası; biraz bundan alıyorsun, biraz ondan, biraz pitayı humusa batırıyorsun ve her şey ortak. Bu şekilde yemek yemek her kültür için böylesine normal değil, herkesin kendi tabağının olmaması çok da alışılmış bir şey olmayabiliyor. Bu yüzden bu tarz bir yeme şekline zaten aşina olarak büyüdüm ve sürekli  masaya gelmeye devam eden küçük tabaklarla masada herkese açık bir manzara oluştu hayatımda. Masadaki her şey herkes içindi. Gerçekten kimseye özel bir yemek yoktu. Ben de bu tarzı bugünkü yemek sunumlarıma taşımayı seviyorum. İster Lübnan yemeği, ister başka bir mutfak olsun, yemeği herkesin birlikte yiyebileceği bir şekilde sunmak istiyorum çünkü bu deneyimi daha samimi kılıyor. Birine, bir arkadaşına ya da tanımadığın birine tabak uzattığında, bu masada küçük etkileşimler yaratıyor ve yemeği bir araya getiren şey de bu oluyor.”

Bu etkileşimler George’un mutfağının temellerinden biri ve yemeğin merkezinde yemeğin kendisi var. “Bu konuda çok düşündüm. Ve yemeğin evdeki en önemli şey olduğuna dair bir anlayışla büyüdüm. Dışarıda çok yemek yemezdik, bu da evde çok fazla yemek hazırladığımız, pişirdiğimiz ve birlikte yediğimiz anlamına geliyor. Resmen yemek yeme eylemi günümüzün merkezindeydi. Önce kahvaltı sonra akşam büyük bir aile yemeği. Babam barbeküde bir şeyler pişirirdi, annem koca bir tabule hazırlar, ya da blender’ı çalıştırıp humus yapardı. Küçük bir tabağa koyar, yer, buzdolabına geri koyar, sabah kahvaltıya geri çıkarırdık. Yemeklerin biri gider biri gelirdi. Gerçekten de günümüzün rutinini oluşturan en büyük şey yemeğin hazırlanması ve yenmesiydi. O anları izleyerek ve o anlara katılarak yemeğin hayatın merkezi olduğu fikrini benimsedim”.

Bu paylaşma kültürü bugün George’u hayır gecelerinin yemeklerini yapmasına getiren sebeplerden biri. O hep paylaşmış, sorumlulukları da, yenilen yemeği de hazırlık sürecini de. Ekliyor: “Evdeki işlerin büyük kısmına yardım etmemiz beklenirdi. Kardeşimle birlikte temizlik, mutfak işleri ne gerekirse yapardık. Annem mutfakta bir şey doğradığında ben de yanında olur, ona yardım ederdim. Bahçeden taze nane gerektiğinde koşup ben getirirdim. Babam mangaldaysa ona ne lazımsa taşırdım. Küçükken bu şekilde başlarken, büyüdükçe tabuleyi tamamen benim hazırladığım zamanlara geldik. Mesela 'Bu akşam 12 kişi geliyor, ben şunu yapıyorum, teyzen bunu hazırlıyor, sen de şunu yap' denirdi. Mutfağın içinde resmen birbirine yardım operasyonu işlerdi”. 

Paylaşmak onu motive ediyor:  “Beni yemek pişirmeye motive eden birkaç şey var aslında. Birincisi süreç. Gerçekten sürecin kendisinden keyif alıyorum. Günlük hayatımda, telefonumla ya da işle meşgulken dikkatimin kolayca dağıldığı olur. Ama mutfakta kendimi tamamen o ana ait hissediyorum. Telefonuma ihtiyaç duymuyorum. Saatlerce telefona bakmadan geçirebildiğim nadir yerlerden biri mutfak. Sonrasında ise paylaşmanın ödülü geliyor. İnsanları bir araya getirmek, hazırladığın yemeği birlikte yemek, o paylaşım anı bütün deneyimi anlamlı kılıyor”. 

George yakın zamanda 15. yılını kutlayan ve acil durumlardaki insanlara şu ana kadar 500 Milyon tabak yemek dağıtmasıyla da bilinen sivil toplum kuruluşu World Central Kitchen için bir yemek daveti verdi. World Central Kitchen felaket bölgelerinde mobil mutfaklar kurarak insanlara sıcak yemek ulaştırdı. George’un verdiği yemek bu kurum aracılığıyla dünyanın farklı yerlerinde farklı yardımlara ihtiyaç duyan insanlar içindi, hem kendi evi olan Los Angeles’taki yangınlar hem de Orta Doğu’daki savaş mağdurları. Sonrasında Ali Forney Center için bir diğer büyük yemeği organize etti ve pişirdi. Ekliyor: “Ben bu yolla bir fark yaratmak istiyorum. Sosyal medyada bir şeyler paylaşmak ya da bağış yapmak elbette önemli ama ben daha büyük bir etkisi olan bir yol arıyorum. Bir gece, bir masa, bir yemek etrafında bir tema kurmak, farkındalık yaratmak ve o yemeği bir bağış fırsatına dönüştürmek çok içime siniyor.”

