Haftalık E-Bülten
Moda dünyasında neler oluyor? Yeni fikirler, öne çıkan koleksiyonlar, en vogue trendler, ünlülerden güzelllik sırları ve en popüler partilerden haberdar olmak için haftalık e-bültenimize kaydolun.
Haftalık E-Bülten
Moda dünyasında neler oluyor? Yeni fikirler, öne çıkan koleksiyonlar, en vogue trendler, ünlülerden güzelllik sırları ve en popüler partilerden haberdar olmak için haftalık e-bültenimize kaydolun.
Hırvatistan’ın İstirya bölgesi, yani kuzey Dalmaçya kıyılarının olduğu yarımada, seyahatseverler için pek yeni haber sayılmaz. Zeytin ağaçlarının denize uzandığı, Orta Çağ’dan kalma kasabaların tarihi binalar kadar modern tasarımlı otellere de ev sahipliği yaptığı bu bölge, uzundur özellikle denizcilerin radarında. Ancak bölgeye gastronomik açıdan baktığımızda keşfedecek daha çok şey var.
Nisan ayında konuşmacı olarak katıldığım Weekend Food Festival, son birkaç senedir İstirya gastronomisini geliştirdiği ve tanıttığı için dünya çapında ses getiriyor. Merkezindeki Rovinj, peri masalını andıran taş yolları, rengarenk evleri ve tepedeki kilisesiyle dünyanın en güzel kasabalarından biri. Rovinj’in etrafı tam 22 tane irili ufaklı adayla çevrili. Festivalin ardındaki Hrvoje ve Nastasja Petrić çifti, bölgedeki en enteresan üreticileri, en özel ürünleri, yemek meraklıları ve profesyonelleriyle buluşturuyor. İki günlük festivale ufacık yerel üreticilerden lüks otellere, yemek yazarlarından dünyaca ünlü şeflere yüzlerce kişi katılıyor. Konuşmalar, paneller, demolar, tadımlar, özel yemekler derken bu keşfedilmeyi bekleyen bölge mutfağı ve ürünleri, festival sayesinde dünya sahnesine çıkıyor.
En çok deniz kenarındaki çam ağaçlarına vuruluyorum. Reçine ve yosun kokusu beni çocukluğumun Çiftehavuzlar sahiline götürüyor. Trafiğin hâlâ çift yönlü olduğu, sokakta top oynandığı yıllara… Ağaçların dibinden çam fıstıkları toplar, topladığımız taşlarla kırardık her birini. Sahildeki yürüme yolu henüz yapılmamıştı, deniz kenarındaki evlerin hemen önünden suya girerdik. Aynı Rovinj kasabasının yanı başındaki yürüme yollarında olduğu gibi sıra sıra çam ağaçları resmen denizi öperdi.
Bayılınmayacak gibi değil İstirya. 425 kilometrelik bir sahil şeridinden bahsediyoruz. Koruma altındaki doğal parklar, dev ormanlar, tertemiz masmavi bir deniz… Görüyorum ki, bu doğallığa inat, güzeller güzeli Bernese dağ köpeklerini dolaştıran genç aileden sahilde son moda yoga kıyafetleriyle spor yapan yaşlı çifte, gayet derli toplu bir durum var. Sakin, medeni ama hiçbir şekilde sıkıcı değil. Hem bakir hem bakımlı. Hem rafine hem doğal. Tüm bu özellikleri aynı yerde bir arada bulmak kolay değil. Rovinj’de Hırvatistan’ın en iyi otel grubu Maistra’ya ait Grand Park Otel’deyim. Modern, çarpıcı ve seksi tasarımıyla dikkat çeken otel, dünyaca ünlü İtalyan mimar Piero Lissoni imzası taşıyor. Eski kasabaya ve marinaya bakan restoranı Cap Aureo’nun arkasında ise Maltalı şef Jeffrey J Vella var. Bölgenin en iyi malzemelerini mutfağına taşıyan şef, rafine olduğu kadar samimi ve gerçek yemekler sunuyor. Genelde dünyadaki farklı bölgelerde bölge mutfağının ve ürünlerinin potansiyelini ortaya çıkaran ve ileriye taşıyan kişi oralı değil; tam tersi dışarıdan biri olabiliyor. Bu sayede önyargısız, kapsayıcı, milliyetçilikten uzak durabiliyor. Vella da aynı şekilde, bölgenin yabancısı olmasına rağmen yerel mutfağı, ürünlerini ve üreticilerini en iyi temsil edenlerden biri olarak kabul ediliyor.
Gastronomi destinasyonu nasıl olunur?
Katıldığım panellerden birinin konusu bu. Yöneltilen sorular arasında İstirya mutfağını dünyaya nasıl tanıtmak gerektiği de var. Cevabım çok basit. Basit çünkü bölgede dünyanın ilgisini çekebilecek o kadar çok özellik var ki… Yalnızca Adriyatik Denizi’ne değil; İtalya, Avusturya ve Slovenya ile dip dibe olmasının da etkileri hissediliyor. Örneğin; Dalmaçya’dan farklı olarak Rovinj’de bir sürü küçük taverna var ve hepsi malzemelerini küçük üreticiler ve çiftçilerden temin ediyor. Bugün dünyada az bulunan bir özellik daha; bölgede endüstriyel üretim yok denecek kadar az.
