Retro Food Akımı: Nostaljik Tatlar Neden Yeniden Popüler?

Gardıropta arşiv parçalar, gramofondan yükselen müzik, kitaplıkta eski dergiler... Diğer yanda vintage objelerin, thrifting kültürünün gitgide artan popülaritesi... Kuşkuya yer yok: Bugünlerde hayatımızın her alanı, retro ilhamlarla iç içe. Gerek modada Y2K ve Viktoryen dönemlerin yaşadığı ikinci baharla gördük bunu, gerekse analog fotoğrafçılığın Gen Z kültürüne attığı imzayla. Yılın başından beri “2016, yeniden” cümlesini duyduğumuzu da hatırlayınca sormadan edemiyoruz: Bu geri dönüş kültür için ne ifade ediyor? Geleceğe giden yolda rehberimiz, geçmiş olabilir mi? Yoksa sadece eski günlere duyduğumuz tatlı bir özlem mi bu? Cevap ne olursa olsun gerçek şu ki nostalji, bugünün geçer akçesi. Üstelik sadece gördüklerimiz ve duyduklarımızla da sınırlı değil bu, bir duyu daha işin içinde: Retro tatları konuşuyoruz.

Yemeğin kültürle ilişkisi daima sıkı fıkı olmuştur. Bir tarife giren malzemeler coğrafi ve ekonomik koşulları anlatır, menülere ulaşan bu tarifler ise toplumun ilgisini yansıtır, böylelikle de yemek trendleri gelişir. Geçmişle bağımızı pekiştirdiğimiz bugünlerde, retro food da bu formülün sonucunda ivmesini artırıyor. Büyükanne reçeteleri, geleneksel tabaklar, nostaljik ambiyanslar derken eskiye ait tüm tatların kutlandığı bir çağı karşılıyoruz hep beraber. Nasıl mı? Önce matcha’nın bir Japon seremoni içeceğinden Z kuşağı için bir furyaya dönüşümünü seyrettik. Ardından küresel mutfak sahnesi 1960’lara bir yolculuğa çıktı: Amerikanlar karides kokteyllerini yeniden kucakladı, Fransız soğan çorbası trend yemekler arasına katıldı. Deneysel TikTok tariflerinin yerini viral holodets ve Slav mutfağı içerikleri aldı. Trad-wife akımı ile yemek masaları birer Norman Rockwell portresine dönüştü. 80’ler dalgasının gelişiyle kişler, naçolar ve Espresso Martini’ler denkleme dahil oldu. Eş zamanlı olarak partiler de yüzünü 1920 ve 30’lara döndü, Muhteşem Gatsby ve kabare estetikleri peşinden geldi. Sonucunda nostalji tutkusu, mutfaklar ve davetleri tesiri altına aldı. Vogue Türkiye olarak nostaljik sofraların yükselen cazibesini bir de uzmanından dinlemek istedik; benzersiz yaklaşımıyla etkinlik dünyasını değiştiren Bettina Machler ve yerel malzemelerin değerinden güç alan yemek yazarı Zeynep Ekşioğlu ile nostaljik küliner deneyimlerin dünü, bugünü ve yarını üzerine sohbet ettik.

Geçmişin tatlarını, geleneksel tarifleri ve retro ambiyansları bir arada kurgulayan bu trendin temeli neye dayanıyor? “Benim için retro, belirli bir dönemi kopyalamak değil bir hissi yeniden canlandırmaktır” diyor Machler. Ona göre bir davet mutlaka hafıza barındırmalı; hikayesi olan objeler, otel gümüşleri, vintage keten bir masa örtüsü, annelerimizden kalma rahatlatıcı tarifler, bahçeden toplanmış güller... “Bunlar misafirleri duygusal olarak geçmişe götürür. Retro aslında bir atmosferdir.” Bu atmosferin o çağa ait olmak değil dönemin duygularını deneyimlemekle ilgili olduğunu söylüyor. Tabii duygulara giden bu yolun tariflerden, haliyle malzemelerden de geçtiğini unutmamalı. Zeynep Ekşioğlu, bu gibi trendlere şüpheci yaklaşsa da furyanın geleneksel Türk mutfağı ve yerel malzemeleri sahiplenmek için değerli olduğu fikrinde. Bu aralar üzerine çalıştığı yeni kitabının konusu olan Anadolu’nun ata buğdaylarını örnek gösteriyor. “İyi fermante edildiklerinde bedene zarar vermeyen bu buğdaylardan çok güzel ekmekler yapılabiliyor. Yine bu buğdayların bulgurlarıyla da müthiş tarifler ortaya çıkıyor. Jelatinlerin, yapayrenklendiricilerin yer aldığı retro tatlardan ziyade böyle içeriklere dönüşü değerli buluyorum.”

