Malzemenin Ötesinde: Yemek Tasarımı

İnsan ve yemek ilişkisi, tüm dünyada giderek çok daha fazla ilgi uyandırıyor, tartışılıyor ve gelişiyor. Bugün artık tabağın sofraya geldiği ânı değil, öncesini ve sonrasını da konuşuyoruz. Yemek yapmak ve yemek yemek her duyuya hitap eden eşsiz deneyimler. Gastronomi sahnesine tasarımcıların çıkmasıyla birlikte ise çoklu duyusal deneyimlerin sayısı her geçen gün artıyor. Safiye Özkan ve Özge Adanır ise, tasarım ve gastronominin benzer süreçlerinden ve sonsuz olasılıklarından yararlanan iki tasarımcı. Yemek tasarımında yenilikçi yaklaşımlara sahip bu iki isme, merak ettiklerimizi sorduk.

SAFİYE ÖZKAN

Safiye Özkan, 24 yaşında bir ürün ve yiyecek tasarımcısı. Sorumlu malzemeler ve ürünler üretmeye, yiyecek tasarımına ve enstalasyonlar yaratmaya odaklı rejeneratif bir tasarım stüdyosu olan Atelier Barb’ın kurucu ortağı. Safiye aynı zamanda Instagram’da bir gastronomik günlük olan Designer in the Kitchen hesabının da yaratıcısı. 

Hem göz doyuran hem de ruh doyuran tabaklarınız var. Tasarım ve mutfağa olan tutkunuzu birleştirme yolculuğunuzdan bahseder misiniz? 

Öncelikle, yemek pişirmeye olan tutkum, kendimi geliştirmem ve yeni tarifler keşfetmem için güçlü bir motivasyon kaynağı oldu. Farklı mutfak kültürlerini tanımak, farklı malzemelerle deneyler yapmak ve lezzetlerin nasıl bir araya geldiğini öğrenmek benim için çok önemli. Bu süreci her bulduğum kağıda not alarak ve çizerek geçirmek, öğrendiğim her yeni yemeğe kendimden bir şeyler katmamı sağladı ve beni bu alanda yaratıcı olmaya itti. Aynı zamanda, yemek hazırlama sürecinde estetik bir tasarımın da beni motive ettiğini keşfettim. 

Bana göre yemeğin görsel sunumu, yemek yemenin keyfini artırır ve yemek yapma sürecine bir sanat eseri oluşturma amacı katar. Ben de, mutfağımda kullanılan malzemelerin kalitesine, renklerine ve dokularına daha fazla dikkat etmeye başladım. Yemekleri daha iyi taşıyan tabaklar, servis ekipmanları ve çatal-bıçak takımları, yemeklerimi daha da lezzetli ve görsel olarak çekici hale getirdi. 

Sonuç olarak, yemek yapma sürecinde tasarımı ve lezzetli yemekleri birleştirme yolculuğum; kendimi geliştirmeme, yaratıcılığımı artırmama ve hem göz doyuran hem de ruh doyuran yemekler hazırlamama yardımcı oldu. 

Fotoğraf: Safiye Özkan

Görsel olarak çekici ve estetik açıdan hoş yemek deneyimleri yaratmak için sofra düzeninizde ve yemek pişirirken nelere dikkat ediyorsunuz? 

Yemeği sanatın bir ifadesi olarak kullanmaya özen gösteriyorum. Benim için iyi görünen bir tabağın, lezzeti bütün bir tabak olma ihtimali her zaman daha yüksektir. Çünkü kullandığınız malzemelerin renkleri, dokuları, pişme oranları ne kadar tezatlık yaratırsa, ortaya çıkan yemek sonunda daha heyecan verici bir deneyim sunar. Yemeklerimin sunumunda zaman içinde işim gereği benimsediğim enstalasyon tekniklerini kullanarak harmonik bir deneyim yaşatmaya çalışıyorum. 

Kurucu ortağı ve tasarımcısı olduğum Atelier Barb’da genellikle atık ve doğal malzeme bazlı işler ortaya çıkarıyoruz. Pratiğimizin en önemli parçası kullandığımız tüm malzemeleri sorgulamak ve kalıcı kılmak. Tasarım yaratım süreci, arka planında kimyasal atıkları kaçınılmaz kılan bir süreç. Bir ürünün nihai hâlini alması bazen yüzlerce prototipi arkasında bırakıyor. Bunun yanı sıra, yenebilir malzemelerden kendi prototiplerimizi de üretiyoruz ve yakında bu prototipleri nasıl ürünleştirdiğimizi anlatan bir enstalasyon sergileyeceğiz. 

Az atık içeren menüler oluşturma yaklaşımınızdan bahsedelim. Mutfakta ürettiklerinizin sadece görsel olarak çekici değil, aynı zamanda dünya için de iyi ve sürdürülebilir olmasını nasıl sağlıyorsunuz? 

