Dünyaca Ünlü Pasta Şefi Nicolas Lambert: “Harika bir tatlı sadece lezzet ya da sunumla ilgili değildir; insana hissettirdiği duyguyla ilgilidir.”

Fransız Executive Pastry Chef Nicolas Lambert, “Yaptığım her tatlıda, peşinden gittiğim her fikirde ailemden ilham alıyorum,” diyecek kadar ailesine düşkün ve “Bu iş ego ile ilgili değil, bağ kurmakla ilgili,” diyecek kadar da egosuz ve sıcak bir insan. 8 Mayıs'ta Four Seasons Hotel Bosphorus'un Ode to Bosphorus serisi kapsamında otelde özel bir workshop düzenleyen şef, işine olan bağlılığı ve doğuştan gelen yeteneğiyle TatlerMagazine tarafından 2016 ve 2018 yıllarında Hong Kong ve Makao’nun “En İyi Pasta Şefi” olarak seçilmiş; 2018 yılında ise The World’s 50 Best Restaurants tarafından “Asya’nın En İyi Pasta Şefi” ödülüne layık görülerek bu unvanı kazanan en genç isim olmuştu. 

Lambert zamansız, anlamlı ve ruhu olan tabaklar yaratıyor. Şef ile içten sohbetimize eşlik edin. 

Şef olmaya karar verdiğin o anı tam olarak hatırlıyor musun? Pastacılıkta uzmanlaşmayı nasıl seçtiğini de merak ediyorum.

Evet, o anı çok net hatırlıyorum. Dokuz ya da on yaşındaydım. Fırıncı olan anne babamı evde yemek yaparken ya da Epinal’deki kendi fırınlarında bir şeyler yaratırken izlerdim. Mutfakta geçen o basit ama sevgi dolu anlarda beni etkileyen bir şey vardı. Pastacılık ise kendiliğinden geldi. Narin, hassas, ifade dolu… Tabakta bir şiir gibiydi. Sadece şeker ya da güzellik değil bu, duygularla ilgili. Ben de kendimi orada buldum. Bugün bile pastacılık bana hâlâ aynı neşeyi veriyor.

Kariyerinde dönüm noktası olarak gördüğün özel anlar oldu mu?

En önemli dönüm noktalarımdan biri Four Seasons ailesine katılmam oldu. Bu, bana büyümek, seyahat etmek ve inanılmaz yeteneklerle çevrili olmak için bir platform sundu. Ama dürüst olmak gerekirse, hayatımdaki en büyük dönüm noktası profesyonel değil, kişiseldi. Eşim Beatriz’le tanışmak her şeyi değiştirdi. O benim gücüm, dengem, ilham kaynağım. Sonra oğlumuz Arthur doğdu, ardından kızımız Eva… O zaman tüm dünyam daha netleşti. Onlar benim her şeyim ve yaratıcılığımın kıvılcımı. Yaptığım her tatlıda, peşinden gittiğim her fikirde ailemden ilham alıyorum.

Seni en çok etkileyen şef kimdi? 

Birçok yetenekli şefle yolum kesiştiği için kendimi şanslı hissediyorum, ama özellikle Christophe Michalak üzerimde büyük bir etki bıraktı. Bana pastacılığın cesur ve karakter dolu olabileceğini gösterdi. Ancak bugün beni en çok etkileyense kendi ekibim. Onlardan her gün yeni bir şey öğreniyorum. Ayrıca eşim Beatriz'in damak zevki çok ince ve sevgi dolu bir şekilde inanılmaz dürüsttür. Beni daha iyi biri yapıyor.

Tabaklarını yaratırken nelerden ilham alıyorsun?

