Genç Şef Duru Akgül’ün Yükselişi

Duru Akgül’ün bir taş evin bahçesinden Michelin Rehberi’ne uzanan yolu, etkileyici ve çarpıcı. Yakamengen III’ün şefi Duru Akgül’ün bu yıl aldığı “En İyi Genç Şef Ödülü”, kişisel kariyerinde bir dönüm noktası; Datça içinse yeni bir görünürlük kapısı. Rehberin 2026 seçkisinde Datça’dan bir mekanın “Tavsiye Edilen Restoranlar” listesine girmesiyle yarımada ilk kez uluslararası ölçekte dikkat çekti.

“Bu ödülü almayı gerçekten beklemiyordum” diyor Akgül. Açıklandığı an yaşadığı şaşkınlığı dün gibi hatırlıyor: “Şimdiye kadar hep çok çalıştım; hem kendimi geliştirmek hem de bulunduğum çevreye fayda sağlamak için çabaladım. Bu emeğin bu kadar özel bir şekilde fark edilmesi benim için çok doğrulayıcı oldu. Aynı zamanda bu ödülü ülkemde alan ilk kadın şef olmak, bu yolda ilerleyenlere cesaret verebiliyorsa, bunun benim için anlamı çok büyük.”

Tabii bu başarının asıl kaynağı, Akgül’ün yıllarla örülmüş kişisel hikayesi, malzemeye dair merakı ve ritüelleri. Datça sert rüzgarı, kayalık kıyıları ve bereketli küçük bahçeleriyle kendi mutfağını yaratmış bir yarımada; papatya ve kapariden diken incirine, zeytin ve bademe kadar pek çok yerel lezzet günlük hayatın parçası. Balıkçıların sabah ağlarla getirdikleri deniz ürünleri, bahçelerde yetişen aromatik otlar gibi özgün malzemeler bölge mutfağını hem sade hem karakterli kılıyor. Küçük üreticilerle doğrudan ilişki, mevsimsellik ve doğayla kurulan yakın bağ, burada servis edilen her tabağa kimlik kazandırıyor. Akgül’ün yemekleri de tam olarak bu yerel dilin bir yansıması.

Fotoğraf: İsa Arslan

Mutfağa olan tutkusu aile sofralarında başlıyor. “Anneannemle yaptığımız tatlılar, dedemle kümesten topladığımız yumurtalar, bahçeden kopardığımız sebzeler, tuttuğumuz balıkları birlikte pişirmek… Hep beraber yemekle iç içeydik” diyor Akgül. Ortaokuldayken tek başına denemelere giriştiğinde mutfakta “rahat ve özgür” hissediyor. O his peşini bırakmıyor ve mesleğine dönüşüyor. İlk profesyonel mutfak deneyimini ise lise yıllarında ailesinin meze ve balık restoranı Saltator’da yaşıyor; balık ayıklamayı Murat Usta’dan öğreniyor ve bugün hâlâ aynı mutfak hafızasını birlikte taşıyorlar.

Eğitim yolculuğu da dikkat çekici. Avusturya Lisesi’nin ardından Johnson & Wales University’de gastronomi eğitimi alıyor. Boston civarındaki restoran deneyimleri, Chicago’daki gastronomi inovasyon stajı ve New York’ta Gabriel Kreuther gibi zorlu mutfaklarda geçirilen yıllar ona hem teknik disiplin hem de farklı lezzet perspektifleri kazandırıyor. Chicago’daki inovasyon deneyimi, mutfağa bakışını özellikle besliyor: Trendleri gözlemlemek, yeni tarifler geliştirmek ve bir fikrin ürüne dönüşme sürecini görmek, onun “deneysel ama bilinçli” yaklaşımının temel taşlarından biri. Yurtdışı tecrübeleri ile eve dönüp sahada uygulama fırsatı bulması, mutfak dilini olgunlaştırıyor.

Pandemi dönemi herkes gibi Akgül için de beklenmedik bir kırılmayı beraberinde getiriyor. Vize sürecindeki aksama nedeniyle Türkiye’ye dönünce ailenin Saltator restoranında mutfak ve işletme yönetimini deneyimliyor. Bu süreçte catering yapıyor, atalık buğdaylarla ekmek tarifleri geliştiriyor ve üniversitede ders veriyor. Tüm bu yoğunluğa rağmen, uzun süre kendini “şef ” olarak tanımlamaya çekindiğini söylüyor; sorumluluğu büyüdükçe, şef kimliğini de yavaş yavaş sahipleniyor. Sürdürülebilirlik ve gıda atığını azaltma konusundaki duyarlılığı bu dönemde pekişiyor; öğrenme ve deneme hep ön planda oluyor.

