Kökeni Toprak

Eminim son yıllarda herkesin beslenme tercihlerini değiştiren arkadaşları olmuş; mahallemizde açılan bitki temelli seçenekler sunan bir mekan, en sevdiğimiz restoranın menüsüne eklenen bitki temelli seçenekler, doğaya saygılı ve bitki temelli temizlik ve kozmetik ürünleri, bitki temelli peynir ve et alternatifleri, bitki temelli sütler gözüne çarpmıştır. Peki, nedir bu “bitki temelli beslenme” ve neden son yıllarda fazlasıyla duymaya başladık?

Bitki temelli beslenme terimi kafa karıştırıcı olabilir. “Bitki temelli” ibaresi gıda söz konusu olduğunda, hayvansal proteinlerin bitkisel alternatiflerini tanımlamak için çokça kullanılıyor. Ancak aynı zamanda, “bitki temelli diyet”, çoğunlukla bitki temelli tercihler yapmak, hayvansal ürünlerin tüketimini azaltmak, ancak beslenme tercihleri veya yaşam tarzı uygulamalarınızda vejetaryenliğe veya veganlığa tamamen bağlı kalmak zorunda kalmamak anlamına da geliyor. Bitki temelli mutfaklar ve ürünler tüm dünyada bir trend hâline gelmiş durumda ve bu ilgi kalıcı olacağa benziyor. Bitki temelli mutfakları özel kılan ise belli bir beslenme grubuna değil, bambaşka motivasyonlara sahip insanların ihtiyaçlarını karşılaması. Bunu yaparken de hem dünyaya, hem hayvanlara, hem de insanlara fayda sağlaması.

Bugün kimileri etik nedenlerle beslenme şekillerini değiştirirken, kimileri çevre, kimileri ise kendi sağlığı için bitki temelli beslenmeyi tercih ediyor. Artan çevre bilinci, etik kaygılar ve sağlık nedenlerinden hareketle tüketiciler, her zamankinden daha fazla bitki temelli seçeneklere yöneliyor. Tercihlerdeki bu değişim tüm dünyada hissediliyor. Bitki temelli beslenme hem bireyler için hem de gezegen için birçok faydayı beraberinde getiriyor. 

Bitki temelli beslenenler ne ister?

Yeme - içme tercihlerini bitki temelli ürünlerden yana kullanan tüketiciler, beslenmelerindeki hayvansal ürünleri kalıcı olarak bitkisel temelli alternatiflerle değiştirmeye çalışıyorlar. Bu arayışın arkasında, bireysel sağlıklarına fayda sağlama, hayvanlara ve çevreye zararlı endüstriyel tarım uygulamalarını desteklemekten kaçınma motivasyonu var. Gıdanın iklim kriziyle savaşta ne kadar önemli bir rol oynadığı ise artık tartışılmaz bir gerçek.  

Tüketicilerin etik kaygıları, çalışanlarına iyi davranan, dünyaya saygılı, kapsayıcı, sosyal ve etik değerleri olan üreticilere ilgiyi artırdı. Bilinçli tüketiciler, bilinçli üreticiler ve sürdürülebilir yöntemlerle üretilen dünyaya ve sağlığa faydalı; lezzetli bitki temelli alternatifler arıyorlar.

Bitki temelli seçenekler her zaman sağlıklı mı olmalı?

Mevsiminde sebze ve yeşilliklerle hazırlanmış bir salata çoğumuz için heyecan verici. Ama kabul edelim ki burgersiz bir hayat düşünmek zor. Meyve salatası mutlu eder, ancak bazen hiçbir şey çikolatalı bir pasta kadar keyif vermeyebilir. On, hatta beş yıl öncesinde bitki temelli beslenenlerin, veganların ve vejetaryenlerin seçenekleri son derece kısıtlıydı. Ancak bu durum hızla değişiyor, dönüşüyor ve gelişiyor.

Şehirde sürdürülebilir bir dünya: Vertical

Vertical, Elif Boyner ve tutkulu ekibinin yarattığı, şehirli insanların ezberini bozan, yemyeşil, her detayı ayrı heyecan verici bir yaşam alanı. Şehrin ortasında, Bağdat Caddesi’nde, sürdürülebilir bir düzenin mümkün olduğunu İstanbullulara kanıtlayan Vertical, sadece misafirlerini değil, dünyanın geleceğini de düşünüyor. Vertical ismi, vertical farming, yani dikey tarımdan geliyor. Baharatlarını ve yeşilliğini, dikey tarım yöntemiyle kendi bünyesinde yetiştirerek tüm şehirlilere ilham veriyor burası. Hatta tam kapasite mahsul almasına çok az kalan Vertical tarım alanı, kısa zaman sonra hem kendisinin hem de partnerlerinin yeşillik ve mantar ihtiyaçlarını karşılayabilecek duruma gelecek.

Vertical, Erenköy Boyner mağazasının en alt katında yer alıyor. Mağazanın önünce Vertical Kitchen & Bar hizmet veriyor. Elif Boyner, Vertical Kitchen & Bar’ı “Vegan veya vejetaryen olmasa bile daha sorumlu bir menü çıkarmaya özen gösterdik. Ağustos ayında misafirlerimizle buluşturacağımız neredeyse tamamen atıksız bir menü çalıştık” diyerek anlatıyor. Yeni menüde kırmızı eti çok azalttıklarını dile getiren Elif Boyner, menüdeki tüm balıkları kaldırıp sadece istilacı Aslan balığına yer verdiklerini ekliyor. İstilacı balık türlerinden Aslan balığını tercih etmelerinin nedenini ise bütün su altı ekosistemine zarar veren tür olması olarak açıklıyor.

