Jean-François Antony: “Gerçek ve nihai hedef, peynirin sunduğu tat ve verdiği hazdır.”

Alsace’ın güneyindeki Sundgau bölgesinde konumlanan Vieux-Ferrette köyü, bugün dünyanın en saygın peynir duraklarından birine ev sahipliği yapıyor. Beş kuşaktır aynı tutkuyla çalışan Antony ailesi, yerel pazarlardaki köklü geleneğini sürdürürken, peynirlerini dünyanın dört bir yanına ulaştırıyor. 

İşte bu ailenin ikinci kuşak ustası Jean-François Antony, 13 – 14 Ekim 2025 tarihlerinde İstanbul’da özel bir peynir tadım akşamı gerçekleştirecek. Four Seasons Hotel Bosphorus’un eşsiz atmosferinde düzenlenecek özel tadım akşamları, Fransız peynir sanatını yaklaşık üç saat boyunca konuklara sunacak. 

Tadım akşamının mimarı ve Fransız peynir geleneğinin en seçkin temsilcilerinden biri olan Fromagerie Antony’nin ikinci kuşak ustası Jean-François Antony ile artizan peynircilik üzerine sohbet ettik. 

Jean-François Antony

Fromagerie Antony 1980’lerden bu yana Fransa’nın en saygın peynir evlerinden biri. Ailenizin bu işe adım atma hikâyesini kısaca anlatabilir misiniz?

Usta Androuet ile tanışmak ailem için bir dönüm noktasıydı. Onun sayesinde ailem gerçek bir mirası keşfetti. Onların gözünde sadece bir ürün olan şey, gerçek bir tutkuya dönüştü.

İkinci kuşak olarak devraldığınız mirası nasıl tanımlarsınız? Babadan oğula geçen bu geleneğin sizdeki anlamı nedir?

Bir geleneğe aktif olarak katılma fırsatı. Ailemin ötesine uzanan bir gelenek. Binlerce yıl öncesine dayanan bir gelenek.

Ailenizde peynire dair en çok hangi anı hafızanızda yer etmiş durumda?

Çocukken, her yaz ailemle birlikte peynir üreticilerini ziyaret ederek tatilimizi geçirirdik. Bu bana, her peynirin ardında her şeyden önce insanlar olduğunu fark ettirdi.

Antony peynirleri dünyanın en saygın restoranlarında yer alıyor. Sizce mükemmel bir peynirin temelinde ne var?

Özgünlük. Lezzet, doku ve aroma; ait olduğu yeri, onu üreten insanları ve mevsimi yansıtmalıdır. Peynir sadece bir tarif değildir. Teknolojik olarak kusursuz olmakla yetinmemelidir. Bir ruha sahip olmalıdır.

Olgunlaştırma süreci bir anlamda sabır işi. Bu süreçte sezgileriniz mi, deneyiminiz mi daha baskın olur?

Bu soruya cevap vermek zor. Bana göre sezgi, deneyimden doğar.

Her peynirin “karakteri” olduğunu söylüyorsunuz. Bu karakteri anlamak için nasıl bir yaklaşım benimsiyorsunuz?

Tadarak. Gerçek ve nihai hedef, peynirin sunduğu tat ve verdiği hazdır.

Fransa peynirin anavatanı olarak bilinir. Sizce Fransız peynir kültürünü benzersiz kılan şey nedir?

Çeşitliliği ve peynirin Fransızların günlük beslenmesindeki yeri.

Uluslararası pazarda Fransız peynirlerinin algısı nasıl değişti?

Bildigim kadarıyla, Fransa pişmemiş (işlenmemiş) peynirler konusunda liderliğini sürdürüyor. Ancak olumlu olan şey, bunun dünya genelinde yarattığı ivme. Pek çok ülkede çiftçiler sütlerini kendileri işliyor ve endüstriyel modele geçmeyi reddediyorlar. Bu çeşitlilik umut verici bir kaynak ve Fransa hâlâ bir model olmaya devam ediyor.

Türkiye gibi farklı coğrafyalarda peynir çeşitliliğini gördüğünüzde neler hissediyorsunuz?

Bugüne kadar Türk peynirleri konusundaki bilgim oldukça sınırlı. Ancak bu gezi, ülkenizin peynirlerini keşfetmem için harika bir fırsat olacak. Neyse ki, öğrenme süreci asla bitmiyor.

Fine dining dünyasındaki dönüşüm (bitkisel bazlı beslenme, sürdürülebilirlik vb.) peynir üretimini nasıl etkiliyor?

Peynir algısı genel olarak hâlâ oldukça olumlu. Hayvansal sütten elde edilen sağlıklı bir protein kaynağı ve bizim kullandığımız üretim yöntemlerinde süte saygıyla yaklaşılıyor.

Sizce peyniri servis etmenin “doğru” bir yolu var mı?

Peynir, günün ya da gecenin her saatinde keyifle tüketilebilir. Ancak damak zevkimizin en duyarlı olduğu an, genellikle yemeğin başlangıcıdır. Güzel bir Comté peyniriyle akşam yemeğine başlamak gibisi yoktur.

Fromagerie Antony’nin geleceğini nasıl görüyorsunuz? Üçüncü kuşak şimdiden bu işe ilgi duyuyor mu?

Çocuklarım hâlâ ergenlik çağında. Ancak meraklılar ve iyi yemekleri seviyorlar ki bu ikisi gerçekten çok önemli özellikler. Büyük oğlum Baptiste, birkaç yıl içinde bana katılma fikrinden bahsetti. Ama meslekler de peynirler gibi; olgunlaşmaları zaman alır.

Sizi en çok etkileyen peynir ustası ya da üretici kim oldu?

Eğer sadece bir isim vermem gerekseydi, bu Frantz Baumann olurdu. Kendisi Munster peynirimin üreticisi. Beni biodinamik tarım ve Demeter sertifikalı üretimle tanıştırdı. Doğanın dünyamıza hükmettiğini fark etmemi sağladı. İnsanın ilk görevi doğaya saygı duymaktır. Belki de saygı ve alçakgönüllülükle, yaptığı işe doğanın ruhundan bir parça yansıyabilir.

Peynirin geleceğinde teknoloji ve el işçiliği arasında nasıl bir denge kurulmalı?

Tek bir çözüm ya da yanıt yok. Her çiftçi, üretici ve olgunlaştırıcı bu beklentileri yani hem kendi isteklerini hem de müşterilerinin taleplerini dikkate almalı ve kendi yanıtını bulmalıdır.

Four Seasons Hotel Bosphorus’taki tadım günlerinizde bizi neler bekliyor? Burası için nasıl bir tadım menüsü hazırladınız?

Keşif ve keyif. İster kültürel ister gastronomik açıdan bakılsın, bu iki kelime benim için yol gösterici ilkelerdir.