Bölgede inanılmaz bir ürün kalitesi söz konusu. İtalya’nın en iyi şeflerini şaşırtan, dünyanın en iyi restoranlarının menülerine giren trüf mantarı var örneğin. Piyemonte’nin ünlü trüf mantarlarıyla aynı olan beyaz trüfler Eylül - Ocak ayları arasında toplansa da bölgede her mevsim ayrı trüf cinsleri toplanabiliyor. Festivalin kurucusu Hrvoje’ye bunu deneyimlemenin mümkün olup olmadığını soruyorum. Büyük, endüstriyel üreticilerin olmamasının ve mantarları ailelerle küçük işletmecilerin toplamasının turistik deneyim olarak da değerli olduğunu söylüyor. Trüf avına katılmak için bu üreticilerle iletişime geçmek yeterli. Kopenhag ve dünyanın en iyi restoranları arasında yer alan Alchemist ve Geranium’un tedarikçisi Prodan’ı özellikle tavsiye ediyor.
İstirya’yı öne çıkaran ürünlerden biri de kuşkusuz zeytinyağı. Bölge son yedi yıldır dünyanın en iyi sızma zeytinyağını üreten bölgesi seçilmiş. Hrvoje’den öğreniyorum ki; Tito döneminden beri turistlerin girişinin yasak olduğu Brijuni adaları artık turistlere açık ve hem bu adada hem de Rovinj’de küçük ölçekli zeytinyağı üreticileri eşliğinde zeytinyağı tadımlarına katılmak mümkün. İstirya’nın zeytinyağı üreticileri de tıpkı trüf toplayıcıları gibi Kopenhag’dan Singapur’a, dünyanın dört bir yanına zeytinyağlarını ulaştırıyor. Yüksek hacimlerde bir üretim söz konusu olmasa da talep son derece yüksek. Sadece İstirya bölgesi dünyanın en iyi zeytinyağlarının yüzde 11’ini oluşturuyor. Önemli üreticiler arasında; Chiavelon, Brist, Ipša, Belic sayılıyor. Bu üreticiler Busa, Bianchera, Carbonazza, Rosingola ve Morasola zeytinlerinden üstün kalite zeytinyağları üretiyorlar.
Bölge coğrafi konumu itibariyle deniz mahsulleri açısından da çok zengin. İstiridye ve Norveç ıstakozu olarak da bilinen scampi başta olmak üzere bu mahsullere hemen hemen her tavernada ya da balıkçıda rastlayabiliyorsunuz. Trüfteki “toplama” etkinliği istiridyeler için de geçerli. Rovinj’den 15 dakikalık bir araba yolculuğuyla ulaşılabilen Lim fiyordunda istiridyeler için dalınabiliyor. Bu koyda yaşayan ve istiridyecilikle uğraşan iki aile var. Aynı zamanda yine bu koyda yalnızca koydan günlük olarak çıkan deniz ürünlerini servis eden iki restoran var. Bu restoranlardan Vikingfine-dining’den uzak, yalnızca malzemenin ve gelenekselliğin ön plana çıktığı, sade tabaklara sahip. Deniz ürünlerine yaklaşımları o kadar yalın ve doğal ki; gittiğinizde o günkü menülerinde yalnızca istiridyenin ya da başka bir deniz ürününün tek başına yer aldığı cevabını alıyorsunuz.
Coğrafya bu kadar yeşil olunca hayvancılık, sütçülük, peynircilik de beraberinde geliyor. Peynir deyince Hrvoje’nin aklına ilk gelen marka Kumparička. Bu keçi çiftliğinin sahipleri eskiden avukat olan şehirli bir çift. Keçi peynirleri sınırlı sayıda üretildiğinden Hırvatistan’da bile bulması zor, ancak kesinlikle aramaya değer! Latus da bölgenin geleneksel inek peyniri ve kaçırılmaması gereken bir lezzet. İtalyan şefler, risotto ustaları Costardi kardeşler tadına baktıklarında Parmigiano Reggiano olmadığına inanamamışlar.
Bölgeye gelmişken kaçırılmaması gereken bir adres de Marina Gaši’nin restoranı. Restoran Rovinj’e arabayla 30 dakika uzaklıkta. Yemeklerin tamamen deniz mahsullerinden oluştuğu, menüsü olmayan bir restoran burası. Şefi Marina Gaši, on yılı geçkin süredir restoranının mutfağında tek başına çalışıyor. Ne yardımcı şefi ne bulaşıkçısı olan mutfağından 40 kişilik restoranına tüm servisi kendi çıkarıyor. Ayrıca restoranda servis edilen ürünlerin hepsi tam anlamıyla yerel ve ara mevsimlere göre değişiyor.
İstirya’yı yakın geleceğin en önemli gastronomik destinasyonlarından biri yapacak olan en önemli özelliği; ürününe, üreticisine sahip çıkması. Burada yerel, gerçekten yerel demek. Doğal kelimesi de öyle. Buna bir de servis, rafine zevk ve doğal güzellik eklenince unutulmaz bir tecrübe hâline geliyor.