George dünyada her şey değişse de birlikte yemek yeme eyleminin hiçbir zaman biz bırakmayacağını düşünüyor: “Bugünün dünyasında her şeyin fazlası var; sonsuz seçenek, sonsuz uyaran. Ama yemek? Yemek her zaman gerekli. Uyku ve yemek; ikisi de vazgeçilmez. O yüzden yemek etrafında deneyim yaratmak çok doğal bir tercih haline geliyor. Markaların insanları bir araya getirmek için yemekli etkinlikler düzenlemesi, arkadaşların bir masa etrafında toplanması. Eğlence alanında çalışanların da bu alanı sahiplenmesi gayet anlamlı. Moda, insani yardım, eğlence, hepsi dönüp dolaşıp yemeğe geliyor. Ama bu aynı zamanda sürekli değişime açık bir alan. Yani evet, yemek etrafında toplanmak hep olacak ama insanlar bu deneyimi farklı şekillerde yorumlamaya ve geliştirmeye devam edecek.”

O yemeğin sahip olduğu sonsuz olasılıkları dinlemeyi seçiyor ve her şeyi dinlemek onun için bir prensip, insanların onun yemeklerini dinlemesini de ayrıca önemsiyor: “ Yemek pişirirken en sevdiğim iltifat aslında insanların merakı oluyor. Eğer biri yemeği beğenmişse bunu genelde sorularıyla belli ediyor: “Bu tat ne?”, “Bunu nasıl yaptın?”, “Bu rengi nasıl tutturdun?” Sorular ne kadar artarsa, yemeği o kadar sevdiklerini anlıyorum. Bu da beni mutlu ediyor, çünkü anlatmak, paylaşmak, sorulara cevap vermek bu deneyimi daha da anlamlı kılıyor. O bir yandan da kendi hissiyatını ve günü dinliyor: “Mesela bugün yemek yapma planım yoktu, ama sabah kahvemi içerken hava biraz kapalıydı ve bir anda 'evet, bugün şakşuka yapacağım, bugün şakşuka gibi hissediyor' dedim. Yani oldukça içgüdüsel ilerliyorum.

O her seferinde içgüdüsünü önünde olan durumlar üzerinden tekrar tartıyor ve iki temel soru soruyor: “Ne lezzetli olur ve nasıl görünür? Bu son davette klasik bir Lübnan mezesiyle başladım. Masayı dolduracak şekilde ufak tabaklar, paylaşımlık atıştırmalıklar. Sonra ana yemeklerde biraz daha doyurucu şeylere geçtim. Mesela büyükçe bir patlıcan ve kabak yemeği yaptım. Yanına Lübnan usulü pilav, ki bu neredeyse her şeyin yanında yenir. Ve sonra da büyük kemikli biftekler. İnsanlar bu tarz yemekleri sever. Hem doyurucu, hem gösterişli, hem de sofrada etkileşim yaratır. Kemikleri evlerine evcil hayvanlarına götürenler bile oldu (gülüyor). Önemli olan lezzet kadar, yemeğin eğlenceli olması.”

O, yeni yerlere seyahat etmeyi ve yeni şehirlerin dokusunu dinlemeyi de ayrıca önemsiyor: “Bir ülkenin pazarında ne görüyorsan, o gördüğün malzemeler genelde o ülkenin mutfağını da şekillendiriyordur. Orada kullanılan malzemeleri, sezonluk ürünleri görmek, bir ülkenin mutfak kültürünü anlamanın en iyi yollarından biri.”

Onun hayali şu anda ilerlediği bu yolda büyümeye devam etmek. Özel yemek etkinlikleri, deneyimsel pop-up sofralar, tematik menüler, farklı mutfaklar. Yakın zamanda 120 kişi için bir festival yemeği verecek. 

Bu söyleyeceğimi ancak onu mutfakta yemek pişirirken görürseniz anlarsınız. O sanki  yemek pişirdiği anda başka bir boyuta geçiyor. Siz ne söylerseniz duyuyor ve dinliyor ama aynı anda başka bir evrende başka bir dili konuşuyor. Bu onun mutfağının dili. Onun hatıraları, annesi ile olan anıları, “Tata” olarak hitap ettiği anneannesi ile geçirdiği zamanlar. Onun pişirdiği yemek kendi ruh halinden etkileniyor, aynı şekilde o karşısındaki yemeğin hissiyatını iliklerine kadar hissediyor. Yaratttığı tabaklarla birlikte hem o değişiyor hem de mutfağını ve mutfağını deneyimleyenlerin dünyalarını, başkalarına iyilik ulaştırmak için dönüştürüyor. O, yemekleri araç olarak kullanıp başka dünyalara yeni referanslar ve duygular ekliyor. Burası onun dinleme mutfağı. George’un hayatı dinlediği ve de hayatın içinden hayata dair yeni tarifler çıkardığı o dinleme tezgahı.