Michelin Rehberi İle İstanbul İçin Yeni Dönem

2018 yılında yeme-içme tutkumun peşinden gidip bir yemek yazarı olmak istediğimi fark ettiğimde yazdığım ilk yazı Michelin Rehberi ile ilgiliydi. O zamanlarda Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye gelmesi uzak bir hayalden ibaretti.  Sonunda hayaller gerçek oldu ve Michelin, 21 Nisan 2022’de yaptığı lansman ile, Ekim 2022’den itibaren İstanbul’da olacağını açıkladı. Heyecanlı bekleyiş ve gizemli müfettiş ziyaretleri, 11 Ekim’de Zorlu Performans Sanatları Merkezi’nde yapılan görkemli bir ödül töreniyle son buldu. 

Michelin Rehberi ve yıldızları, uzun süredir yemek meraklıları için restoranların değerlendirilmesinde referans noktası olmuştur. Dünyanın birçok yerindeki şefler ve restoranlar, tüm kariyerlerini Michelin yıldızlarıyla ödüllendirilmek ve sonra yıldızlarını korumak üzerine kurarlar. Michelin Rehberi’nde yer almak 20. yüzyılın başlarından beri kalitenin, unutulmaz ve tutarlı bir yemek deneyiminin kesin bir işareti olarak görülür. Michelin yıldızlarını elde etmek zordur. Bu nedenle de restoran sahipleri ve şefler için küresel restoran dünyasında prestij, görünürlük ve büyüme sunan mutlak bir onurdur.

Günümüzün en popüler restoran derecelendirme sistemlerinden Michelin Rehberi, Fransa’da seyahat eden uzun yol sürücülerinin yolculukları sırasında  ihtiyaçlar duyabilecekleri faydalı bilgileri içeren bir rehbere dayanıyor. Édouard ve André Michelin kardeşlerin, nihai hedefi araba lastiklerine olan talebi artırmak olan pazarlama kampanyaları 1900 senesinde ilk Michelin Rehberi’ni yayınlamalarıyla sonuçlanır. İlk rehber, restoranları derecelendirmez; Fransa genelinde haritalar, lastik onarım ve değiştirme talimatları, oteller ve benzin istasyonları gibi sürücüler için yararlı bilgiler içerir. Fransız şoförler için hazırlanan ilk rehberin yaklaşık 35 bin kopyası ücretsiz olarak dağıtılır. Dört yıl sonra kardeşler bu defa Belçika için benzer bir rehber hazırlayıp yayınlar. 1904 yılından itibaren altı yıl boyunca Almanya, İspanya ve Portekiz gibi birçok bölge için hazırlanan rehberlerin yayınlanması Birinci Dünya Savaşı sırasında kesintiye uğrar. 1922 yılında Michelin Rehberi, insanların para verip aldığı bir rehbere, ücretsiz bir rehberden daha çok güveneceği düşüncesiyle satılmaya başlar. Michelin kardeşler, rehberin restoran bölümüne olan artan ilgiyi görmezden gelemez ve halen süren anonimlik ilkesiyle restoranları ziyaret edecek ve inceleyecek bir müfettiş ekibi kurar. Günümüzün en popüler restoran derecelendirme sistemlerinden olan Michelin yıldızlarının hikayesi de 1926’da başlar.

1926 yılında sadece tek bir yıldızla başlayan süreç 1931 yılında Michelin yıldızlarının bugünkü hâline yakınlaştıran sıfır, bir, iki ve üç yıldızın okuyuculara tanıtılmasıyla devam eder. 1936 yılına gelindiğinde ise, bugün için de geçerli olan derecelendirme sistemine yakın bir derecelendirme sistemi yayınlanır. 

Michelin derecelendirme sisteminde,1 yıldız : “kategorisinde çok iyi bir restoran”

2 yıldız:  “mükemmel yemek, yolculuktayken rota değiştirmeye değer” ve

3 yıldız: “Olağanüstü mutfak, özel bir gezi planlamasını hak ediyor”

anlamlarını taşır. 

