08 Ekim 2012

Tatlıya her zaman yer var

YAZI: TARKAN ÖZDEMİR

Tatlıya her zaman yer var!
Tatlı yiyelim tatlı konuşalım diyen ve tatlı seven bir milletiz. Buna rağmen Türk tatlıları ve Tirami-su, Panna Cotta, Creme Brulee gibi çok bilindik uluslarası tatlılar haricinde, yenilikçi damak zevki konusunda biraz geride olduğumuz söylenebilir.

İnsanların deneysel duygularını harekete geçirmek, sunumda farklılık, ustalık, teknik ve çeşitlilik gerektirir. Bunun farkındalığıyla kışkırtıcı deneyimler yaşatan, suçluluk duygusunu ortadan kaldıran, damağınızı şımartacak ve yedikten sonra unutulmayacak tatlıları ortaya çıkarttım.

Sihirli dokunuşlara yönelik çalışmalar içerisinde geçen süreçte 2012’ye damgasını vuran “mimari “ denebilecek formlardaki tatlıların birkaçı ile sizleri başbaşa bırakıyorum.

mojito -  valrhona abinao 85% çikolatalı mus, fildişi çikolata sorbesi, nane jelleri, misket limon ve rom köpüğü
( Mojito kokteylinin ferahlığı ile bitter ve fildişi çikolataların mükemmel bütünlüğü)

 

türk operası - çikolatalı kek, grand cru çikolata kremi, çırpılmış beyaz çikolata ganache, kristal tuille, türk kahvesi granita
( Türk kahvesi ve çikolatanın müzik tadında yansıması)

çilek tarlası – nar ekşili çilek kompostosu, füme yoğurt sorbesi, çilek mousseline
(Çileğin masumiyeti ve tütsülenmiş yoğurdun gizemli cazibesi)


mango pavlova - fransız mareng, mascarpone peyniri kremi, mango sorbe, çikolata krokan, egzotik sos
(Anna Pavlova’nın bale resitalini çağrıştıran egzotik tatlar gösterisi)

 

 


havva’nın elması - bademli praline kek, yeşil elma sorbesi, elma marshmallow şekerleme, çıtır elma küpleri
(Sadece Ademi değil herkesi baştan çıkartabilecek yeşil elmanın karşı koyulmaz zerafeti)

kubbe - çikolata kubbesinde marine edilmiş ahududu, çıtır çerezli feuillantine, bourbon vanilyalı dondurma, çikolata ve acı biber mus, sıcak çikolata sos
(Sıcak ve soğuk çikolatanın tutkulu birleşmesi ve yarattığı sürpriz lezzet patlaması)

 


Kubbe’nin yapılış detayları

 

Çikolata Kubbeleri• 320 g bitter çikolata

 

Bitter çikolata benmari usulü eritilerek 45 derece sıcaklığa getirilir. Daha sonra 27 dereceye sogutulup tekrar 31 dereceye çıkarılarak kullanılır. 31 dereceye getirilmiş çikolata yarım küre şeklindeki silikon kalıplara doldurulur ve bu sekilde biraz bekletilir. Kenarlardan katılaşmaya başladığı görüldüğünde ters cevrilir ve içindeki fazla cikolata akıtılır. Yaklaşık 1 saat katılaşıp donması beklenir.

Marine Edilmiş Ahududu
• 80 g ahududu
• 15 g pudra şekeri
• 7 cl Grand Manier

Pudra şekeri ahududuların üzerine serpelenir ve alkol eklenerek bekletilir.

Çıtır Çerezli Feuillantine
• 50 g pudra şekeri
• 16 g un
•  5 g kakao
• 20 g portakal suyu
• 20 g tereyağ

Tereyağ eritilir ve diğer tüm malzemelerle karıştırılırak bir hamur elde edilir. Hamur yağlı kağıt döşenmiş bir tepsiye spatula yardımı ile ince bir tabaka halinde sürülerek 170 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 8 dakika pişirilir. Soğuyunca kubbenin içine sığacak büyüklükte parçalara ayrılır.

Bourbon Vanilyalı Dondurma
• 300 g süt
• 150 g krema
• 100 g şeker
• 3 yumurta sarısı
• ½ vanilya çubuğu

Vanilya çubuğu uzunlamasına ortadan ikiye bölünerek süt ve krema ile birlikte           kaynatılır. Süt, krema ve vanilyanın kaynamasıyla yumurta sarıları ve şeker bi kapta   çırpılır. Kaynayan sütün bir kısmı sürekli çırpılarak yumurta sarılarına eklenerek sıcaklık dengelenir. Daha sonra bütün yumurtalı karışım tekrar sütlü karışımın olduğu tencereye    eklenir ve tüm karışım 82-85 dereceye getirilir.Ocaktan alınarak hızla soğutulur. Tamamen  soğuyunca süzülür ve dondurma makinesinde çevrilir.

