15 Ekim 2012

Neo-klasik Türk Mutfağı

YAZI: TARKAN ÖZDEMİR

1996 yılında Mengen Aşçılık okulundan mezun olduktan sonra, mutfak macerası yeni başlayan, heyecanlı her aşçı adayı gibi izlediğim yol, bildiğim ezberimdeki reçeteleri doğru bir şekilde uygulamaktı. Avrupa, Orta Doğu ve Uzak Doğu’da geçen 12 senenin ardından eski dünya tatlarını yeni dünya yetenek ve teknikleri ile harmanlayarak tarzımı neo-klasik mutfak akımına yönelttim.

Peki nedir bu Neo-klasik mutfak?
Aslında klasik hedefe bağlı kalmakla beraber orjinalliği baz alarak, daha modern, hafif ve lezzeti ön planda olan yemekler yaratmak için ana metodlara yeni yorumlar getirmektir.
Ekibimle çok lezzetli ama modernize edilmesinde geç bile kalınmış bilinen yerel lezzetlerimizi yıkıp, aynı alt yapı malzemelerini değerlendirerek yeniden inşa ediyoruz.
İnsana zevk ve keyif veren özellikleri artırılmış neo-klasik Türk mutfağından örneklerim..

zeytinyağlı balık dolması varyasyonu - somon, ton balığı ve pisi balığı, soğutulmuş enginar çorbası.


modern türk börekleri kreasyonu - pastırmalı kadayıf böreği ve cacık köpüğü, levrekli baklava böreği ve ekşi elma salatası, gül aromalı ördek but ile doldurulmuş güllaç böreği ve nar taneleri 


mega mantı – acılı ezme hamurunda karışık kebap ile doldurulmuş çıtır mantı, domates ezme sos, yoğurt köpüğü


balık ekmek – pancar ve karışık turşu espumaları, soğan sos

hünkar beğendi
(altındaki beğendi patlıcan yerine dana eti ile hazırlanmış olup, üzerindeki füme patlıcanlar ise et yermiş hissi vermektedir, kısaca bu yemek ters düz forma sokulmuştur)


kaymaklı kayısı tatlısı - kayısı şekeri kabuğu içerisinde kaymak kremi ve kayısı marmeladı, kayısı sorbesi, kayısı pate de fruit, çıtır çerezler, fıstık sos

fıstıklı tahin helvası sorbesi


Fıstıklı tahin helvası sorbesi yapılışı
• 150 gram tahin
• 120 ml su
• 60 gram kahverengi şeker
• 3 gram yaş maya
• 1,5 gram sahlep
• 18 ml üzüm şırası
• 1,5 gram trimoline
• 2 g stabilize tozu
• 80 gram kavrulmuş antep fıstığı içi
Fıstık harici bütün malzemeleri güzelce karıştır ve 58 dereceye kadar ılıt, 33 dereceye indiğinde fıstıklarıda ilave et ve dondurma makinesinde çevir. Kalıplara doldur ve 18 saat derin dondurucuda beklet, dilimleyerek servis et.


 

 

 

ETİKETLER: YEMEK , NEO-KLASİK MUTFAK , VOGUE GURME , TARİF , ŞEF , HÜNKAR BEĞENDİ , TÜRK BÖREĞİ , BALIK DOLMASI , MEGA MANTI , BALIK EKMEK