Kalori Hesaplamak Gerçekten Faydalı mı?

Fotoğraf: Irving Penn, Vogue Magazine, Ocak 2007

Uzmanlığı metabolizma olan Duke Üniversitesi'nde evrimsel antropoloji profesörü Herman Pontzer "Size bir soru sorayım: Sizce ortalama bir kadının günde kaç kalori alması gerekir?" diyor. Aslında bu soruyu sorması gereken kişi benim. Ayrıca, cevap yaygın olarak bilinmiyor mu?

"2.000" diye cevaplıyorum ve o ise bunun yanlış olduğunu söylüyor. “Kadınlar 2400 civarında kalori yakıyor, erkekler ise yaklaşık 3.000. Bu rakamlar, dünya çapında alınan binlerce ölçüme dayanmakta. Yani bir ürünün üzerinde veya menüdeki kalorilere baktığınızda ve 2.000'lik bir alıma göre ne yiyebileceğinize karar verdiğinizde, uydurma bir sayı ile başlıyorsunuz. Kalorileri bilme konusunda ek bilgi yok. ”Kısacası, kalori söz konusu olduğunda, insanlar bilgi toplamak için çok donanımlı değiller."

Ama bu rahatsız olmamaları gerektiği anlamına mı geliyor? İngiliz hükümetinin Nisan ayından itibaren 250'den fazla çalışanı olan restoran ve kafelerin kalorilerini sergilemesi gerektiğine dair yeni kuralının sorduğu soru bu. Bunun arkasındaki mantık yeterince basit: Tüketicilerin daha sağlıklı kararlar vermesine yardımcı olmak ve işletmeleri daha düşük kalorili seçenekler sunmaya teşvik etmek. Gerçek ise her zamanki gibi biraz daha karmaşık.

Zor gerçeklerle başlayalım: Yaktığınızdan daha fazla kalori almak kilo almanıza neden olur. 2019 itibariyle Birleşik Krallık'taki yetişkinlerin yüzde 64'ü gibi aşırı kilolu veya obez olmak her türlü hastalık için bir risk faktörü. "Kilo, yediğiniz kalorilerden etkilenir, bu nedenle toplumda kalorilere odaklanmanın bir anlamı vardır. İnsanların daha fazlasını bilmeleri durumunda iyi seçimler yapacakları fikrini seviyorum.” diyor Herman Pontzer. Sorun şu ki, bunun doğru olduğuna dair hiçbir kanıt yok. Aksine, 2018'den beri restoran menülerinde kalorilerin zorunlu olduğu ABD'de obezite istikrarlı bir şekilde artmaya devam ediyor. New York'ta, bu menüler bazı insanları daha az değil, daha fazla kalorili yemekler sipariş etmeye teşvik ediyor gibi görünüyor.

Eski bir gıda endüstrisi geliştirme şefi ve The Angry Chef: Bad Science and the Truth About Healthy Eating kitabının yazarı Anthony Warner'ın belirttiği gibi, "İnsanlar bir hamburger restoranına gidip, yediği şeyler çok fazla kalorili olduğu için vazgeçmeyecek.” diye açıklama yapıyor. Aynı şekilde, bir çikolatada kaç kalori olduğunu bilmek, birkaç tane daha almamı engellemiyor. Daha sonra, yarısı boş paketi kontrol ettiğimde bu bir pişmanlık kaynağı olsa da, iş tatlı krizlerine geldiğinde, bu bilgi benim davranışımı değiştirmiyor. Warner, "Zaten büyük zincir restoranların birçoğu web sitelerinde veya menülerinde kalori etiketlemesi sunuyor ve bunun fayda sağladığına dair kanıt görmedim." diyor.

Obezite aslında karmaşık, sistemik bir sorun ve bireysel seçimden çok ekonomi, toplum ve belirli gıdaların işlenme şekli ile ilgili. Warner, “Obeziteyi iyileştirecek şeyler, insanları kaloriler konusunda suçlu hissettirmek yerine sosyal ve ekonomik olarak yükseltecek sistemik sorunları el almak olmalı.” diyor. Büyük restoran zincirlerinin obeziteyle mücadele etmesi için çok daha etkili bir yol, ona göre çalışma koşullarını iyileştirmek ve insanlara daha fazla ödeme yapmak.

