Dünyanın En İyi 50 Restoranı

Gastronominin Oscar’ları sayılan The World’s 50 Best Restaurants ödül töreni için Antwerp’teyim. İki senelik aradan sonra hasret bitti, dünyanın dört bir yanından yüzlerce kişiyle sonunda fiziksel olarak bir aradayız. Pandemi yüzünden altüst olan yeme-içme sektörü yavaş yavaş hayata dönüyor. Bu sene ev sahibi olan Flaman bölgesi, butik çikolataları, manastır biraları, yüksek tavanlı havalı lokantalarıyla yemek insanlarına göz kırpıyor.

“Yemek insanı”. Kendimi çoğu zaman bu şekilde tanımlarken buluyorum. Yemek hakkında yazan, konuşan, yemek için seyahat eden, yemek yapan ve yiyen biri olarak “yemek insanı” demek hayatı kolaylaştırıyor. Ödül töreninin gerçekleştiği salonda yüzlerce yemek insanı var. Şefler, aşçılar, yazarlar, üreticiler... Bundan çok değil, 10-15 sene öncesine kadar kapalı kapılar ardında çalışan şefler, sır gibi saklanan reçetelere sahip restoranlar bugün sahne ışıkları altındalar. Üstelik yemekleri kadar mutfak dışında yaptıklarıyla da ses getiriyorlar. The World’s 50 Best Restaurants, bir listeden öte, sınırları zorlayan, durmadan çıtayı yükselten restoranlara ve şeflere dikkat çekiyor. Bu arada salonda bizden bir marka da var. Nude, birkaç senedir 50 Best’in ana sponsorlarından biri ve bu sene En İyi Kadın Şef ödülünü veriyor.

 Dis-fur-tar

 İngiliz medya grubu William Reed’in kurduğu The World’s 50 Best Restaurants, kısaca 50 Best, bugün dünyanın en etkili restoran listesi ya da rehberlerinden biri. Listeye girmeyi başaran restoranlar için müthiş bir tanıtım ve prestij söz konusu. Bu durumdan bulundukları şehir ya da ülkeler de faydalanıyor. İnsanların seyahat etme nedenlerinin ilk sıralarında yemek var. Bu listeyle bugüne kadar mutfağıyla öne çıkmayan yerlere yemek için gidiliyor. Örneğin; Barcelona’nın bir saat uzaklığındaki Girona, 2015’te birinci olan El Celler de Can Roca sayesinde parlıyor. 2020’nin birincisi Mirazur, İtalya-Fransa sınırındaki sakin kasaba Menton’u bir gastronomi destinasyonu hâline getirebiliyor. Diğer yandan, yemek için seyahat eden ve farklı deneyimler peşinde koşanlar bu listeyi bir rehber olarak kullanıyor.

50 Best, bazı değerlendirmeler gibi bir ya da birkaç kişinin kişisel beğenileri üzerinden değil, bir sistemle yürüyor. Sistemin nasıl çalıştığını merak edenler için biraz geçmişe girerek yazıyorum. 50 Best, 2002 senesinde birkaç arkadaşın farklı şehirlerde eşe dosta sorarak bir liste oluşturmasıyla başladı. O ilk yıllarda oy verenler anonim değildi, tam tersi gururla oylarını herkese açıklıyorlardı. Liste belli kriterlere bağlı olmadığından yenilikçi duruşuyla hemen ses getirdi. O zaman ne sosyal medya var ne de gastronomi bugünkü kadar gündemde. İşler büyüdükçe ve listenin etkisi arttıkça, birkaç sene içinde sağlam bir sistem gerektiğini anladılar ve konu kişilerden bağımsız hâle geldi. Bugün 50 Best dünyayı 26 bölgeye bölmüş durumda. Her bölgenin bir başkanı var; bölgesinde oy veren 40 kişiyi seçmekle görevli. Tüm dünyada toplam 1040 kişi oy veriyor. Bunların üçte biri şef ya da restoran işinde, üçte biri yemek yazarı, üçte biri de başka meslekten olup yemek meraklısı insanlar. Yarısı kadın, yarısı erkek. Her sene en az dörtte biri yenileniyor. Oy verenleri seçerken en önemli kriterse dünyayı bilen insanlar olmaları. Son bir buçuk sene içinde gidip en beğendikleri 10 restorana oy veriyorlar ve bunun en az dört tanesi kendi bölgelerinin dışından olmalı. Bu şekilde kimsenin kendi bölgesini kayırmaması sağlanıyor. Herhangi bir kriter yok, bütünüyle restoran tecrübesi değerlendiriliyor. Bölge başkanları dışında herkes anonim, kimlerin oy verdiği bilinmiyor. Ayrıca hangi restoranlara oy verdikleri de görülmüyor. Oylar tamamen kapalı bir sistemle elektronik ortamda giriliyor ve Deloitte tarafından denetlenerek otomatik hesaplanıyor. Bu ciddi, bağımsız, gizli ve olabildiğince kapsayıcı sistem sayesinde liste yıllar sonra bile geçerliliğini koruyor.

 Geranium

 Gelelim 2021’in ilk beşine. Pandemi ve seyahat kısıtlamaları yüzünden bu senenin listesi, iki sene önce verilen oylarla belirlendi. Oy verenlere pandemi öncesi yaptıkları sıralamaların hâlâ geçerli olup olmadığı soruldu ve isteyenler değişiklik yapabildi. İlk beşe girenler birbirinden farklı tarzlarda olsa da hepsi çıtayı yükselten restoranlar.

