Baharata Uyanmak

Fatih Tutak

Baharat, tarih boyu hem yemeklere lezzet katmak hem de sağlık için kullanılmış. Yemek editörümüz Cemre Torun, bir zamanlar keşiflere ve savaşlara sebep olan baharatın tekrar fark edilen değerini ve en kıymetli baharat sayılan safranı yazdı.  

Normal bir bahar ayında cemrelerin uyandırdığı doğayla birlikte mutfak da yavaş yavaş yeşile bürünür. Kış uykusundan taze otlarla, filizlerle, bahar meyve ve sebzeleriyle silkeleniriz. Bu sene ise bahar bir başka… Peş peşe gelen soğuk hava dalgaları sağ olsun, durum tam tersi. Hâlâ sıcacık çorbaları, tencere yemeklerini, iç ısıtan tatları çağrıştırıyor. Benim için baharatın mevsimi olmaz ama soğuk havalarda mutfaktaki en büyük eğlencem farklı baharatlarla denemeler yapmak. O minicik tohumların her biri boyuyla ters orantılı büyük lezzet demek.

Soğuk havalarda baharatlı yemekleri istememizin arkasında eğlencenin dışında başka açıklamalar da var elbette. Birçoğunun antioksidan bombası olup hastalıklardan koruması, içimizi ısıtıp sıcak hissettirmesi gibi. Boşuna değil, Hindistan’ın kişniş, tarçın, karabiber, kimyon, kakule gibi baharatlardan oluşan garam masala karışımı vücudu ısıtmak üzere ortaya çıkmış ve aslında “sıcak baharat” anlamına geliyor. Baharat aynı zamanda aroma ve koku demek. Koku da hafızamızı başka yerlere ışınlayan en kuvvetli duyumuz. Bu yüzden fırından çıkan tarçın kokulu kek sadece kokusuyla bizi çocukluğumuza götürüp iyi hissettirebiliyor. Bu yüzden dünyanın neresinde olursa olsun göçmenlerin bavullarında yanlarına aldıkları yiyeceklerin başında baharat geliyor.

Baharatı günümüzde her yerde bulmak mümkün. Ancak onu bugünkü harcıalem değil de bundan yüzlerce, hatta binlerce sene önceki müthiş değerli haliyle hayal etmek istiyorum. Gözümün önüne Mısır Çarşısı’nın eski halini getiriyorum. Dune’daki gibi baharatın güç anlamına geldiği günleri… Çünkü baharat, imparatorlukları yerinden oynatmış, keşiflere, göçlere, savaşlara sebep olmuş. Sadece birkaç örnek: Bugün evde köfte yaparken kullandığımız karabiber bir zamanlar gümüşle eşdeğer sayılırmış. Zencefil ve tarçın hassas sarraf tartılarında tartılır, bir tanesi bile uçmasın diye pencere ve kapılar sıkı sıkı kapatılırmış. Lokantadan çıkarken ağzımıza attığımız karanfil için İspanya ve Portekiz 16. yüzyılın büyük bir kısmını kavga ederek geçirmiş. Muskat o kadar değerliymiş ki Hollanda İngiltere’ye Manhattan karşılığında muskat yetişen Banda Adaları’nı vermiş! Baharat, Avrupalının damak zevkini şekillendirmiş, yemek etrafında statü, lüks, güç kavramlarını ortaya çıkarmış.

Baharat deyince ilk akla gelen kimyon, kekik, sumak ya da pul biber olabilir. Hepsi müthiş ama baharat dünyası çok ama çok daha zengin. Sadece karabiberin bile onlarca çeşidi var. Sarawak, penja, malabar, kampot bunlardan sadece bazıları. Hepsinin aroması, derinliği, acısı farklı. Mutfakta koca bir çekmece, dünyanın farklı köşelerinden bulduğum baharatlarla dolu. Avustralya’dan nefis limon kokulu lemon myrtle, karamelimsi wattleseed, okyanus kokan saltbush, Meksika’dan isli chipotle biberi, Hindistan’dan tane kakule, Tayland’dan minicik ama inanılmaz acı kırmızı biber, Fas’ta ara sokakta bir baharatçıdan aldığım ras el hanout, Ege kıyılarından kekik, Karaman’dan sumak… Baharatla bir nevi dünya turu yapmak mümkün.