"Sorun, her gün fazladan 500 kalorilik bir yemek yemeniz değil. Çoğu insan bunu yapmaz. Beynimizi aşırı yemeye zorlayan şey aslında çekici gelen yiyecekler.” açıklamasında bulunuyor Pontzer. İşlenmiş gıdalar, hoş dokulara, güçlü tatlara sahipler ve hem hızlı hem de ucuzlar. Araştırmacı gıda gazetecisi ve yazar Bee Wilson, 2020'de The Guardian'da "Ultra işlenmiş gıdaların kilo alımına neden olan şeyin ne olduğunu hâlâ bilmiyoruz." diye yazmıştı. Ancak kanıtlar, aşırı işlenmiş gıdalarda ağır diyetlerin şeker içeriğinden bağımsız olarak aşırı yeme ve obeziteye neden olabileceğini gösteriyor. 10 yıl önce yağları suçlu göstermenin moda olduğu gibi, bugünlerde de şekeri aynı şekilde kötülemek moda. Ancak, Wilson'un gözlemlediği gibi, tek tek besin maddelerini sorunlu olarak seçmek, ultra işlenmiş gıda üreticilerinin ürünlerini modaya uyacak şekilde değiştirmelerine neden oluyor. Mesela on yıl öncesinin az yağlı ürünlerinin şimdilerde şekersiz olarak değişmeleri söz konusu.

Pontzer alaycı bir şekilde, "Bir gün suçlu protein olacak." diyor. “Belirli besin maddelerinin bu şekilde kötüleştirilmesi yardımcı olmuyor. Şekeri savunmuyorum ama kilo almaya neden olan şekerin kendisi değil." Ancak yüksek oranda işlenmemiş ve lif oranı yüksek yiyecekler yiyorsanız, aşırıya kaçma şansınız az. "Hiç kimse brokoliyi fazla yemekten şişmanlamayacak. Kariyerimi bu iddia üzerine riske atmaya hazırım.” diye gülüyor.

Herhangi bir ölçünün (şeker, yağ veya kalori sayımı) sorunu, öğünün tamamını hesaba katmaması. Bu nedenle, Meksika zinciri Wahaca'nın kurucu ortağı Thomasina Miers için kalori sayımı çok kör bir araç.

Jemima Jones ve Lucy Carr-Ellison, Wild by Tart ve Tart London isimli bir restoran ve yemek şirketi yöneten iki eski model. Jones, "Sağlıklı yemek pişirmek yaptığımız işin büyük bir parçası." diyor. "Bazı restoranların müşterilerinin bilinçli yemek yemesine yardımcı olmak için çok daha fazlasını yapması gerekiyor. Ancak, gıda endüstrisindeki çoğumuz, neye hizmet ettiğimiz konusunda zaten çok bilinçliyiz. Lezzetli ama sağlıklı yemekler pişirebilirsiniz, tek yapmanız gereken kalori sayıları yerine sürdürülebilir ve mevsimsel kaynaklı malzemelere güvenmek.”

Hükümetin ve gıda endüstrisinin amacı, hedeflere ulaşmak yerine gıdayı daha iyi hale getirmek olmalı. Pontzer aynı fikirde: "Lifleri veya proteini çıkartmayarak kalorileri azaltsalar iyi olurdu, ancak gıda endüstrisinin sorumlu davranmasını beklemiyorum." diyor kuru bir sesle. "Çünkü para kazanma hedefindeler."

Kalorilere bu kadar odaklanmanın daha sinsi bir yanı da var. O da kalori sayımını en çok dikkate alan kişilerin, aslında yeme bozukluğuna sahip kişilerin olması. Kendim eski bir hasta olarak, bu küçük sayıların ne kadar strese neden olabileceğini çok iyi biliyorum. Dışarıda yemek yemenin 1,25 milyon insan için daha da stresli hale getirilebileceği fikri son derece moral bozucu. İngiltere'nin önde gelen yeme bozukluğu yardım kuruluşu BEAT'in dış iletişim direktörü Tom Quinn'in belirttiği gibi; "Kalori sayımı, yeme bozukluğu olan kişilerin suçluluk ve sıkıntı yaşamalarına neden olabilir ve anoreksiyası olan kişiler yiyecek alımını kısıtlamaya daha fazla odaklanabilirler. Ayrıca menülere kalori eklemenin obeziteyi gidermeye yardımcı olduğuna dair sınırlı kanıt var.” diyerek konuya açıklama getiriyor.

Ancak bu hareketle yemeklerini dışarıda yiyenler sadece yeme bozukluğu olan insanlar değil; çoğumuz bunu yapıyoruz çünkü her şeyden önce dışarıda yemek yemenin keyifli bir deneyim olması gerekiyor. Miers'ın belirttiği gibi, insanlar Wahaca'ya düzenli olarak favori yiyecekleri için gelmiyorlar, yılda iki ya da üç kez kendilerini şımartmak için geliyorlar.

“İster manken olun isterseniz de orta yaşlı bir adam, dışarıda yemek yemek sosyal bağlar oluşturmak, rahatlamak ve kutlamakla ile ilgili olmalıdır.” diyor Warner. “Kalori sayımı gerçekten yardımcı oldu mu?” sorusuna dönersek, bazı insanlar için bazı durumlarda geçerliliği koruyor. Ama yemek yemek aslında bundan çok daha fazlası.