İlham her yerde; mimaride, müzikte, doğada... Ama dürüst olmak gerekirse, en büyük ilham kaynağım insanlar. Ailem, ekibim ve hep birlikte paylaştığımız duygular. Genellikle bir tatlıyı yerken birinin nasıl hissetmesini istediğimi hayal ederim. Rahatlamış mı, şaşırmış mı ya da nostaljiyle mi dolu? İşe oradan başlarım. Aynı zamanda çocukluğumdan ve geçmiş deneyimlerimden de çok ilham alırım. Yaratımlarım anılarıma dayanıyor. Mesela büyükbabamın kiraz bahçesinden yükselen olgun kiraz kokusu ya da Paris’teki bir kafeden yayılan kahve aroması gibi.

Peki Fransız köklerini tariflerine nasıl yansıtıyorsun?

Fransız tekniği benim temelim; bana disiplini, saygıyı ve inceliği öğretti. Yeni tatlar ya da yerel malzemelerle denemeler yapsam bile bu kökleri her zaman gururla taşırım. Ama aynı zamanda gelişime inanıyorum; seyahatlerim ve ailem beni hep ileriye taşıyor.

İmza tabakların var mı? Biraz bunlardan bahsedebilir misin?

Evet, insanların gerçekten sevdiği tatlılardan biri kendi yorumumla hazırladığım Mont Blanc. Klasik Fransız tatlarını yuzu ile harmanlayarak ferah bir dokunuş kattım. Ama açıkçası hiçbir tatlıya “benim” demeyi sevmem. Yaptığım her şey ekibimle, sevdiklerimle, hayatla işbirliğimin bir yansıması. Bu iş ego ile ilgili değil, bağ kurmakla ilgili.

Pastacılıkta sürdürülebilirliği ya da yerel malzemeleri önceliklendirmek ne kadar mümkün ve tabii ki bu ikisi senin için ne kadar önemli?

Bu yüzde 100 mümkün ve benim için bir öncelik. Artık daha bilinçli olmamız gereken bir dünyada yaşıyoruz. Yerel üreticiler ve tedarikçilerle yakın çalışıyorum ve özellikle burada, Dubai’de, bu ağı sürekli genişletiyorum. Amacım, malzemeleri yerel olarak ve en az etkiyle temin etmenin yeni yollarını bulmak. Ayrıca pasta şeflerinin yaratıcı olması gerektiğine inanıyorum, özellikle her malzemenin daha fazlasını kullanmak, atığı azaltmanın yollarını bulmak ve sürdürülebilirliği düşünerek tasarım yapmak konularında. Çocuklarım Arthur ve Eva’nın, bu tür bir özenin hem gezegen hem de insanlar için değerli sayıldığı bir dünyada büyümelerini istiyorum.

Pastacılık dünyasında da trendler var mı ve eğer varsa bu trendleri takip ediyor musun? Şu anda dikkat çeken trendler neler?

Evet, bitki bazlı tatlılar, düşük şeker oranı, fermente tatlar gibi her zaman trendler oluyor. Elbette güncel kalmaya özen gösteriyorum ama trendlerin peşinden koşmam. Ben zamansız, anlamlı ve ruhu olan şeyler yaratmak istiyorum. Kalıcı olmasını umduğum şey de bu.

Sence gerçekten harika bir tatlının sırrı nedir? 

Aşk! Gerçekten bu kadar basit. Harika bir tatlı sadece lezzet ya da sunumla ilgili değildir; insana hissettirdiği duyguyla ilgilidir. Eğer o tatlı sevgiyle yapılmışsa insanlar bunu hisseder. Ve bir tatlının içine gerçekten sevgi katmak istiyorsan onu kişisel hâle getirmen gerekir. Benim için bu, kendi deneyimlerimden yola çıkmak, hayatımda ve kariyerimdeki özel anlardan ilham almak demek. Bir tatlı bir hikaye anlatıyorsa, içinde senden bir parça taşıyorsa, işte o zaman gerçekten unutulmaz olur. O sevgi, benim gizli malzemem.

Türk tatlılarını deneme şansın oldu mu, favorin hangisi?

Evet, Türk tatlıları inanılmaz! Künefeyi çok seviyorum. Dokusu, sıcağı, şerbeti... Gerçekten bir deha ürünü. Ama aynı zamanda baklavayı da çok seviyorum. O katmanlarda çok fazla el işçiliği ve kültür var. Çok güzel.

