04 Haziran 2012

Sağlıklı yemeğe giriş ve kinoa

YAZI: İDİL ŞANAL

Sağlıklı yemek denince ülkemizde insanlar genelde ikiye ayrılıyor. Bir tüyleri diken diken olup anında kulaklarını kapatıp ?DİNLEMİYORUUUM. DİNLEMİYORUUUMM? moduna geçenler var. İkinci grup da dikkat kesilip ?Söyle, kurtar beni, nedir o bir türlü öğrenemediğim kutsal sır? havasında hala kendisinden saklanan o gizli bilgiye ulaşmaya çalışanlar. İkinci grup kendi içinde öğrendiği her yeni bilgi ve son moda beslenme düzenine mutlak doğru muamelesi yapanlar ve bilip öğrendiklerinin asla yeterli olmadığına inananlar diye kendi içinde tekrar kabaca ikiye ayrılabilir.

Hiçbir grubu suçlamak mümkün değil, zira ne yemek lazım konusunda sağduyumuzdan hiç olmadığımız kadar uzaklaştırıldığımız bir dönemde yaşıyoruz. Kendi vücudumuza güvenmemek, bedenimizi sevmememiz için ortalıkta dolaşan mesajların haddi hesabı yok. Her gün değişen bir takım ?doğrular?a göre yaşamazsak sağlıklı ve mutlu olmamıza imkan yok gibi bir hava var ortalıkta. 


Ne yemeli sorusunun en net cevabı şu: ?Eat food, not too much, mostly plants-Michael Pollan*? (Yemek yiyin, çok fazla değil, daha çok bitki ağırlıklı)
Tabi günümüzde yemek denince kastedilenin ne olduğuyla ilgili kafalar karışmış durumda. Marketlerde satılan, paketin arkasına bakıp içindekilerin ne olduğunu okurken dilimizin dönmediği paketli ürünleri yemek kategorisinden ve hayatımızdan çıkarmak herkes için iyi bir başlangıç. Doğada insanların yemesi için yüzyıllardır sunulan envai çeşit seçenek var. Bunları doğal formuna mümkün mertebe yakın şekilde tüketmek, yani bitkinin mümkün mertebe ilaçlanmamışı, balığın denizde doğal ortamında yetişeni, etin doğal ortamında otlamış, serbest gezmiş hayvandan gelenini tercih etmek ve ölçüyü ortalamada çok kaçırmamak konuyla ilgili en basit ve temel doğrular.

Malzemelerinizi iyi seçip miktarı ölçülü tuttuğunuz sürece her yemek sağlıklı olabilir. 

Türkiye?de son bir senedir bulunabilen çok faydalı glutensiz bir tam tahıl var, kinoa. Gluten buğday ve diğer bazı tahıllarda bulunan proteine verilen isim. Birçok insanın gluteni sindirmekle ilgili problemi var. Çok sık kinoanın nasıl pişirip kullanılabileceğiyle ilgili sorular alıyorum. Kinoayı tüm tam tahıllar gibi 6-8 saat önceden ıslatmak sağlık açısından daha doğru, pişirme süresini ya da kıvamını çok çok etkileyen bir faktör değil. Ortalama ölçüsü 1?e 1 ¾ . Yani 1 ölçü kinoayı pişirmek için 1 ¾ ölçü suya ihtiyacınız var. Pilav gibi önce iyice kavurup üzerine ısıttığınız suyu dökerek pişiriliyor. Yağ olarak isterseniz zeytinyağı, isterseniz iyi kalite bir tereyağı ya da hindistancevizi yağı kullanın. Su yerine sebze ya da tavuk suyu da kullanabilirsiniz.

Kinoayı pişirdikten sonra isterseniz pilav gibi yiyebilir, isterseniz salatalarda kullanabilirsiniz. Tavuk suyu kullanmadan daha nötr lezzette pişirirseniz sabah kahvaltısı için tarçın, isteğe göre süt, ya da badem pirinç sütleri kullanarak (Lütfen soya sütünden uzak durun), taze ya da kuru meyveler, fındık ceviz badem gibi kabuklu yemişler ekleyerek porridge şeklinde de tüketebilirsiniz.

Soğuk ya da sıcak olarak kullanabileceğiniz bir kinoa tarifi



Dolmalık fıstık, taze soğan ve parmesan peynirli kinoa
1 yemek kaşığı zeytinyağ, isteğe göre hindistan cevizi yağı ya da organik tereyağ kullanabilirsiniz
1 su bardağı kinoa
1 3/4 su bardağı su ya da isteğe gore sebze ya da tavuk suyu
deniz tuzu
3/4 su bardağı dolmalık fıstık, kavrulmuş
1/2 su bardağı doğranmış taze soğan
1 yemek kaşığı doğranmış maydanoz
4-5 yemek kaşığı rende parmesan peyniri

Kinoayı isteğe bağlı 6-8 saat önceden suya koyun. Koymadıysanız pişirmeden önce sudan geçirin, süzgece alın.
Pişirmek için kullanacağınız suyu ayrı bir tencerede ısıtın.
Zeytinyağ ya da kullanmak istediğiniz yağı kinoayı pişireceğiniz tencerede ısıtın, kinoayı 6-8 dakika kadar kavurun, ıstıttığınız suyu ve tuzu ekleyin, tencerenin kapağını kapayıp kısık ateşte 25-30 dakika kadar pişirin. Pilav gibi suyunu çekip üzerinde gözenekler oluştuğunda pişmiş demektir.
5 dakika kadar dinlendirdikten sonra dolmalık fıstık taze soğan ve maydanozu ekleyip 5 dakika daha kapağı kapatıp dinlendirin. Servis ederken üzerine istediğiniz kadar parmesan peyniri ekleyin, istemezseniz parmesanı hiç kullanmayabilirsiniz. Yine isteğe bağlı olarak dolmalık fıstık yerine badem, maydanoz yerine dereotu, fesleğen, kişniş gibi başka taze baharatlarla da deneyebilirsiniz.
Salata gibi soğuk servis edecekseniz kinoa piştikten sonra diğer malzemeleri eklemeden iyice soğumasını bekleyin.
 
Afiyet olsun

*Michael Pollan doğa, yemek, yemek endüstrisi ve ilgili politikalar üzerine çalışan bir yazar. Omnivore?s Dilemma ve Botany of Desire kitapları Etobur-Otobur İkilemi ve Arzunun Botaniği isimleriyle Türkçe?ye de çevrildi. Food Rules ve In Defense of Food diğer kitapları. Sofralarımız nasıl ve neden değişti, tarım, yemek ve beslenme endüstrileri nasıl şekilleniyor, geri plan dinamiklerinde neler oluyor ve tüketici olarak neler yapılabilir konularına ilgi duyanlar için çok tavsiye ederim kitaplarını.

- İdil Şanal - USLA (Uluslararası Servis Lezzet Akademisi) Eğitmen Şef ve Holistik Sağlık Koçu

 

ETİKETLER: YEMEK , VOGUE GURME , TARİF , ŞEF , SAĞLIKLI BESLENME , KİNOA