1955 yılına gelindiğinde ise Bib Gourmand kategorisi de, Michelin rehberi restoran derecelendirme sistemine katılır. Bu kategoride yer alan restoranların, yerel ekonomik standartlara göre belirlenen fiyatların altında alternatifler sunması gerekmektedir. Bib Gourmand derecelendirmesi alan restoranlar, “makul fiyatlar ile olağanüstü yemekler” sunar. Son olarak 2020’de Michelin derecelendirme sistemine, “sürdürülebilir gastronomi konusunda rol model” olan restoranlara verilen Yeşil Yıldız katılıyor.  

Michelin rehberi ve yıldızlarının pek çok şef ve yemeksever tarafından güvenilir bir kaynak olarak görmesinin asıl nedeni, Michelin müfettişlerinin anonim olması, başka bir deyişle şef ve restoranların Michelin müfettişlerini ağırlayacaklarını önceden veya servis sırasında asla bilmemeleridir. 

Michelin Rehberi uluslararası direktörü Gwendal Poullennec, iyi yemek tutkusunu paylaşan müfettişlerin, rehberde yer alıp almayacağına karar verilecek restoranları sadece bir kez ziyaret ettiğini belirtiyor. Bu uygulamanın amacı, tüm dünyada verilen kararların aynı değerlendirme kriterleri ve şartlarda alındığından emin olmak. Bu nedenle de mutfaktan çıkan istisnasız her yemeğin lezzeti, sunumu, servis edilme şekli çok büyük önem taşıyor.

Peki, nedir bu kriterler? Michelin, yaklaşımının büyük bir kısmını gizli tutsa da müfettişlerin beş ana kriteri incelediği biliniyor. Bu kriterler; ürünlerin kalitesi, lezzet ve pişirme tekniklerine hakimiyet, şefin kişiliğini tabağa yansıtışı, paranın karşılığı ve son olarak menünün ve genel olarak deneyimin tutarlılığı olarak sıralanıyor.

Gwendal Poullennec ile tören sonrası yaptığımız sohbette, ona bu kriterlerden ağır basanın olup olmadığını sorduğumda her kriterin eşit derecede önemli olduğunu ama diğer destinasyonlara kıyasla İstanbul’da yemek yaparken kullanılan malzeme kalitesinin yemekseverleri etkilediğini söylüyor. Gwendal, İstanbul’daki restoranların tedarikçilerine çok değer verdiklerini ve bu sayede konuklarına unutulmaz bir deneyim yaşatabildiklerini ekliyor.

TURK Fatih Tutak

İstanbul’un 2023 seçkisinde 38 restoran Michelin tavsiyesi, 10 restoran Bib Gourmand, 4 restoran 1 yıldız ve 1 restoran 2 yıldız olarak toplam 53 restoran listelendi. Geceye 2 Michelin yıldızıyla damgasını vuran Fatih Tutak, 20 yaşında çıktığı yolculukta Qingdao, Pekin, Tokyo, Singapur, Kopenhag, Hong Kong ve son olarak Bangkok’ta mutfaklarda çalışti. The World’s 50 Best Restaurants’ın 2017 Asya listesine Bangkok’ta şefliğini yaptığı The House on Sathorn ile girdi. 2019 yılında Türkiye’ye dönen şef, Aralık ayında Bomonti’de TURK Fatih Tutak’ın kapılarını açtı. 2019’dan beri ezber bozan, özverili ve detaylı çalışma, TURK Fatih Tutak’ı Türkiye’nin ilk 2 Michelin yıldızlı restoranı yapıyor.

Michelin Rehberi İstanbul seçkisinde Nicole, Araka, Mikla ve Neolokal 1 yıldızla ödüllendirildi. Yaşanabilir bir gelecek için değişime mutfaklarından başlayan şeflerden Neolokal’in şefi Maksut Aşkar, Yeşil Yıldız ile ödüllendirildi. Tüm dünyada Michelin yıldızlı 15 bin restoran arasından sadece 381 restoranın Yeşil Yıldız’a sahip olduğunu bilmekte yarar var.