Az atık üretmek işim gereği hayatımın temel taşı gibi oldu. Tamamen atıksız yaşam modern şehir hayatında gerçek dışı ama atıklarla ne yapacağınızı öğrendiğinizde, döngüyü kapatmak hiç de zor değil. Tasarımcı kimliğimle kullanacağım medyumları belirlemek benim elimde. Bu medyumları temin etmek için doğaya dönmek, elde olanı kullanmanın yolunu bulmak üniversite hayatım boyunca sorguladığım ve sonunda kendime göre çözümler üretebildiğim bir durum oldu. Kendi mutfak uygulamalarımda, kullanmayacağım malzemeleri satın almamaya özen gösteriyorum. Ayrıca haftalık planlama yaparak ihtiyacım olan tüm malzemeleri önceden belirliyorum ve bu belirleme adımını elimde olanların çerçevesinde oluşturuyorum. Tüm bunları uygulamama rağmen, bazı yan ürünler hâlâ ortaya çıkıyor; ben de bu malzemeleri atölyede kullanıyorum. Kullanılamayacak olanları ise basitçe kompostluyorum. 

Şunu da belirtmeliyim ki, atıksız mutfak pratiklerinde uygulanan birçok tarif denedim ve vardığım sonuç; her atığı yemeye çalışmamızın gerçekçi olmadığı oldu. Hiçbir zaman muz kabuğundan iyi bir yemek yapabileceğimi düşünmüyorum, ama muz kabuklarını güneşte kurutup tasarladığım yeni ürünlerin prototipleme sürecinde kullanmak üzere bir çeşit kile çeviriyorum.

Bu konuda öğreneceğim daha çok şey var. Fermantasyon konusunda oldukça tutkuluyum ve atık azaltma konusunda hem gerçekçi hem de büyüleyici sonuçlar veren bir pratik olduğu kanısındayım. 

Fotoğraf: Safiye Özkan

Bir tasarımcı olarak, benzersiz ve yenilikçi mutfak deneyimleri yaratmak için nasıl bir yol izliyorsunuz?

Aslında tasarımcılık ve aşçılık benzer yaratıcı yaklaşımlarla gelişen süreçlerin bütünü. Kimi zaman bir davet verecek oluyorum ve bu davete gelecek insanların ihtiyaçlarını göz önünde bulundurarak birbiriyle iyi gidecek harmonik yemekler oluşturmaya, tasarlamaya çalışıyorum. İlk önce bir konsept oluşturuyorum. Bu konsept çerçevesinde kompozisyonlarımı ve dolayısıyla deneyimi tasarlıyorum. Bazen davete gelecek insanlarla, onları daha iyi tanımak adına kısa röportajlar yapıyorum, tıpkı ürün tasarımı yaparken müşterilerle yaptığım gibi. Onların tercihlerini ve beklentilerini anlayarak işe başlıyorum, tıpatıp aynı olmasa da yemek yapmak ve tasarım yapmak birbiriyle bağlantılı gibi ilerleyen iki süreç benim için. 

Kimlerden ilham alıyorsunuz? 

Instagram doğru kullanıldığında kişinin ilgi alanlarına çok iyi hizmet verebilen bir platform, bu alanda birçok kişiyi takip ederek yeniliklerden haberdar oluyorum. Yaratıcı bir süreçten geçirerek özenle seçilmiş yemek fotoğraflarını bir araya getiren @tables__tables__tables ve yarattığı yemeklerle beni kendine hayran bırakan @photisserie en sevdiklerimden. Bunu tabii ki kitaplar ve dergiler takip ediyor. Şu sıralar en sevdiklerim; Apartmento Cookbook, The Gourmand’s Egg, All The Stuff We Cooked: 49 recipes by Frederik Bille Brahe, One Pot, Pan, Planet ve klasikleşmişlerden Julia’s Kitchen Wisdom. 

Saydıklarımın yanı sıra, yaptığım iş gereği etkileşimde olduğum sosyal gruplar, gittiğim her şehirde gezmeye çalıştığım pazarlar, buzdolabında kalan ufak tefek sebzeler, izlediğim film ve belgesellerde görüp tadamadığım yemekler, tasarım yaparken kullandığım renkler, dokular ve geometrik şekiller; bunlar özelinde kafamda oluşan “yenebilir olsalardı nasıl bir araya getirilirlerdi” soruları... 

ÖZGE ADANIR

Özge Adanır bir tasarımcı. Endüstri Ürünleri Tasarımı’ndan mezun olduktan sonra seramik üretimi yapan bir firmada tasarım, içerik üretimi ve misafir sanatçı programlarının koordinasyonunu yürütüyor. Bir süre In-Between Tasarım Platformu ile genç yaratıcı profillerin konuk alındığı Spotlight + podcast serisinin editörlüğünü yapıyor. Son bir yıldır da şef arkadaşı Berke Işık’la birlikte belirli aralıklarda Macaroni Event adını verdikleri makarna hamuruyla yaratıcılığın sınırlarının zorlandığı deneyimler organize ediyor. 