Khan

Baharat başrolde

Baharat var, baharat var. Gerçekten iyi baharat rengiyle, aromasıyla, tadıyla yoğun olan, azıcığıyla bile fark yaratan baharattır. Ekşisiyle limon yerine geçebilen sumak, mutfakta dağ havası estiren kekik gibi. Aynı zamanda baharat tekdüze olmayan, farklı yoğunlukta tatlar da içerebilir. Hakkını vermek için iyisini araştırmak, peşinden koşmak ve sonra da doğru saklamak ve kullanmak gerek. Son yıllarda baharatın giderek tekrar değer kazandığını görüyorum. Dünyanın farklı köşelerinden, miktardan ziyade kaliteye değer veren ufak üreticilerden özel tedarik edilmiş baharatlar, mutfağın başköşesinde durmayı hak eden ambalajlarda satılıyor. Ünlü şefler imza baharat karışımlarını kutuluyor, farklı yemeklere göre özel baharatlar yaratıyor. Vasco da Gama görse gurur duyardı diyebiliriz.

Restoranlarda da durum aynı. Bir zamanlar ana malzemenin arka plandaki yardımcısıyken şeflerin baharatı farklı şekillerde kullandıklarını, baharatı yemeklerin isimlerine bile eklediklerini görüyoruz. Londra’nın bugünlerde en çok ses getiren restoranlarından biri olan Ikoyi’de Ike Jime Trout & Gola Peppercorn, balık ve siyah altın diye bilinen gola karabiberinden oluşuyor. Dubai’nin yıldızlarından Trèsind Studio’da baharat menünün her yerinde, hatta tabaklarda da başrolde. Örneğin; yengeç eti taze çiçeklerle birlikte büyük bir tarçın kabuğunda geliyor. İstanbul’da yenilikçi mutfağıyla dikkat çeken TURK Fatih Tutak’ta nefis bir kalkan, ev yapımı baharat karışımıyla pişiyor. Hikayesi şefin çocukluğuna uzanan Soğan Kokusu adlı yemekte de yine kendi hazırladıkları karışım dikkat çekiyor. Fatih Tutak soğan tozu, kırmızı tatlı biber, yenibahar, karabiber, susam, sarımsak tozu ve muskattan oluşan karışımı Mısır Çarşısı’na ithafen düşündüklerini söylüyor.

Altın baharat safran

Safran, kendine özgü çiçeksi tadıyla dünyadaki en değerli, en özel baharat olarak biliniyor. Hatta sadece baharat değil, en pahalı yiyeceklerin başında geliyor. Kilosu en son baktığımda 10 bin Dolar civarındaydı. Neyse ki azıcığı bile yetiyor! Safran, tarih boyu hem yemeklere lezzet katmak hem de boya, parfüm ve ilaç olarak kullanılmış. Kleopatra safranlı süt banyoları yaparmış, Büyük İskender savaş yaralarını safranla tedavi edermiş. Safran, İran mutfağının, özellikle de pilavların olmazsa olmazlarından. Osmanlı mutfağında zerde, İspanya’da paella, Fransa’da bouillabaisse de safranı baş tacı eden yemeklerden bazıları.
Son zamanlarda rastladığım en özel baharat, nispeten yeni çıkan bir safran markası: Khan Saffron. En önemli özelliği, safranı tek bir bölgeden ya da üreticiden almayıp her seferinde dünyadaki en iyi safran neredeyse oradan tedarik etmesi. Üstün kaliteli bir ürün olduğu renginden, kokusundan ve yemeklerde yarattığı lezzetten anlaşılıyor. Bu arada ambalajına da değinmeden edemeyeceğim; kutusundan etiketine her detayı şahane tasarlanmış. Khan Saffron’un İstanbul’da yaşayan kurucusu Daniel Salim, resmen Baharat Yolu’nu izleyerek en iyi safranın peşinde gitmiş. Horasan’ın antik tarlalarından cennet gibi Abruzzo’ya, tarihi Castilla-La Mancha’dan renkli Jammu ve Keşmir’e, Herat’dan Safranbolu’ya seyahat etmiş. Bilgileri nesilden nesile ustalarından öğrenip, safranın her detayını incelemiş ve dünyanın birçok yerinde üreticilerle bağlantı kurmuş.

