29 Mart 2015

Vanilya Yeryüzü

YAZI: CEMRE NARİN

Hint asıllı İngiliz yazar Pico Iyer şöyle der: “Dünyayı anlamanın tek yolu ara sıra dışına çıkmaktır. Uzak yerlere gitmek, kalabalıktan uzaklaşmak, dünyaya baktığımız lensi büyütmek lazım arada bir.” Mutfağımda beni en uzaklara götüren malzeme vanilya. Dolaptaki vanilya özütü şişesinin üzerinde Madagaskar yazıyor. Kullanmaya bir türlü kıyamadığım vanilya çubuğu ise Tahiti mahsulü. Vanilya hep aklıma Gauguin’in kadınlarını getiriyor, tatlı tatlı deniz kenarında oturan, yarı çıplak, kulaklarının arkasında orkide gizli kadınları. Daha uzaktan, daha şu dünyamın dışından olamaz, ne yazık ki. Vanilya beni egzotik ülkelere, sizi çocukluğunuza, anneannelerinizin evinde pişen keklere, kurabiyelere götürebilir. Seinfeld’de kız arkadaşının vanilyalı tütsü yakması üzerine karnı acıkan George gibi koşa koşa muhallebi ararsınız belki de! Bazıları da eski dolmuşları hatırlar çünkü güzel koksun diye vanilya saklanırdı içlerine. Ne olursa olsun, dünyanın en kıymetli tatlarından vanilyanın bizi olduğumuzdan başka yerlere taşıyabildiği kesin. 
 
Fotoğraf: Getty Images Turkey
 
Vanilya sandığımız şey
Öncelikle pakette şekerli vanilin diye satılan o beyaz toz değildir. Dünyada tüketilen “vanilya”nın yüzde 95’inden fazlası, kağıt üretiminin bir yan ürünü olan ligninden, kimyasal yolla üretilen bu sentetik gıda katkısı. Söylemeye gerek yok, kesinlikle uzak durmalı. Gerçek vanilya, tropik bölgelerde yetişen bazı orkide türlerinin meyvelerinden üretiliyor. Karşımıza yumuşak, buruşuk deri gibi çubuklar halinde çıkan vanilyanın safrandan sonra en kıymetli baharat olmasının sebebi arkasındaki emek. Küçük Prens’teki gül gibi vanilya orkidesi de acıların çiçeği; ilgiye muhtaç ve pek özel. Senede sadece bir gün, bir kaç saat boyunca çiçek açıyor. Anavatanı olan Meksika’da ona özel bir arı tarafından döllense de, çoğunlukla döllemenin suni olarak, çiçek açtıktan sonra ilk 12 saat içinde elle yapılması gerekiyor. Dölleme tam zamanında gerçekleşmezse iş işten geçiyor. Daha sonra bu orkide, yeşil çubuk şeklinde, fasulyeyi andıran meyveler veriyor. Meyveler (Tahiti hariç yetiştiği tüm bölgelerde) henüz yeşil haldeyken toplanıp uzun süren bir işleme tabii tutuluyorlar. Gündüzleri bir kaç saat boyunca güneşte bekletmekle başlıyor bu işlem. Düşünsenize, yüzlerce, binlerce vanilya çubuğu yan yana güneşleniyorlar, o baş döndürücü vanilya kokusu kilometrelerce öteden duyuluyor. Geceleri ise kapalı kutulara alınıp nemlenmeye bırakılıyorlar. Buraya kadar yeterince zahmetli değilmiş gibi bir de her gün masaj yapılıp iyice yumuşatılmaları gerekiyor. Bu en az altı ay kadar süren işlem sonunda yeşil çubuklar koyu kahverengiye dönüşüyor, aromaları iyice yoğunlaşıyor. Orkideyi dölleme aşamasından kullanılabilir vanilya çubuğu elde edene kadar yaklaşık bir buçuk, iki sene geçiyor.
 
Arkasında bu kadar çok emek olan bir şeyin pahalı olmaması imkansız. Pahalı olduğu için de çubuğundan sonuna kadar yararlanılması gerek. Bu yüzden kimse içindeki ufak siyah tohumları sıyırdıktan sonra çubuğunu atmaya kıyamaz. Ya alkolde bekletip vanilya özütü hazırlar, ya da şeker kavanozunun içine atıp vanilyalı şeker yapar. Neyse ki vanilya o kadar kuvvetli bir aromaya sahip ki azıcığı bile büyük fark yaratır. 
 