Araka - Fotoğraf: Sofra Dergisi Arşivi

Aheste, Alaf, Aman da Bravo, Calipso, Cuma, Giritli, Karaköy Lokantası, Pandeli, SADE Beş Denizler Mutfağı ve Tershane, rehberin popüler kategorilerinden olan ve “makul fiyatlar ile olağanüstü yemekler” anlamı taşıyan Bib Gourmand kategorisinde listelendi. Michelin tavsiyesi olarak listelenen Mürver’in şefi Mevlüt Özkaya, Michelin Genç Şef ödülünün sahibi oldu. Mastercard tarafından sunulan Michelin Servis Ödülü ise Sunset Grill & Bar ekibinin oldu. 

Uzun süredir beklenen Michelin Rehberi 2023 İstanbul seçkisinin duyurulduğu ve yıldızların sahiplerini bulduğu bu önemli gecenin son derece özenli ve görkemli olduğu ve uzun süre hafızalardan silinmeyeceği şüphesiz. Rehberin İstanbul’daki ilk seçkisinde, beklentilerin ve tahminlerin ötesinde toplam 53 restoranın listelendi. Sevinç, gurur, hayal kırıklığı, takdir ve şaşkınlık dolu gecede hisler karışıktı. Şüphesiz herkesin gönlünde bir Michelin listesi var. Özellikle konu İstanbul olunca müdavimlik konusu ortaya çıkıyor. Doğal olarak, ödül törenini takip eden yemekseverler en keyifli akşamlarını geçirdikleri, sevdikleriyle paylaştıkları, çok lezzetli yemekler yedikleri, eşe dosta tavsiye ettikleri restoranları seçkide görmek istedi. Bu nedenle seçkide yer alan restoranlar, rehberde adı geçmeyen restoranlar, bazı restoranların listelendiği kategoriler ve kategorilerde yer verilen restoranların aralarındaki uçurumlar, tartışmaları da beraberinde getirdi. Müfettişlerin ziyaret edecekleri restoran seçimlerine nasıl ve nereden başladıkları, son derece limitli bilginin paylaşıldığı gizemli sistemleri ve Michelin Rehberi’nin iş modeli sorgulanmaya başlandı.

Nicole

Aslında sadece Michelin değil, mevcut tüm restoran derecelendirme sistemleri her zaman eleştiri oklarının ucunda olan ve güvenilirliği sorgulanan sistemler. Bugün Michelin’i eleştiri oklarının ucuna koyan durumlardan biri, rehberin yayınlandığı bölgelerin sayısının hızla artması ve tüm mutfaklar, kültürler ve bölgeler için geçerli evrensel standartların olamaması oldu. Dolayısıyla Michelin Rehberi, şefler ve yemekseverlerin aşk - nefret ilişkisi uzun yıllar süreceğe benziyor. Rehberi bir kaynak olarak kullanmakta ama hak ettiğinden daha fazla anlam yüklememekte fayda var.

Her şeye rağmen Michelin Rehberi, dünyanın en etkili rehberlerinden biri ve uzun bir süre bu etkisini sürdüreceğe benziyor. Rehberin yarattığı rekabet, şeflerin yıldız almak için gösterdiği özveri, kararlılık ve bağlılık, hem şefler hem de yemekseverler açısından deneyimin akılda kalıcı olmasını sağlıyor. Tamamen anonim ve ne zaman geleceği belli olmayan müfettişler ise bu işe baş koymuş tüm restoranların her zaman tetikte olmasını sağlıyor. Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye gelişinin gastro-turizm açısından oldukça faydalı olacağını ve seçkide yer alan restoranlar ve şeflerin uluslararası ölçekte tanınacağını söylemek mümkün. Michelin’in İstanbul yolculuğu yeni başlıyor. Gelecek ise heyecan verici.