Khan Saffron’un farkı, sürecin her detayına gösterdiği özenden de geliyor. “Soğanına, çiçeğine, ekimine, toprağına ve hasadını ilgilendiren tüm unsurlara çok dikkat ediyoruz” diyor Daniel sohbetimizde. Nakliyesine, kurutulmasına, temizlenmesine, depolanma ve paketlenmesine, tüm detayların üzerine titriyorlar. “Farkındayım” diyor Daniel; “Bu kadar emek ve özen, azıcık miktarda ürün elde ederken gereksiz gibi görünebilir. Ama bir ürünün en iyisini sunmak bunu gerektiriyor.” Safranın bu denli değerli olmasının arkasında emek yoğunluğu yatıyor. Narin ve hassas olan çiçekleri yılda sadece birkaç hafta toplanabiliyor ve üretimin her aşaması dikkat, özen ve yoğun emek gerektiriyor. The New York Times’ın bir makalesinde rastladığım bilgiye göre bir gram safran elde etmek için yaklaşık 200 çiçek gerekiyor. Ancak bugün safranın fiyatını en çok etkileyen unsur talebin çok, üretimin az olması. Bu yüzden hileli ürüne sık rastlanıyor. Ayrıca diğer baharatlarda olduğu gibi bugün üretimi en çok iklim krizi tehdit ediyor. Ekstrem iklim olayları, seller, hortumlar, kuraklık dünyanın farklı bölgelerinde baharat yetiştirmeyi giderek daha da zorlaştırıyor.

Safran alırken ve kullanırken nelere dikkat etmeli, uzmanına soruyorum. Daniel; “Öncelikle elinizde gerçek safran olduğundan ve güvenilir kaynaktan elde ettiğinizden emin olun. Toz safran değil, kalitesini kontrol edebilmek için her zaman bütün iplikler halinde alın. Yakından inceleyin; safran ipliklerinin şekli trompet gibi olmalı, kuru iplik veya kuru mısır püskülü gibi olmamalı. Kırmaya çalıştığınızda yumuşak ve esnekse uzun süre rutubete maruz kalmış demektir. Rengini de kontrol edin. Fazla kırmızı ise suni boya kullanılmış olduğunu gösterir, fazla koyu kırmızı ise taze olmadığına ve güneş ışığına maruz kaldığına işarettir” diyor. Diğer baharatlar gibi safranı da kuru bir yerde saklamak, nemden ve ısıdan korumak gerekiyor. Daniel, safranı kullanmadan hemen önce taş havanda öğütüp toz hâline getirmeyi öneriyor. “İpleri ezdikten sonra az miktarda sıcak su veya birkaç buz tanesinde dinlendirin” diye ekliyor. Safranı yakmamak için suyun kaynar olmamasına dikkat etmek, altın rengini ve aromasını bırakabilmesi için sabırla demlemek gerekiyor.

Çeşit çeşit, rengarenk baharatlarımı mutfak tezgahına diziyorum. Arkalarındaki emek ve değere yakışacak iç ısıtan yemekler yapmak üzere işe koyuluyorum.