Yemek Temennileri

Kimine göre bundan böyle sağlıklı yaşamın sırrı mantar tozunda. Kimine göre ise 2024, karabuğdayın senesi olacak, konserve balık daha da yükselecek, acı biber smoothie’lerde görülecek. Halbuki alışkanlıkların telefon ekranını kaydırma hızıyla değiştiği günümüzde geleceği öngörmek çok zor. Hiç olmadığı kadar yeni bilgi, yeni içerik, yeni fikir, yeni ürün var etrafımızda. Etkilenmemek imkansız. Bu yüzden bana gelecek senenin heyecan verici trendleri sorulduğunda trendden çok temenni yazarım. Yeme-içme dünyasında dikkatimi çeken gelişmelerden kısa süreli trendlere değil, kalıcı alışkanlıklara dönüşmesini istediklerim var. Çevreye duyarlı, iklim dostu, sağlıklı, doğru ürün, üretim ve üreticiyi kollayan yemekler ve yaklaşımların getirdiği iç ve iştah açıcı gelişmelerden bazıları...

Okyanus Tarımı
İspanyol şef Ángel León, yıllardır “denizin şefi” olarak bilinir. Dünyanın en iyi restoranlarından biri sayılan, üç Michelin yıldızlı restoranı Aponiente’de denizden çıkan, normalde göz ardı edilen ya da bilinmeyen malzemelerle harikalar yaratır. Fitoplanktondan deniz bitkilerinden elde edilen deniz balına, normalde yemek olarak düşünülmeyen malzemelerin mutfakta nelere dönüşebildiğini yıllar önce ilk ondan duymuşuzdur. Ángel León, benzer seviyedeki restoranların aksine, havyar, ıstakoz gibi klasik anlamda “lüks” ürünleri değil, büyük bir merak ve denize saygıyla, Andalucia kıyılarında bulunan deniz canlılarını keşfeder. Farklı tekniklerle yapılan levrekten mortadella, midyeden sosis, deniz bitkilerinden envai çeşit yemek var Aponiente’nin menüsünde. Çoğunu tatma fırsatım oldu, “denizden babam çıksa yerim” diyen bir kültürden geldiğim için normalden daha da çok sevdim açıkçası. Ancak bugün en heyecan verici olan, işin lezzet boyutundan öte iklim boyutu.

Hep yağmur ormanları konuşulur, halbuki biliyoruz ki iklim kriziyle baş etmede deniz bitkilerinin rolü büyük. Ángel León ve ekibinin en son üzerinde çalıştıkları malzeme, dar, şerit gibi yaprakları olan deniz otu Zostera Marina. Analiz ettiklerinde pirinç ve kinoa arası bir dokuya sahip olduğunu görmüşler. Tahıl gibi ve üstelik Omega 3, A, C, D ve E vitaminleri içeriyor ve tabii ki glutensiz. Ángel León’a göre gelecekte toprakta yetişen tahıllar yerine bu deniz otundan faydalanabiliriz. İşin lezzet kısmı kadar besin değeri ve iklime etkisini de düşünecek olursak, bu keşif çok heyecan verici. Tek temennim, okyanus tarımını çok daha bilinçli yaparak, toprağa verdiğimiz zararı denizlere vermememiz. 

Alkolsüz Eşleşmeler
Tadım menülerinde genelde neredeyse her yemekle farklı bir şarap ya da içki sunulur. Ancak son yıllarda sağlıklı beslenme konusundaki derinleşme, restoranlardaki içki eşleşmelerine de yansıyor. Bugün üst düzey restoranların hepsinde alkolsüz ve düşük alkollü eşleşmeler sunuluyor. Eskiden alkolsüz içecek deyince ancak menüdeki kokteyllerin alkolsüz versiyonlarından bahsediyorduk. Şimdilerde ise heyecan verici, lezzetli ve en önemlisi de yemeklere uygun, üzerine düşünülmüş içecekler söz konusu. Aynı yemekte olduğu gibi yerellik ve mikro mevsimsellik son derece önemli. Genelde şarap eşleşmeleriyle neredeyse aynı fiyatta olmaları şaşırtıcı değil, çünkü ciddi bir zaman ve emek var arkalarında. İşte birkaç örnek: Londra’nın en havalı fine-dining restoranlarından sayılan Ikoyi’de alkolsüz çay eşleşmesi, farklı bölgelerin çaylarını içeriyor. Sunumda her bir çay ile ilgili bilgi verilerek geleneksel Japon yunomi çay fincanlarında servis ediliyor. Bu seviyedeki restoranlar elbette fermantasyonla da oynuyorlar. Kombucha, kvass, kefir dışında örneğin bir Meksika restoranında ananasla yapılan tepache’ye rastlayabiliyoruz. Berlin’in en iyi lokantalarından biri olarak bilinen Nobelhart & Schmutzig’de en sevilen lezzetlerin başında kendi yaptıkları ekşisi tam yerinde ayran geliyor. Bazı restoranlar da şarap ve biraya benzer tatlar içeren, tamamen kendi icatlarını sunuyorlar. Ardıç tohumu, pancar, karanfil şurubu gibi lezzetler bu alkolsüz icatların malzemeleri arasında göze çarpıyor. Bu katman katman lezzet içeren içecekler yemeklerle yarışır haldeler.