Tabii çubuk var, çubuk var. Genelde laboratuvar tüpü gibi ince uzun cam tüplerde satılan vanilya çubuklarını satın alırken parlak, şişkin ve nemli olmalarına dikkat etmeli. İçleri dolu dolu olacak, ayrıca yumuşak ve bükülebilir olmaları da iyiye işaret. Uzun çubuklar kısalarına kıyasla daha değerli. Dipleri fazlasıyla ayrılmış ve matlaşmış, beyaz lekeli olanlardan uzak durmalı. Vanilyanın anavatanı Meksika olsa da bugün dünya çapında üç-dört çeşit vanilyadan söz ediliyor. Bourbon-Madagaskar, Tahiti, Meksika ve Endonezya. Aralarındaki fark sadece yetiştikleri toprağın özelliklerinden değil aynı zamanda kurutma işlemlerinin farklı olmasından da kaynaklanıyor. Satın alırken, Endonezya vanilyasının genellikle hileyle üretildiğinden diğerlerine kıyasla çok daha düşük kaliteli olduğunu unutmamalı. Meksika’da da imitasyon vanilya aroması problem ve kullanılan bir takım katkı maddeleri sorun oluşturuyor; Meksika yapımı vanilya özütü karşınıza çıkarsa içindekilere dikkat etmekte yarar var.  
En kolay bulunan, en yaygın ve popüler olan vanilya Bourbon- Madagaskar. Bourbon deyince akla viski gelmesin, Afrika kıtasının hemen doğusunda bulunan Réunion, Madagaskar, Mauritius, Comoro ve Seychelles adalarından oluşan Bourbon adalarından bahsediliyor. Dünyanın vanilya merkezi Madagaskar’da senede yaklaşık 1000-1500 ton vanilya üretiliyor ve halkın yüzde yetmişi geçimini vanilyadan sağlıyor. Son yıllarda ihraç ettikleri ülkelerdeki büyük üreticilerin ucuz olan sentetik malzemeye yönelmesi sayesinde vanilya fiyatları düşmüş, Madagaskarlı çiftçinin elinde tonlarca vanilya kalmış. Bu yüzden bazıları erken hasat, çabuk kurutma gibi hilelere başvursa da halen Bourbon-Madagaskar vanilyası dünyanın en çok tercih edilen vanilyası konumunda. Lezzetine gelince, tatlılığı ve yumuşaklığıyla bilinen bu vanilya her türlü tarifte rahatlıkla kullanılıyor.
En kıymetli vanilya ise nem oranı yüksek ve etli Tahiti vanilyası. Bu vanilyanın farkı, orkidesinin değişik bir cins olması ve meyvelerinin yeşilken değil biraz daha olgunlaştıktan sonra toplanması. Çiçek ve meyve aromalarına sahip Tahiti vanilyası diğerlerine göre gözle görülür derecede daha dolgun olsa da vanilya aroması daha hafif. Dünyanın en iyi şefleri, Tahiti vanilyası üreten Fransız firma Tahiti Vanille by Alain Abel’i kullanıyor. Tahiti Vanille için şarapta, kahvede olduğu gibi vanilyada da terroir yani orkidenin yetiştiği toprak önemli. Ürünlerinin arasında bulunan Bora-Bora vanilyası kuru erik, çikolata gibi aromalara sahipken, Tahaa adasından gelenler daha meyvemsi, Raiatea vadisinde yetişen orkidelerden elde edilen vanilyada ise karamel baskın.
 