Beşinci sıradaki Disfrutar, El Bulli tecrübeli üç şef tarafından kurulmuş ve deneysel mutfağıyla dikkat çekiyor. Toz, gaz, bulut, tüm numaralar var. Barcelona’nın çılgın, eğlenceli ve yaratıcı ruhunu mutfağına taşıyor. Amaç müşterilerini şaşırtmak, düşündürmek, daha önce tecrübe etmedikleri tatlar sunmak. Birkaç sene önce yediğim fermante çam fıstığını unutamam örneğin. Kozalağın aralarında saklı, farklı şekillerde hazırlanmış çam fıstıkları beni bir yandan ağaçların altında fıstık topladığım çocukluğuma götürüp diğer yandan da yenilikçiliğiyle beynimi uzaya fırlatmıştı. Reçetelerin artık gizlenmediğine iyi örnek; Disfrutar yakın zamanda dev bir kitap yayınladı. İçinde bugüne kadar geliştirdikleri tüm teknikler ve reçeteler açıklamalarıyla birlikte mevcut.

Dördüncü sıradaki Central, 2013’ten beri hep listede. O gün bugündür iki restoran daha açan sahipleri, ikisi de şef olan çift Virgilio Martínez ve Pía León, ülkelerinin coğrafyasından, tarihinden ve geleneklerinden ilham alıyor. Özellikle son birkaç senedir ülkenin bütün köşelerini araştırıp biyo-çeşitliliğini mutfaklarına taşıyorlar ve bunu ciddi bir çevre duyarlılığıyla yapıyorlar. Kendi bahçelerinde 100’ün üzerinde yenebilir bitki var, sıfır atık felsefesi onlar için standart uygulama.

Noma

 Üçüncü sıradaki Asador Etxebarri, İspanya’nın Bask Bölgesi’nde 1990’lardan beri açık. Sakin bir köyde, yemyeşil vadilere bakan restorana etraftaki doğa sesleri eşlik ediyor. Şef Victor Arguinzoniz 30 senedir mutfakta ve özellikle kendi tasarladığı, yükselip alçalabilen ızgarasıyla meşhur. Bu sene şeflerin özel seçtiği Chefs’ Choice ödülünü de alan şef, her zaman son derece alçakgönüllü ve sakin. Açık ateşin hâkim olduğu mutfağındaki altı adet ızgarada basit görünen ama yüksek kalitede malzemeleri mükemmel şekilde pişiriyor. Kullanılan odunlar her gün özel seçiliyor, 750 derece fırında hazır hâle getiriliyor. Birkaç defa gitme şansım olan Etxebarri’de en çok aklımda kalan, sanki denizden yeni çıkmış kadar taze Palamós karidesler. Bir de tatlıyı unutamam; hafif isli sütlü dondurma ve taze ahududu. Ne kadar basit ama ne kadar büyük bir lezzet...

İkinci sırada Kopenhag’dan Geranium var. Tam bir estetik lezzet harikası. Sanırım dünyadaki en “sanat gibi yemek” burada. Şef Rasmus Kofoed, Danimarka’nın üç Michelin yıldızı alan ilk şefi, ayrıca Bocuse d’Or yarışmasında altın, gümüş ve bronz madalya alan gelmiş geçmiş tek şef. Salonun önemli bir bölümünü oluşturan açık mutfak ise ekibin mükemmel koreografisini izlemek için birebir. Bembeyaz bir salonda bale gösterisi izler gibi… Her detay o kadar düşünülmüş ki, tam anlamıyla şımartılmış hissediyorsunuz. Tek sorun, tablo gibi yemekleri bozmaya kıyamamak olabilir. 

 Asador Etxebarri

Birinci sırada ise 2018’de yeni adresinde, yepyeni bir menü ve konseptle tekrar doğan Noma var. Listeye yabancı olmayan bir ekip zira eski Noma ile dört kez birinci olmuşlardı. Bu sene aynı zamanda (sonunda) üç Michelin yıldızı da alan Noma’nın ne denli etkili bir restoran olduğunu anlamak zor değil. Birçok açıdan ulaşması zor olsa da etkileri tüm dünyada. Bugün Urla’dan Japonya’ya bazı restoranlarda gördüğümüz sakin, minimal çizgiyi ona borçluyuz. Noma’dan çıkan şeflerin kendi açtıkları restoranların her biri başarı hikayesi. Yine Noma’nın öncü olduğu MAD Academy, sürdürülebilirlik, mutfakta eşitlik, fermantasyon, çevre bilinci gibi bugün gıda etrafında konuştuğumuz birçok konuyu ilk gündeme getiren oluşum. Yemeklere ve restoran deneyimine gelince… Kendinizi yakın arkadaşlarınızın evinde gibi rahat hissettiren, aynı zamanda hayran bırakan, duygulandıran, düşündüren, kısaca çok mutlu eden bir restoran.

2019’dan beri birinci olanlar oylama dışı kalıyor. “Best of the best” adıyla yeni bir ligdeler. Fat Duck, Osteria Francescana, Eleven Madison Park, Mirazur ve şimdi de Noma. Noma son defa birincilik ödülünü alırken şefi René Redzepi, büyük bir ekiple birlikte sahnede. Önce geçtiğimiz son bir buçuk senenin zorluklarına değiniyor, ardından Noma için en iyi olmanın ne demek olduğunu anlatıyor. Hayali, Noma’nın çalışma ortamının “en iyi” olması. Mikrofon elinde, her zamanki sakin ama kararlı ses tonuyla yine hepimizi düşündürüyor: “Nasıl daha yaratıcı olabiliriz, nasıl daha enerjik olabiliriz? Aynı zamanda herkesin ailesiyle zaman geçirebilmesini nasıl sağlarız? Noma’da çalışan herkesin dengeli bir yaşam sürmesine nasıl destek olabiliriz?”