02 Ekim 2012

Dondurmalı yemekler

YAZI: TARKAN ÖZDEMİR

Mesleki gelişme sürecimde en büyük avantajım yemek yaparken kullandığım malzeme ve tekniklere farklı ve yenilikçi bir bakış açısıyla yaklaşmak. Sunduğum her yemekte ayrı bir sürprizle misafirlerimi şaşırtmaktan büyük keyif alıyorum.
Bu yazımdaki süprizim dondurmayı çok sevip akıllarında sadece tatlı bir çağrışım olanlara!
Tatlı olmayan dondurma ve sorbeleri, başlangıç yemekleriyle bütünleştirerek oluşturduğum konseptler dondurma sevenleri sıradışı bir yolculuğa çıkaracak nitelikte.
Yeni fikirlerle beslenen La Torre’nin menüsünde de deneyebileceğiniz çağdaş dondurmalı başlangıç yemeklerinden bazılarını paylaşmak istedim.

Kaz ciğeri ve egzotik meyveler üçlüsü - terin, krem brüle ve zencefilli ekmek kırıntısı ile kaplanmış tavada kaz ciğeri, yasemin çayı sorbesi, susam sirkeli karışık baharat salatası.


Ton balığı karpaçyo ve lyonaisse salata - endivyen, marul, bıldırcın yumurtası, kroton ekmek, hardal sos, asian slaw, salatalık sorbesi.

 


Karamelize edilmiş domatesli tart - parmesan dondurması, marine edilmiş ahtapot, yer fıstıklı roka pesto.

Pattaya mango ve deniz tarağı ravioli – gazpaçyo marshmallowları, roka dondurması, misket limonu köpüğü.


 

Yengeç tartar - soğutulmuş rezene çorbası, safranlı ve acı biberli dondurma.


Yengeç tartar
Alaska yengeç eti 100 gr     
Kırmızı soğan  25 gr
Kapari 10 gr
Dereotu 5 gr
Ekşi krema 10 gr
Tuz
Beyaz biber
• Tüm malzemeleri karıştır ve lezzetini kontrol et


Soğutulmuş rezene çorbası
Rezene 300 gr
Patates  50 gr
Zeytinyağı 20 gr
Arpacık soğan 20 gr
Rakı 10 ml
Beyaz şarap 40 ml
Tavuk suyu 200 ml
Krem fresh  50 ml
Dereotu 10 gr
• Zeytrinyağı, arpacık soğan, patates ve rezene sırasıyla kavur
• Beyaz şarap ve rakı ilave et ve çektir
• Tavuk suyu ilave et ve pişir
• Tuz ve biber ilave ederek lezzetlendir
• Blenderdan geçir ve süzdür
• Rengi biraz yeşil olmalı
• Krem fresh ilave et (soğukken)

 

Safranlı ve acı biberli dondurma
Portakal suyu 125 gr
Acı kırmızı biber ¼  adet
• 30 gr. Düşene kadar çektir
Safran  3 dal
Süt  30 gr
Krema 30 gr
Glikoz  6 gr
Şeker  10 gr
Yumurta sarısı  ½ adet
Yumurta  ¼ adet
Mascarpone  35 gr
Tuz – beyaz biber
• Süt, krema, glikoz kaynat
• Yumurta sarısı, yumurta ve şekeri  kabart
• Süt, krema, ve glikozlu karışımla yumurtalı karışımı yavaşça yedirerek karıştır
• Ocakta bir miktar karıştırarak pişir ve buzlu su banyosunun üzerine süzdür
• Portakal suyunun içine safran ve mascarponeyi ekle, portakal suyu sıcakken
• Sonra bu iki karışımı birleştir ve dondurma makinasının içine koyarak dondurma haline getir

 

Servis için
Dereotu yaprakları
Kırmızı yağ
Tane safran
 

ETİKETLER: DONDURMA , YEMEK , ÇEŞİT , YENGEÇ TARTAR , REZENE ÇORBASI , VOGUE GURME , TARİF , BİBERLİ DONDURMA