Çikolata ve Acı Biberli Mus
•  70 g su
•  70 g glikoz
•  70 g toz şeker
• 1 adet taze chili biber
•  15 g jelatin
• 315 g bitter çikolata
• 435 g çırpılmış krema

Su, glikoz, şeker ve ince halkalar halinde doğranmış chili biber birlikte kaynatılır ve bir şurup elde edilir. Jelatin soğuk suda yumuşatılır ve eritilerek şurubun içine eklenir. Bitter çikolata benmari usulu eritilir. Şurup süzülerek bitter çikolataya eklenir ve karıştırlır. Krema bir mikser yardımıyla çırpılır ve en son çikolataya eklenir.

 

Çikolata Glaze• 180 g krema
•  36 g şeker şurubu
•  60 g glikoz
• 150 g bitter çikolata
•  2 g jelatin
Krema ve glikoz kaynatılır.  Çikolata benmari usulü eritilerek kaynayan krema ve glikoz ile karıştırılır. Jelatin suda yumuşatılır ve eritilerek çikolatalı karışıma eklenir en son şeker şurubu da eklenerek iyice karıştırılıp dolapta muhafaza edilir.

Çikolatalı Sponge Kek
•  50 g tereyağ
•  70 g şeker
•   2 yumurta
• 150 g bitter çikolata
•  45 g un

 

Tereyağ ve şeker bir mikser yardımıyla çırpılarak kabartılır.Daha sonra yumurtalar teker  teker bu karışıma eklenir. Bitter çikolata benmari usulu eritilir ve karışıma eklenir. En son un azar azar spatula yardımıyla eklenir. 160 derecede yaklaşık 15-20 dakika pişirilir. Soğuyunca bir kalıp yardımıyla kubbenin içine sığacak büyüklükte kesilir.

 

Sıcak Çikolata Sos• 150 g bitter çikolata
•  80 g süt
•  65 g şeker

 

Bütün mazlemeler ocakta ısıtılarak 85 dereceye getirlir.


Karamelize File Badem
• 50 g file badem
• 20 g şeker

Öncelikle şeker ile kuru karamel yapılır ve file bademler karamele eklenir. Spatula yardımıyla sürekli karıştırarak bademlerin renk alması beklenir. Bademler renk alınca düz bir yüzeye dökülerek merdane yardımıyla düz bir tabaka haline getirlir. Soğuyunca kubbenin içine sığacak büyüklükte parçalara ayrılır.

Çikolata Sprey
• 100 g bitter çikolata
• 100 g kakao yağı

Çikolata benmari usulu eritilir ve eritilmiş kakao yağı ile karıştırılarak çikolata sprey tabancasının içine konur. Deepfreez de beklettiğimiz kubbeler sprey yardımıyla boyanır.

Montaj
Silikon yarım küre şeklindeki kalıplardaki çikolatar çıkartılır ve kanarları ılık düz bir tepsinin üzerinde düzeltilir. Yarım kürelerin yarılarının içine çikolatalı sponge kek, karamelize file badem, marine edilmiş ahududu, vanilyalı dondurma konulur ve kalan boş yarım küreler içi dolu yarım küreleri kapatcak şekilde birleştirilip kubbeler elde edilir. Dondurucuda muhafaza edilir. Spreyle boyanır ve tekrar dondurucuya konur.
Tabaklanacağı zaman acı biberli çikolatalı mus bir sıkma torbasına konur ve tabağın ortasından başlayarak sipiral şeklinde sıkılır. Arada kalan boşluklar ise çikolatalı glaze ile doldurulur. Bu sipiral şeklin üzerine rastgele kırılmış feuillantine parçaları konur. Kubbe sipiralin bitiş noktasına gelecek şekilde yerleştirilir. Yanında sıcak çikolata sos ile servis edilir.
 

ETİKETLER: TATLI , YEMEK , VOGUE GURME , TARİF , MOJİTO , TÜRK OPERASI , ŞEF , ÇİKOLATA , LEZZETLİ , ÇİLEK TARLASI , MANGO PAVLOVA , HAVVANIN ELMASI , KUBBE