09 Kasım 2012

Balsamik sirkedeki sabır

YAZI: CEMRE NARİN

Langhe bölgesinden evvel yaptığımız Bologna-Torino yolu üzerindeki lezzetli duraklardan biri balsamik sirkenin ana vatanı Modena. Gitmişken gerçek balsamik sirkenin nasıl yapıldığını görmek için nesillerdir geleneksel yöntemlerle sirke üreten Malpighi markasını ziyaret ediyoruz.

Acetaia Malpighi’nin bulunduğu çiftlik evinin çatı katında boy boy siyah fıçılar dizili. İçlerinde yıllardır bekleyen sirkeler var. Yıllardır derken öyle bir iki sene değil, en az 12 senedir uykudalar. Meşe, ardıç, dut gibi ağaçlardan yapılan fıçıların içinde sessizce sıralarını bekliyorlar. Kısık sesle konuştuğumuzun farkına varıyorum.



Acetaia Malpghi'nin çatı katındaki içi sirke dolu fıçılar.


Süreç, üzümlerin (burada yetişen Trebbiano ve Lambrusco üzümleri) toplandıktan hemen sonra ateş üzerinde yavaş yavaş kaynatılmasıyla başlıyor. Elde edilen üzüm şırası fıçıların en büyüğüne koyuluyor. Burada iyice yoğunlaştıktan (ve azaldıktan) sonra bir küçüğüne aktarılıyor. Bir küçüğünden de bir sonrakine. Her seferinde içinde bulunduğu ağacın aromasını alıyor. Bu böyle en küçük fıçıya gelene kadar devam ediyor. Böylelikle en küçük fıçıdaki sirke ‘aceto balsamico tradizionale di Modena’ yani Modena’nın geleneksel balsamik sirkesi oluyor.

Aslında 100 senelik olan da var. 100 gramlık şişesi piyasada 500 Euro civarında. Malpighi’ye ziyaretimiz sırasında ellerindeki en eski sirke 25 senelik ‘extra veccio’. Fiyatı çok daha insaflı ama tadı bildiğimiz balsamik sirkeden çok farklı. Meşe mi fındık mı bilemeyeceğim ama yoğun, tatlı, kadife gibi olduğunu söyleyebilirim. 

Senelerce Modena’da bir çatıda bekleyen sirkemi aslında ileride çocuklarıma hediye etmek için sabretmeliyim. Eskiden öyle yaparlarmış. Satılmazmış, aileler bir sonraki nesillere düğün hediyesi olarak verirlermiş. Ama sirke benden daha sabırlı. İstanbul’a döner dönmez açmaya karar veriyorum.

Bu sirke en çok basit yemeklere yakışıyor, sahanda yumurta üzerine bir iki damla gibi. Ama evde çikolatalı brownie var. Üzerine bir top vanilyalı dondurma kondursam, bir kaç damla da balsamik sirke? Sirkenin yoğunluğu ve tatlı ekşiliği çok yakışıyor vanilyaya. Dayanamayıp bir de kekikli mantarlı quiche üzerine deniyorum. Sadece bir kaç damla yetiyor. Keskin parmesan ve kaşar peyniri, mantar, dağ kekiği, altta ağızda eriyen tereyağlı quiche hamuru balsamik sirkenin verdiği derinlikle iyice lezzetleniyor. Gözlerimi kapatıp, sonbaharı kokluyorum.   


Yoğun çikolatalı brownie ve vanilyalı dondurma üzerinde birkaç damla 25 senelik balsamik sirke.

 

Mantarlı Quiche Tarifi



Hamur İçin:

170 gr. un
125 gr. tereyağ (küp küp doğrayın)
2-3 çorba kaşığı soğuk su
1/2 tatlı kaşığı şeker
1/2 tatlı kaşığı tuz

Fırınınızı 180 dereceye ayarlayın. Un, tuz, şeker ve tereyağını ekmek kırıntısı kıvamına gelene kadar rondoda çevirin. Üzerine birer birer kaşık su ekleyerek hamur yapın. Yuvarlayıp streç filme sarın ve buzdolabında 20 dakika soğutun.

Hamuru unladığınız tezgahta açıp 23-25 cm’lik tart kalıbına yerleştirin. Üzerinde çatalla delikler açın. Yağlı kağıt serip üzerine ister nohut ister pie ağırlıkları yerleştirin. Önceden ısıttığınız fırında 20 dakika bu şekilde pişirin. Yağlı kağıdı ve ağırlıkları kaldırıp bir 10 dakika daha pişirin. Biraz kızarsın. Soğumaya alın.

Mantarlı harç için:

1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 paket mantar (400 gram)
1 adet ufak boy soğan
4-5 dal kekik (ayıklanmış)
2 yumurta
200 ml. krema
2 çorba kaşığı süt
taze öğütülmüş muskat
50 gr. Parmesan peyniri 
150 gr. Taze kaşar peynir
100 gr. Eski Kaşar peynir
tuz, taze öğütülmüş karabiber

Orta boy bir tavanın içinde zeytinyağını ısıtın. Doğradığınız mantarları, soğanı ve kekiği ekleyin. Orta ateşte mantarların suyu çekilene kadar pişirin. Tuz ve biberini ekleyip ateşten alın.

Bir kapta  yumurtaları çırpın. Krema, süt ve rendelediğiniz peyniri ekleyip karıştırın. Damak tadınıza göre muskat, tuz ve biberi ekleyin. Mantarı da bu karışıma katıp pişirdiğiniz hamurun içine dökün. Fırında 40 dakika kabarana ve üzeri kızarana kadar pişirin.  

Servis yaparken dilimlediğiniz quiche’i üzerinde bir kaç damla balsamik sirke ile servis edin.

Notlar:

• Hamurun sert olmayıp ağızda erimesi için yağın, suyun ve hatta unun bile soğuk olmasında yarar var. Fazla yoğurmayın, hamur kıvamına gelir gelmez toparlayıp sarın.
• Fotoğraftaki gibi dikdörtgen kalıp kullanırsanız biraz harç artıyor onunla da lezzetli bir omlet yapabilirsiniz.

ETİKETLER: YEMEK , VOGUE GURME , TARİF , ŞEF , ÇİKOLATA , BROWNİE , BALSAMİK SİRKE , VANİLYA , SOS