Menüde İstilacı Türler
Çevre duyarlılığı arttıkça restoran menülerinde giderek daha çok iklim dostu ürüne rastlayabiliyoruz. Bunlardan biri de istilacı türler. Dünyanın ilk sıfır atık restoranı olan Londra’daki Silo, ünlü şeflerle birlikte düzenlediği yemek serisinde özellikle istilacı türlere dikkat çekti. Dünyanın her yerinde en istilacı bitkilerden biri sayılan Japon düğümotu özellikle İngiltere’de tam bir baş belası. Kazara evinizin bahçesinde çıkarsa resmen evin değerini düşürüyor. Bu devasa ot yavaş ama kuvvetli bir şekilde büyüyor ve etrafındaki diğer tüm bitkileri yok ediyor. Amerika’dan gelen sinyal kerevit ise İngiltere’nin sularını tehdit ediyor. Hem diğer deniz canlılarının yemeğine musallat hem de taşıdıkları mantar yüzünden zararlılar. Türkiye’deki aslan balığı gibi. Aslan balığı, Akdeniz’deki deniz ekosistemini tehdit eden istilacı balıklardan biri. İstilacı türlerle baş etmenin önemli bir yolu ne olduklarını bilmek, onları tanımak ve daha çok tüketmek. Lezzetli, kullanışlı ve hesaplı bir balık aslan balığı. Ayıklandıktan sonra evde pişirmesi de son derece kolay. Yine de restoranda tadına bakmak isteyenlere İstanbul’un en lezzetli ve keyifli restoranlarından olan Apartıman Yeniköy’de bugünlerde menüde olan, çarkıfelek soslu, satsumalı aslan balığı tartarı tavsiye ederim.

Atina'yı Yemek
Geçtiğimiz yaz, yangınlar ve rekor sıcaklıklara rağmen Yunanistan’ı ziyaret eden turist sayısı rekora ulaştı. İnternette “Atina restoranları” araması ise dünya genelinde şu ana kadarki en yüksek değerleri gördü. Boşuna değil, Atina şu an dünyanın en heyecan verici yemek şehirlerinden biri. En basit bir souvlaki’den geleneksel balık lokantalarına, şehirde iyi yemek bulmak hiçbir zaman zor değildi. Ancak son birkaç senede pandemi sırasında başka ülkelerde çalışan şeflerin de Atina’ya geri dönmesiyle birlikte modern restoranlarda da ciddi bir gelişme söz konusu. Minimalist yemeklerin olduğu fine dining restoranların yanı sıra menünün neredeyse her gün değiştiği, farklı mutfakların da izlerini taşıyan gastro-tavernalar dikkat çekici. Hepsinde iyi ürün ön planda; mevsimsellik, yerellik ve sürdürülebilirlik kollanmış. İşte birkaç öneri:

Pharaoh, natürel şarap, açık ateş, eski plaklar eşliğinde klasik Yunan yemeklerine modern yorumlarıyla ses getiriyor. 

Linou Soumpasis’te yemeklerden önce nefis bal kokulu mum kokusu alırsanız şaşırmayın çünkü burası eski bir mum üretimhanesi ve hemen girişte hâlâ bu mumlardan yapıyorlar. Modern bir taverna olan Linou, paylaşmalık, ferah tabaklarıyla dikkat çekiyor. 

Cookovaya, bir süredir Atina’nın en hareketli restoranlarından biri sayılır. Yenilerine göre daha geleneksel bir duruşu olsa da hâlâ genç ve geçerli. 

Vezene, Atina’nın uzun yıllardır en iyi restoranlarından biri. Geniş ama mantıklı bir menü, mükemmel pişmiş yemeklerle kaçırılmaması gereken bir durak. 

Birdman, Vezene’nin arkasındaki Ari Vezene’nin nispeten yeni açılan, Japon usulü ızgara barı. Mükemmel malzeme, modern yorumlu yakitori seçenekleriyle son derece eğlenceli. 

Soil, tadım menüsünde şefin bahçesinde yetiştirdiği ve sadece bölgede yetişen malzemeleri kullanıyor. Yüksek tavanlı, sakin dekorasyonlu, 1925’te yapılmış nefis bir neo-klasik evin içinde yer alıyor. 

Delta, dünyanın en güzel sanat merkezlerinden biri olan Stavros Niarchos Foundation binasının içinde. Restoranın 12 etaptan oluşan tadım menüsü son derece iddialı. 

The Zillers, bir zamanlar Alman mimar Ernst Zillers’ın evi olan, Akropolis manzaralı bir binanın teras katında. Gündüzleri otel restoranı olarak işleyen restoran akşamları şef Pavlos Kiriakis’in yenilikçi yaklaşımıyla ses getiriyor.