Duru Akgül’ün hayatının akışında Yakamengen III neredeyse kaçınılmaz bir adım. Datça’da bir restoran açmayı düşünürken Yakamengen’in devredileceğini öğrenen Akgül, başta tereddüt etse de bugün iyi ki diyor. Yakamengen III, iki denizin arasından zarifçe suya doğru uzanan Reşadiye Yarımadası’nın Datçalıların “Betçe” yani uzak yer olarak adlandırdığı bölümünde; Knidos yolu üzerindeki Yaka Köy’de konumlanıyor. Köyün eski zeytinyağı işliği olan yaklaşık 150 yıllık taş bir binanın arka bahçesinde zeytin ve incir ağaçlarının gölgesinde servis yapılıyor. Akgül, mekanın tarihine sadık kalmayı tercih ediyor: “Biz bu hikayeyi ve geçmişi korumak istedik.” İlk menü de Akgül’ün Datça’da yıllarca geliştirdiği tariflerden oluşuyor; restoran böylece bölgenin kültürel ve gastronomik belleğinin doğal bir uzantısına dönüşüyor.

Fotoğraf: İsa Arslan

Menü yaklaşımı sade ve bilinçli: az ama özenli tabak. “Bir malzemeyi bir tabakta kullandıysam, başka bir tabakta tekrar etmiyorum” ifadesi her tabağın özgün bir hikaye sunmasını ne kadar önemsediğini gösteriyor. Papatya, kapari, diken inciri ve kayalıklarda bulunan yassıbedel gibi yerel ürünleri ekipçe topluyorlar; Akgül’ün yetiştirdiği yenilebilir çiçekler ve aromatikler tabaklara tazelik ve görsellik katıyor. Yenidünya meyvesinden yapılan vinegret ya da dut yaprağı sarması gibi sürprizler, menünün samimi yaratıcılığını ortaya koyuyor. Zeytinyağı ise mutfağın dilini belirleyen temel bir karakter.

Teknik merak ile duygusal hafıza arasında kurduğu denge, Akgül’ün tariflerinin karakterini belirliyor. “Bütün tariflerim bana biraz deneysel geliyor” diyor; bu deneysel yaklaşım gösterişten uzak, merak kaynaklı. Bilimsel temelli bir bakışla malzemenin neden ve nasıl çalıştığını anlamaya önem veriyor. En çok da zihnindeki bir fikri somut bir tabağa dönüştürme sürecinden keyif alıyor. Bu birliktelik, tabakların hem rafine hem samimi hissettirmesini sağlıyor. 

Anılardan doğan en güzel örneklerden biri, flüt balığı crudo’su. Aslan Burnu’nda dayısıyla geçirdiği bir av gününde kayalıklarda topladığı kaya koruğu ile yanlışlıkla yakaladıkları flüt balığının birlikteliği, Akgül’ün sunumunda Datça’nın kayalıklarını anımsatan bir tabağa dönüşmüş. “Hem bir anıyı hem de Datça’nın doğasını taşıyan” bir tabağa... Bu tür dokunuşlar yemekleri sadece tadı için değil aynı zamanda hafızası ve bağlamıyla da anlamlı kılıyor.

Gelecek planları arasında kendi mutfak kimliğini ve ekibini inşa etmeye devam etmek önceliği. Bu ilgiyi yalnızca bir hedef olarak değil disiplinli bir öğrenme alanı olarak görüyor. Genç şeflere öğüdü samimi: “Çok çalışın ve çok araştırın. Seviyorsanız ve sabırlıysanız bu çok keyifli bir yolculuk.” Ödül haberi kadar, Duru Akgül’ün öyküsü de heyecan verici. Bu, küçük bir köyde yetişen malzemenin, kişisel anıların ve dikkatli emeğin nasıl masada anlam bulduğunun öyküsü.  Yakamengen III’ünbahçesinde servis edilen bir tabak, Datça’nın toprağıyla kurulan o sessiz bağı hatırlatıyor.