Hong Kong'da St. Petersburg’da çalıştın ve şu anda da Dubai’de bulunuyorsun… Pastacılık sayesinde dünyayı gezdiğini söyleyebiliriz. Bu deneyimler seni nasıl şekillendirdi? Farklı şehirlerde hayata uyum sağlamak zor oluyor mu?

Seyahat etmek bir hediye gibiydi. Karşılaştığım her kültür, vizyonumu ve değerlerimi şekillendirdi. Çalıştığım her ülke, lezzet profilime yeni bir şey ekledi. Hong Kong’da, yuzu ile oynamayı ve onun parlaklığını keşfettim. St. Petersburg’da, gelenekle yaratıcılığı harmanladığım medovik ilhamlı “arı” tatlım doğdu. Ve burada, Dubai’de, daha geniş anlamda ise Orta Doğu dünyasında, cesur, beklenmedik fıstık eşleşmeleriyle denemeler yapma şansı buldum. Her yer, bir iz bırakıyor. Tabii ki, taşınmak zorlu olabiliyor. Farklı diller, iklimler, gelenekler... Ama eşim Beatriz her zaman yanımda oldu. O benim güvenli limanım. Ve şimdi Arthur ve Eva’nın da bu yolculukta bizimle olması, her şeyi daha anlamlı kılıyor. Bir aile olarak birlikte büyüyoruz.

Four Seasons Hotels ekibinin bir parçası olmak nasıl bir şey? Four Seasons'ın vizyonu yaptığın işi nasıl etkiliyor ve sen günün sonunda buraya neler kattığını düşünüyorsun?

Four Seasons’ın bir parçası olmak bir ayrıcalık. Mükemmeliyet ve insanlığa olan bağlılıkları, benim kendi değerlerimle örtüşüyor. İnsanları öncelemek, onların inandığı bir şey ve ben de hayatımda bunu benimsiyorum. Ben tutku, yaratıcılık ve misafir deneyimine derin bir saygı getiriyorum. Ama bunu tek başıma yapmıyorum, etrafımda olağanüstü bir ekip var ve her gün birbirimizi daha iyi olmaya teşvik ediyoruz. 

Fotoğraf: @nicolas_lambert

Günlük rutinini de merak ediyorum. Tipik bir günün nasıl geçiyor?

Güne sabah erken başlarım. Ekibimle iletişime geçerim, her şeyi tadıp gerekli düzenlemeleri yaparım. Zamanımı mentorluk yaparak, beyin fırtınası yaparak ve yaratarak geçiririm. Ama en sevdiğim anlar eve döndüğümde olur. Arthur’un kahkahalarını ya da Eva’nın küçük adımlarını duymak... Bunlar bana neden gün boyunca bütün bunları yaptığımı hatırlatır. Günümün en güzel kısmı budur.

İş dışında neler yapmaktan hoşlanıyorsun? Şu sıralar okuduğun kitaplar ya da ilgini çeken podcast'ler var mı?

Fotoğrafçılığa bayılıyorum ve ailemle sessiz zaman geçirmekten de keyif alıyorum. Mümkün olduğunca dışarıda vakit geçirmeye çalışıyoruz. Ayrıca okumayı da çok severim. Şu an Japon fermente teknikleri üzerine bir kitabı okuyorum. Her zaman wellness ve liderlik konularında podcast'ler dinlemeye çalışırım, bunlar beni dengede tutuyor.

Senin için sırada ne var? Yeni projeler, belki bir kitap ya da yeni bir etkinlik serisi?

Evet, heyecan verici bir şey geliyor! Kalbime çok yakın bir proje, sadece tariflerimi değil, daha fazlasını da paylaşabileceğim bir proje. Bu bir hikaye anlatma, aile ve duygularla ilgili. Bir gün Arthur ve Eva’nın gurur duyabileceği bir şey yaratmak istiyorum. “İşte ben buyum ve işte sevginin tadı” diyen bir şey.