Makarna hamuru ile bir deneyim yaratma fikri nasıl oluştu? Deneyim için yarattığınız objeleri nasıl tasarladınız?

Ürettiğim işlerin neredeyse tamamında tasarımı bir süreç ve yöntem olarak ele aldığımı söyleyebilirim. Tasarlarken ilk çizgiyi çizmek zor olabiliyor. Zihnimiz sonucu düşünmeye başlıyor. Piyasa araştırması, kullanıcı deneyimi derken bir şeyleri kaçırabiliyoruz. Halbuki zihnimizi serbest bıraktığımızda ortaya çıkan “saçma sapan” dediğimiz fikirler çoğu zaman otantik bir yaratım sürecinin başlangıcı oluyor. Makarna hamurunu bir maket malzemesi olarak kullanma fikri biraz da sonuç odaklılığın yarattığı kaygıyı fark etmemden geliyor. Etkinliğin sonunda tüketeceğimiz bir malzeme seçerek sürecin kendisine odaklanabileceğimizi düşündüm. Bununla beraber oluşan sofra ise katılımcıları bir araya getiren bir platforma dönüştü. 

Evime yakın bir seramik atölyesine giderek etkinlikte kullanılacak ürünlerin ilk örneklerini çalışmaya başladım. Başta sadece makarna aletlerinden oluşan bir set oluşturmuştum. Üç ay boyunca her hafta birkaç arkadaşımı davet edip evde bu ürünleri deneyerek makarna yaptık. Onların yorumlarını da yanıma alıp Afyon’a gittim. Zanaatkar Günay Oktay’ın mermer atölyesinde birlikte çalışarak üretimi tamamladık. Adına Macaroni Tools dediğimiz bu setin parçaları, doku verme, kesme ve form verme fonksiyonları etrafında şekillendi. Amorf yapıdaki formları ise arketiplerden uzaklaşarak kullanım senaryosunu genişletmeye imkan sağladı. Daha sonra bu sete tabak ve süzgeçler de eklendi. Etkinlikte tasarlanan makarnaların birbirine karışmadan pişebilmesi için tasarımcı arkadaşım Mert Onur’la birlikte paslanmaz süzgeçler ürettik. Sofraya yerleştirdiğimiz un tepelerine benzeyen formlarda seramik tabakların üretimi ise Gorbon Seramik’in atölyesi Atelier Keremiko’da gerçekleşti. 

Fotoğraf: Özge Adanır

Yarattığınız deneyim neyi amaçlıyor? 

Macaroni Event, katılımcıları yaratıcı sürece odaklanmaya davet eden bir egzersiz. İki aşamadan oluşan etkinliğin ilk aşamasında, ortaya çıkan üründense sürecin kendisine odaklanmayı amaçlıyoruz. Çocuksu bir yaklaşımla hamurla oynamanın ve etkinliğin çıktısını düşünmeden yaratmanın özgürleştirici bir etkisi var. Diğer malzemelerden farklı olarak hamura şekil vermek bu etkinlik kapsamında herhangi bir bilgi ve yetenek gerektirmiyor. Kolları sıvayıp hayal dünyamıza dalmak yeterli. İkinci aşamada ise şeflerimiz tasarladığımız makarnaları pişirip servis ediyor. Günün sonunda keyifli vakit geçirmiş olmayı ve hem kendimizle hem de diğer katılımcılarla yeni ilişkiler kurmayı amaçlıyoruz.

 Gıdaya bambaşka bir bakış açısıyla yaklaşıyorsunuz. Yaklaşımınızı anlatabilir misiniz? 

Tasarım ve gastronominin birbirine benzer süreçleri olduğunu düşünüyorum. Söz konusu tasarım olduğunda malzemenin ihtimalleri sonsuz geliyor bana. Gıdayla uğraşırken bu denemeler esnasında güvenli bir alana ihtiyaç duyuyorsunuz. Katılımcıların ürettiği form ne olursa olsun iyi bir yeme deneyimiyle etkinlikten ayrılması önemli. Berke Işık’ın malzeme bilgisi bu sınırları çizmemizi sağlıyor. İki disiplin arasında işbirliği yapıyoruz. Hemen hepimizin görmeye alıştığı bazı yöntemler ve formlar var. Bunların dışına çıkmak mümkün. Macaroni Event sofralarında her defasında farklı çıktılar görmek beni heyecanlandırıyor.

Sizce yemek bir sanat mı?

Gıdayı sanatın hammaddesi olarak kullanmak mümkün bence. Dünyada ve Türkiye’de benim de takip ettiğim başarılı örnekleri var bunun. “Yenilebilir sanat” bambaşka bir dünya ve ucu çok açık. Gittikçe bu alanda daha farklı örneklerle karşılaşacağımızı düşünüyorum.