Daha geniş bir pencereden bakıldığında, geçmişle masalarımız arasındaki bu flörtün, eskinin güzelliklerini anmaktan öteye geçtiği söylenebilir. Nihayetinde yemeğin, hislerimizle anlamlı bir bağı var. Z kuşağının sabahlara kadar kulüplerde eğlenmek yerine aniden akşam yemeği partilerine yönelmesinin ardında da bu yok muydu zaten? Bir masa çevresinde gerçekleşen buluşmalar oldum olası paylaşıma, hatırlamaya ama en önemlisi de bağ kurmaya zemin hazırlamıştır. Retro yemek deneyimleri, bu işlevi çabasızca yerine getiriyor: Geçmişin sıcaklığını keşfettiğimiz bu tabaklar aynı zamanda bir konfor alanı da yaratıyor. Kültürün algoritmalarla şekillendiği, diyet kültürünün epey kısıtlayıcı hale geldiği bir çağda bu nostaljik tabaklar eforsuz ve doğal hayat stiline bir dönüş olarak yorumlanıyor. Örneğin Tastewise’ın 2026 için hazırladığı yemek trendleri, çoğu X kuşağı ve Milenyum kuşağı üyesinin sırf bu konforu yakalamak adına çocukluk tariflerine, ürünlerine geri döndüğünü doğruluyor. Bettina Machler da bu teoriyle hemfikir: “Nostalji insanları yumuşatır. Misafirler böyle bir ortama girdiklerinde rahatlar, daha samimi sohbet eder ve kendilerini daha açık ifade ederler. Günümüzün hızından uzaklaşırlar.” Bu ambiyansların daha güçlü bir güven ve aidiyet duygusu inşa ettiğini gözlemliyor. “Çünkü bize eski ritüelleri hatırlatıyor: Sofrayı özenle kurmak, birlikte vakit geçirmek, eğlenmek, dans etmek... Günlük hayatın ve çoğu restoranın bize sunamadığı bir özgürlük ve yakınlık hissi yaratıyor.” Ona göre konforun doğduğu yer tam da burası. Zeynep Ekşioğlu ise Türk mutfağından mezeleri örnek veriyor, birliktelik hissinin altını çiziyor: “Meze aynı zamanda paylaşım şekli. Çoğunlukla insan tek başına meze yemez. Beraberinde bir sohbet getirir, bir duygu paylaşımı. Meze, İstanbul’un bir semtini de çağrıştırabilir. Bir anlamda kentin dokusunu, yaşam şeklini taşır.” 

Peki geleneksel sofralara duyulan bu ilgi gerçekten yeni mi, yoksa sadece şimdi mi spot ışıklarının altına yerleşti? İstanbul, Prag veya Berlin gibi şehirlere baktığımızda Karaköy Lokantası’nın, Pandeli’nin, Cafe Platyz ya da Borchardt’ın jenerasyon fark etmeksizin her daim ilgi gördüğünü biliyoruz. Bettina Machler da benzer bir örneği Zürih’teki Kronnenhalle’dan veriyor: “Mekan 102 yıldır aynı atmosferi koruyor. Son sahibi vefat ettiğinde, restoranı bir vakfa bağışlamış ama tek bir şart koymuş: Yüz yıllık menü en küçük ayrıntısına kadar korunacak, aynı malzemeler kullanılacak, hiçbir şey değişmeyecek.Yıllardır her zaman dolu olmasının sebebi de bu süreklilik ve özgünlük duygusu.” Diğer yandan Machler, yine de bu temaların daha sık konuşulmasının bir ihtiyaçtan doğduğunu düşünenlerden. Her şeyin geçici hissettirdiği bir çağda nostaljik sofraların derinlik ve kalıcılıkla bağ kurmak için bir yöntem olduğunu öne sürüyor.