Vanilya sadece kurabiye mi demek?
Vanilyanın sadece tatlılarda, kek ve kurabiyelerde değil yemeklerde de kullanılması yeni bir konu değil. Yıllar önce ünlü Fransız şef Alain Senderens’in yarattığı ıstakoz-vanilya ikilisi artık bir klasik. İlk başta kulağa ilginç gelse de vanilyanın kendi başına muhteşem bir tatlandırıcı olmasının dışında yoldaşlık ettiği diğer malzemelerin lezzetinin parlamasına yardımcı olduğu biliniyor. Bu becerisinin altında yatan sır, içinde 250 farklı aroma ve tat verici bileşen olması. Örneğin, domatesli soslara, domates çorbasına, meyve salatalarına asit dengesini kurması için ekleniyor. Crème caramel, crème brûlée, vanilyalı sufle, crème anglaise, vanilyalı dondurma gibi tatlılara hem kendine has aroması için hem de aşırı yumurta tadını kesmek için katılıyor. Tarçın, muskat gibi baharatlarla kullanıldığında lezzetlerini daha da ortaya çıkartıyor ve hatta çikolatada da bu sebepten tercih ediliyor. Yoksa çikolataya boğulmuş bir kek tarifinde vanilyanın ne işi olabilir ki? Ünlü yemek bilimci Harold McGee vanilya için “hemen hemen her yemeğe azıcık eklendiğinde derinlik, sıcaklık, denge katar, lezzetinin devam etmesini sağlar” diyor. 
 
Vanilyayı yaratıcı şekillerde değerlendirmenin sürüyle yolu var elbette. Deniz tuzuyla karıştırıp vanilya tuzu yapmak, zeytinyağında bekletip özellikle deniz mahsulleri üzerine kullanmak ilk akla gelenler. Ya da New York’un en iyi restoranlarından Jean-Georges’daki gibi vanilya çubuklarını tütsüleyip dondurma içinde kullanabilirsiniz. Efsane Fransız çikolata ve makaron devi Pierre Hermé gibi beyaz çikolata, vanilya ve zeytinyağı ile makaron yapabilirsiniz. Vanilya, kokteyller için de eşsiz bir tatlandırıcı. Vanilya çubuklarını uzun süre alkolde bekletip bu ekstra yıllanmış vanilya özütüyle farklı kokteyller deneyebilirsiniz. 
Bütün bunlar fazla fantastik geldiyse yaptığınız bir sonraki reçelin içine katın, yerken ayvanın, elmanın yanında ufak siyah vanilya tohumları çıtır çıtır patlasın ağzınızın içinde. Hem daha az şeker kullanmış olursunuz. Ya da mevsiminde Bozcaada’nın en keyifli duraklarından Maya’nın vanilyalı enginarını deneyin. Maya’nın mutfağında vanilyanın ayrı bir yeri var. Zeytinyağında bile bekletiyorlar, “çok düşük asitli, az aromalı zeytinyağının içinde minimum bir hafta bekletmek koşuluyla bu karışımı yemeğin pişme aşamasından sonra, servisten hemen önce zeytinyağlılar ve salatalarda sos olarak kullanabilirsiniz” diyor Maya’nın sahibi Selçuk Aykan. 
 
Bozcaada’daki Maya’nın vanilyalı enginar tarifi: 
8 adet orta boy enginar
8 baş sarımsak
2 adet irice soğan
2-3 adet vanilya- yoğunluk isteğine göre ayarlanabilir
Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
1 muskat, ortadan ikiye bölünmüş
İsteğe göre tuz, karabiber
İç bakla 250gr
 
Enginarları altı parçaya bölün. Sarımsakları havanda yarım çay kaşığı tuzla dövün. Soğanları en fazla zar büyüklüğünde olacak şekilde küp küp doğrayın. Vanilyaları ortadan ikiye kestikten sonra içlerindeki taneleri bıçağın ucuyla sıyırın. 
 
Zeytinyağında soğan, sarımsak ve muskatı düşük ısıda 20 dakika pişirin. Enginarları katın, 5 dakika kavurduktan sonra 2 su bardağı su, çubuklarından sıyrılmış vanilya taneleri ve çubukları, tuz ve karabiberi ekleyip kısık ateşte 20 dakika daha pişirin. Arzu ederseniz, eklediğiniz 2 bardak suya 1 tatlı kaşığı un karıştırabilirsiniz. Pişerken su eksilirse yemeğe yarım bardak daha su ekleyin. En son iç baklaları katın ve istenilen kıvama gelene kadar pişirin. Vanilya çubukları servise kadar yemeğin sulu kısmında kalabilir.
 
Afiyet olsun.
 

 

ETİKETLER: DERGİDE BU AY , ARŞİVDEN , VOGUE GURME , YEMEK TARİFLERİ