28 Kasım 2012

Arka plan

YAZI: CEMRE NARİN

Yıllardır içten içe profesyonel bir mutfakta çalışmak isterim. Ne kadar yorucu, dikkat, disiplin gerektiren, deli bir iş olduğunun farkındayım. Ama o harlı ocaklar, benimkilerin yanında uçsuz bucaksız görünen tezgahlar, son model mutfak aletleri, raflarda asker gibi sıralanmış baharatlar, tuzlar, soslar. Birkaç saatliğine bile olsa böyle bir mutfakta bulunmak isterdim.

Bu yüzden Vogue Blog’daki son haftamda fırsat bu fırsat deyip tanıdığım şef Frédéric Médigue’in kapısını çalıyorum. Frédéric hem Avrupa’nın çeşitli ülkelerinde hem de Japonya’da uzun seneler yaşamış, Michelin yıldızlı restoranlar yaratmış bir şef. Son altı aydır da Martı İstanbul’un executive şefi. Hayatımda gördüğüm en sıcak kanlı Fransız diyebilirim.



Mutfağına girdiğimde ekip harıl harıl oradan oraya koşturuyor. Dev ızgarada etler, balıklar pişiyor. Bir yanda içeride yemeklerini bekleyen müşterilerin tabakları tamamlanıyor. Herkesin rolü belli, düzen hat safhada. İşlerini aksatmamak için hemen bir köşeye çekiliyorum. Evde tekrarlayabilmek için ipuçlarını toplamaya başlıyorum. Keşke görünmez olsam.

Mutfak biraz rahatlayınca Frédéric bana göstermek istediği yemeği yapmaya başlıyor. “Izgara levrek, pancar sosu ve sebze tempura ile”. Hem sofistike bir yemek hem de aslında gayet basit. Özellikle her şeyi önümde yapmasını rica ediyorum. Yoksa dolaplarda çoktan hazırlanmış soslar, doğranmış sebzeler var tabii ki. Bu yemek evde misafire yapmak için de pratik o bakımdan. Balık ve tempura hariç herşeyi önceden hazırlayabilirsiniz. Bir başka ipucu da baharatların aynı boy kavanozların içinde göz hizasında durmaları. Evde çoğunlukla dolap içinde ya da kilerde saklarız. Ararız hangisindeydi diye. Yarın ilk işim aynı boy kavanoz almak olacak.



Frédéric ilk önce pancar sosu için pancar suyunu ‘reduce’ ediyor, yani iyice yoğunlaşana kadar pişiriyor. Dikkat etmek gerek, bir anda dibi tutabilir. Tempura için havuç, kabak ve patatesi jülyen doğruyor. Global marka bıçak kullanıyor. Bu bıçak konusu başlı başına bir yazı, not ediyorum. Bir kapta un ve buzlu suyu çırpıp tempura harcını hazırlıyor. Pirinç unu, soda gibi malzemeler de kullanılabilir ama senelerce Japonya’da yaşadıktan sonra Frédéric bu yöntemin en iyi olduğunu düşünüyor.
Sıra domates sosunda. Domateslerin kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra ufak ufak doğruyor. Biraz zeytinyağında yine minicik doğranmış soğan, çok az domates salçası, biraz sarımsakla pişiriyor. Sosa defne yaprağı, taze kekik, tuz ve biraz da şeker ekliyor. Beş- altı dakika pişen domates sosu balığı beklemeye hazır bir şekilde kenara alınıyor. 



Taze kekikli zeytinyağında marine ettiği deniz levreği filetosunu sıcak ızgaraya yerleştirdiğinde çıkan cısss sesiyle köşemden çıkıp mutfağın öteki ucuna uçuyorum. Bir yandan balık pişerken, diğer yandan da Frédéric tempura sebzeyi yapıyor. Tempura harcına hafifçe bandığı sebzeleri sıcak yağda sadece iki dakika kızartıyor.



Herşey hazır. Bembeyaz bir tuval yani tabağa ilk önce fırçayla pancar sosundan sürüyor. Üzerine bir kaşık domates sosu yerleştiriyor. Balık domatesin üzerine konuyor. En üstte de çıtır çıtır sebze tempura. ‘Hem denizden hem topraktan’ diyor Frédéric.



O bu lezzetli yemeği paylaşmaktan, ben de mutfaktan elimde kendi tabağımla çıkmaktan memnunum.

ETİKETLER: YEMEK , VOGUE GURME , TARİF , LEVREK , PANCAR SOSU , DOMATES SOS , ŞEF