Nobu Istanbul’un Beş Duyuya Hitap Eden Yolculuğu

Nobu Istanbul, beşinci yılını yalnızca yeni bir menüyle değil, tüm duyulara hitap eden bir gastronomi deneyimiyle kutluyor. Nobu Afrika ve Orta Doğu Bölgesi Kurumsal Şefi Damien Duviau tarafından hazırlanan Seven Senses Omakase, Nobu’nun imza lezzet anlayışını dokular, aromalar, kokular ve görsel detaylarla buluşturan özel bir yolculuk sunuyor. Duviau ile, Five Senses Omakase’nin çıkış noktasını, Nobu’nun Japon hassasiyeti ile Peru dokunuşları arasında kurduğu dengeyi ve İstanbul’un mutfak kültürünün kendisinde bıraktığı izleri konuştuk.

Five Senses Omakase fikri nasıl ortaya çıktı? Beş duyuya odaklanan bir menü oluşturmak sizin için ne ifade ediyor?

Nobu Istanbul’un 5. yıl dönümüne özel bir omakase menüsü hazırlama fikriyle yola çıktık. Menüyü kurgularken Nobu’nun mutfak felsefesinden simgelemesini istedik. Omakase hazırlarken bizim için en önemli nokta her zaman lezzet dengesini kurmaktır. Nobu-san’ın imza yemeklerinde de bunu görebilirsiniz; ekşi, baharatlı ve tatlı gibi farklı tatları bir araya getirirken ana malzemeyi asla gölgede bırakmayız, aksine onu öne çıkarırız. Lezzet, ürünün kalitesine saygı duyan sade bir anlayışla şekillenmelidir ama bir o kadar da akılda kalıcı olmalıdır. Five Senses Omakase’de ise bu yaklaşımı bir adım ileri taşıyarak, yalnızca damak tadına değil, dokudan aromaya, kokudan tabak tasarımına kadar tüm duyu ve odaklara hitap eden bir denge uyumuna dönüştürdük.

Bu yedi servislik menüyü tasarlarken, ilk servisten tatlıya kadar nasıl bir hikaye anlatmak istediniz?

Bazen bir restorana gittiğinizde önünüze çok süslü ve karmaşık tabaklar gelir; ancak aylar sonra dönüp düşündüğünüzde ne yediğinizi bile hatırlamazsınız. Oysa hepimizin çocukluğundan, belki sadece birkaç malzemeyle hazırlanmış ama kokusunu ve dokusunu hala unutmadığı bir yemek anısı vardır. Bence o anıları kalıcı kılan, kullanılan malzemenin niteliği ve yarattığı his.

Five Senses Omakase’de de bunu yakalamak istedim. Her şeyden önce Nobu-san’ın mutfak felsefesiyle hazırlanan yerel ve taze ürünleri kullandım. Amacım, misafirlerin yemeği yalnızca tatması değil; beş duyusuyla deneyimlediği ve hafızasında yer eden bir yolculuğun parçası olması.

Nobu’nun mutfak felsefesini tanımlayan Japon hassasiyeti ile Peru etkilerinin dengesini en iyi yansıtan yemekler hangileridir?

The Tiradito, Wagyu Beef Anticucho, Ceviche.

Nobu ile özdeşleşmiş ikonik lezzetleri korurken, nasıl yeni deneyimler yaratmaya devam ediyorsunuz?

Nobu’nun imza lezzetleri, mutfağımızın temelini oluşturuyor ve misafirlerimizin her zaman beklediği o dengeyi yansıtıyor. Yeni deneyimler yaratırken de bu özü değiştirmiyoruz. Bunun yerine mevsimsel ve yerel ürünlerden ilham alıyor, farklı teknikler ve sunumlarla menüyü sürekli geliştiriyoruz. Böylece misafirlerimiz hem Nobu’nun tanıdık lezzetlerini deneyimleyebiliyor hem de her ziyaretlerinde yeni bir keşif yapabiliyor.

Nobu’nun evrensel bir kimliği olsa da, her şehir kendi karakterini ortaya koyuyor. İstanbul’da bulunduğunuz süre boyunca sizi en çok hangi yerel malzeme, lezzet veya İstanbul’un yemek kültürünün hangi yönü etkiledi?

İstanbul’da beni en çok etkileyen şey, kara ile deniz arasındaki güçlü bağ oldu. Lüfer ve levrekten mevsimlik kabuklu deniz ürünlerine kadar yerel ürünlerin kalitesi gerçekten olağanüstü. Bu da Nobu’nun malzemeye saygı duyan mutfak felsefesiyle doğal bir uyum yakalıyor. Bunun yanı sıra Türk mutfak kültürünün zenginliği de beni çok etkiledi. Nar, sumak, isot biberi, taze otlar ve kaliteli zeytinyağı gibi malzemeler, lezzete hem karakter hem de zarafet katıyor. İstanbul özelinde konuşursam onu benzersiz kılan ise Doğu ile Batı’nın buluştuğu bir şehir olması. Farklı mutfak kültürlerinin burada bir araya gelerek kendine özgü bir gastronomi kimliği oluşturduğunu görebiliyorsunuz. 

Nobu'nun imza yemeklerini birebir hazırlamaktansa, Nobu deneyimini koruyarak yerel ürünlerin mutfağa nasıl incelikle entegre edilebileceğini keşfetmek benim için çok daha keyifli. Küresel kimlik ile yerel ilham arasındaki bu denge, İstanbul’da yemek yapmayı özel kılan şey.

İstanbul’un enerjisini tek bir yemekte yansıtmak zorunda olsaydınız, bu yemek nasıl görünür ve tadı nasıl olurdu?

İstanbul’un enerjisini tek bir yemekte anlatmak oldukça zor, çünkü şehir mutfak açısından çok katmanlı ve zengin. Ama seçmek gerekirse; mezelerin çeşitliliğini, kebapların derinliğini ve yerel mutfakta kullanılan baharatların ve aromaların karakterini bir araya getiren bir tabak, diyebilirim.

Sizce Nobu Istanbul’u dünyadaki diğer Nobu şubelerinden ayıran nedir?

Tüm Nobu restoranları kendi kimliğini mekan tasarımı ve bulunduğu lokasyon üzerinden oluşturuyor. Bu nedenle her biri farklı bir deneyim sunuyor. O bölgenin mevsimsel ve yerel ürünleriyle hazırlanmış tabaklar dikkat çekebiliyor. Ancak konu mutfak felsefesi olduğunda, dünyanın her yerinde aynı standardı koruyoruz. Nobu Istanbul, bulunduğu şehirden aldığı ilhamla kendine özgü bir atmosfere sahip. Tasarımındaki turkuaz ve yeşil tonlarıyla İstanbul’un renklerine atıfta bulunuyor ve aynı zamanda içeri girdiğinizde sizi büyüleyici bir Boğaz manzarası karşılıyor. İstanbul’daki deneyim de bu küresel standartların şehrin karakteriyle birleşmiş hâlini yansıtıyor.