Zeynep Ekşioğlu, yeni neslin artık lokantalar ve retro tabaklarda buluşmayı tercih etmesine yerel ve global ekseninden bir yorumla yaklaşıyor: “Tıpkı Thai ve Meksika mutfaklarında da gördüğümüz gibi gelişmekte olan ekonomilerde lüks yemek deneyimleri sıklıkla yabancı mutfaklar üzerinden ilerler.” Türkiye’nin de vaktinde bu dönüşümden geçtiğini kendi çocukluğuna dönerek anlatıyor, son birkaç yıla dek Türk mutfağının lüks deneyimlerde yer edinemediğini anlatıyor. “Bugüne kadar neden Türk yerine yabancı mutfaklara odaklanıyorduk ki? Bence asıl yanlış oradaydı.” Bu değişimin ardında Z kuşağının payı olduğunu konuştuğumuzda ise “Çok büyük bir sevinçle görüyorum ki şimdiki kuşak, özüne daha iyi sahip çıkabiliyor” diyor.

Dijital yerli kuşağın nostaljik reçeteler ve ambiyanslara olan ilgisi, elbette sadece özüne sahip çıkmaktan ibaret değil. Analog kültürle ekranların ardından tanışan bu jenerasyon için “dijital yorgunluk” konsepti bir tür dönüm noktası. Günde yedi saate yakın süreyi internette geçiren bu bireyler için fütüristik estetiklerin artık bir cazibe noktası olmadığını, aksine katastrofik çağrışımlar yarattığını söyleyebiliriz.

İçine doğdukları bu düzenden kaçmak için çevrimdışı olmayı seçen Z kuşağı; algoritmalar olmaksızın kültürde kendine yer edinmiş alanlara tam da bu yüzden odaklanıyor. Bettina Machler’a göre bu, bir çeşit otantik ve anlamlı olanı arayış biçimi. Bu arayışın ardında da merak yatıyor. “Geçmişi keşfediyor, seçiyor ve kendi tarzlarına göre yeniden yorumluyorlar. Bana göre nostaljinin en güzel hali de bu: Geçmişe bakmak değil hafızayı ileriye taşımak. Aynı zamanda bazı değerlerin hiç değişmeyeceğine dair bir güven duygusu yaratmak.” Sahi, kuşaklar arası bağ kurmak için nesilden nesile aktarılan tarifler ve sofra takımlarından daha samimi ne olabilir ki?

Tatlar aracılığıyla hafıza tazeleyen retro food akımı için sıradaki durağın ne olacağı ise bir soru işareti. Tıpkı matcha craze’de şahit olduğumuz gibi ansızın geleneksel restoranların altın çağını izleyebiliriz, yeni neslin dokunuşuyla nostalgia witha twist ekolünde tabaklarla da karşılaşabiliriz. Zeynep Ekşioğlu’na göre bunu öngörmek zor, nihayetinde her ikisi de aynı anda küliner dünyaya damgasını vurabilir. Arzusu ise İçi Güzel adlı kitabına referansta bulunuyor: “Yemeğin tekniği ve hangi şefin elinden çıktığı çok önemli. Ancak bence daha önemlisi malzemelerin kimin tarafından ne şekilde üretildiği, hangi topraktan çıktığı. İsterim ki yeni nesil etik şartlarda, küçük üreticiden tedarik edilen malzemelerin yer aldığı tabakların peşinde olsun. Ürünlerin uzak memleketlerden gelmediği, temiz tabaklar görmeyi arzu ediyorum.”

Dijital yorgunluğun sonucunda yükselen nostaljik temalar, konfor arayışı, nihayetinde nostaljik yemek deneyimleri... Görünen o ki bu hızlı çağda; bize geldiğimiz yeri hatırlatan, değerlerimizle bağımızı güçlendiren tatlarla daha sık karşılaşacağız. Artık bir akşam yemeğinde büyükanne tariflerini ve sofra takımlarını görmeye, taş plağın sesini işitmeye, bu esnada 90’lar esintili bir görünüm taşımaya hazır olabiliriz. Tıpkı Bettina Machler’ın da söylediği gibi “hafızayı ileri taşıyan” bu anlarda Ekşioğlu’nun işaret ettiği temiz tabakların tadına varmak, günün yeni değeri. Öyleyse söylemek iddialı olmayacaktır: Bugünlerde zaman yolculuğu pek moda, üstelik ne bir makine ne de gemiye ihtiyaç var. Nostaljik tatlar ve ambiyanslar, gerekeni çoktan karşılıyor.