İncirin son demleri

Hep yeni meyvelerin hevesi olur bende. Bu dönem ne çıkacak diye düşünür, heyecanlanırım. Fakat bu sene incirden vazgeçemiyorum. Hatta bu vesileyle incirin suyunu çıkarttık desem yeridir. Yeşilini, morunu kullanmaya doyamadık. Roka salatası yaptık taze incirli beyaz peynirli, marmeladını yapıp tavuk ciğeri patenin yanında servis ettik, hindi budunu kırmızı şarap ve incirle fırınladık, cheesecake'in üstüne koyduk, manda mozarellaya eşlik etsin diye frambuaz sirkesiyle ve kekikle marine ettik. Ve tabi ki vazgeçilmez yemeğimiz olan karamelize levreğin yanında servis ettik. Sizin anlayacağınız sonbaharın gelmesine aldırmadan incirin son demlerinin tadını çıkarmaya çalışıyorum.

Karamelize levrek, fırınlanmış incir ve dövülmüş badem soslu otlar

2 adet levrek, her biri birer kiloluk
Tuz 
Taze çekilmiş karabiber 
Zeytinyağı 
2 tutam toz şeker 
50 gr tereyağı 
4 adet taze soğan 
4 adet taze incir 
¼ demet dereotu 
¼ demet maydanoz 
¼ demet tarhun 
¼ demet taze nane 
1 adet limonun suyu ve kabuğu 
100 gr nurlu badem 
100 ml zeytinyağı 
Deniz tuzu

Levrek için

Levreğin içini balıkçıma temizletiyorum hatta mümkünse pullarını da onun almasını rica ediyorum. Üzerinde biraz pul kaldıysa, lavabonun içine bir çöp torbası koyup bıçağın tersini sürterek temizliyorum ve filetosunu çıkarıyorum. Fileto çıkarmak için en önemli şey, bıçağın keskin olması ve balığın başının hemen altından gitmek. Bıçağı kesme tahtasına olabildiğince paralel tutarak ve kemiği takip ederek, balığın filetosunu kemikten ayırıyorum. Sonra balığın diğer tarafını çevirip aynı işlemi o tarafa da uyguluyorum. İki tane levrekten 4 büyük porsiyon çıkıyor. Kiloluk levrek kalın etli olduğu için fileto da olsa kurumuyor. Bir tabağa aldığım balıkların önce beyaz etli kısmına, sonra derili kısmına tuz ve taze çekilmiş karabiber serpiyorum. Derili kısmına bir tutam da şeker serpiyorum.

İncirler için;

İncirleri ortadan ikiye böldükten sonra etlerine bir tutam toz şeker serperek bir fırın tepsisine koyuyorum ve 150°C ısıtılmış fırında pişiriyorum. İncirlerin istediğim kıvama gelmesi için 10-15 dakika yetiyor.

Balıkları pişirirken;

Büyük yanmaz tavaya çok az zeytinyağı gezdiriyorum. Tava kızınca derili tarafları tavaya değecek şekilde  balıkları yerleştiriyorum. Ocağın hararetini orta seviyeye getiriyorum. Derili tarafını karamelize oluncaya kadar pişirip diğer tarafını çeviriyorum. Tereyağını ekleyip, eriyen yağı balığın üzerine gezdiriyorum. İncir ve ot salatası ile servis ediyorum.

(Kızınız defneyi, Oğlumuz İskorpite.. kitabından sayfa 256)

Fotoğraflar: Orhan Cem Çetin