Vertical’ın yemyeşil arka bahçesi ise heyecan verici birçok markaya ev sahipliği yapıyor. Elif Boyner bu proje için yola çıktıklarında ilk günden itibaren bitkisel temelli veya vejetaryen mi olmalı diye çok düşündüklerini anlatıyor. Fakat sonra kimileri için Vertical’ı ötekileştirmeye, siyah veya beyaz yapmaya gerek görmediklerini, önemli olanın birlikte büyümek ve birlikte öğrenmek olduğuna karar verdiklerini söylüyor. Vertical, açıldığı günden itibaren bitkisel temelli beslenmek isteyen, veganlıkla ilgilenen, hayvansal besinler tüketmek istemeyen insanlara bir kaynak, bir aracı oluyor.

Vertical’ın arka bahçesinde yer alan Nappo vegan menü çalışıyor, Ken Sushi’nin vegan menüsü mevcut, Markus’ta ise vegan burger alternatifi var. Aynı zamanda Vertical’ın arka bahçesi Türkiye’nin ilk bitki temelli fast food markası Jupz’a da ev sahipliği yapıyor. Tamamen bitki temelli burgerlerinin yanı sıra corn dog ve mac and cheese konusunda oldukça iddialılar. Jupz’un kurucularından olan ve Türkiye’de bitki temelli mutfağın sınırlarını her geçen gün genişleten Ceyda Artun bu işbirliğini; “Jupz’un eğlenceli ve lezzetten ödün vermeyen dünyası, Vertical’ın sürdürülebilir dünyasıyla çok uyumlu oldu” diyerek anlatıyor. 

Elif Boyner, Vertical’ın dört beş sene içerisinde bitki temelli bir mekana dönüşeceğini öngördüklerini ancak bu değişimin beklentilerinden çok daha hızlı ilerlediğini söylüyor. Vertical’da sadece bitki temelli beslenenlerin ya da veganların değil, vegan olmayanların da bitki temelli tercihlerde bulunduğunu gözlemlediklerini anlatıyor. Pazartesi günleri Bi Nevi Deli ile Meatless Monday, yani “etsiz Pazartesi” pop-up’ı, cumartesi günleri ise Limonita Vegan Kasap, Vertical’ın arka bahçesinde deneyimlenebiliyor. Elif Boyner, bu tip etkinlikleri artırmayı hedeflediklerini söylüyor. 

Vertical’in planladığı projeler arasında; atıksız yaşam üzerine atölyeler, eğitimler ve şehrin ortasında tarladan sofraya deneyiminin gerçekleştirilebileceği çalışmalar yer alıyor.

Fotoğraf: Fikret Kuşadalı

Sürdürülebilir kruvasanlar: Ethique Plant Based

Yumurtasız, tereyağsız ve sütsüz bir pastane, fırın ve çikolatacının hayali bile çok zor. Fransız pastacılığıyla fırıncılığını bir adım öteye taşıyan ve 1 Temmuz’da kapılarını açan Ethique Plant Based ise bu yüzden neredeyse imkansızı başarıyor. Tamamen bitki temelli ürünlerle dokusu, lezzeti ve hazzı tam kruvasanlar, pastalar, makaronlar ve çikolatalar sunuyorlar. Bunu yaparken kurguladıkları sistem de mümkün mertebe etik. Bugün artık yeni bir marka kurarken sunulan şahane pastaların, çikolataların ötesine geçen bir vizyon oluşturmak gerekiyor. Bir markanın bir duruşu olması her zamankinden daha önemli ve değerli. Mutfaklarda, restoranlarda, pastanelerde samimiyet, gerçeklik ve hem kendimiz hem de dünya için iyi ve fayda yaratan davranışlar, gelecekte yaşanabilir bir gezegen için olmazsa olmaz. Üreticiden sofraya tüm süreçlerin bu değerler üzerine inşa edilmesi Ethique’in kurgusunda çok önemli rol oynuyor. Adil ve aracısız tedarikçilerle çalışmayı amaçlayan Ethique’in marka sorumlusu Merve Giray burayı; “gezegene ve tüm canlılara saygı duyarak, her geçen gün daha da büyüyen bir konsept” olarak tanımlıyor. Her detayı incelikle tasarlanan Ethique’in sosyal medya iletişimi de ekibin ve markanın duruşunu şeffaf bir şekilde yansıtacak şekilde kurgulanıyor. Merve Giray, günlük hayatımıza kattığımız her iyi alışkanlığın geleceğimizi şekillendirdiğini söylüyor. Dolayısıyla Ethique sadece bitki temelli beslenen veya vegan olanlara değil herkese hitap ediyor, herkesi mutlu etmeyi amaçlıyor. 

Ethique’e gidip mutlaka denemeniz gereken bir ürün yok, pek çok ürün var. Keşke her şeyi denemek mümkün olsa. Her şey iddialı, bir o kadar hafif ve tercih yapmak çok zor. Görüntüleriyle olduğu kadar tatlarıyla da etkileyen kruvasanlardan birini mutlaka tatmakta fayda var. Pasta seçenekleri ise her tatlı ihtiyacına ve tercihine cevap verebilecek cinsten. Çok katmanlı ve lezzetli bu pastaların ortak özelliği; bitki temelli olmalarının ötesinde son derece hafif olmaları.

Ethique’i sadece bir pastane veya fırın olarak konumlandırmak çok doğru olmaz. İyi uygulamaları anlatan, iyi alışkanlıkları sürdürülebilir kılmayı amaçlayan ve iyi ürünler sunan bir yaşam alanı. Ethique’in yolculuğuna tanıklık etmek çok keyifli olacağa benziyor.