06 Ağustos 2012

Konserve zamanı

YAZI: ZEYNEP MOROĞLU & ESRA MUSLU

 

Sebzelerin ve meyvelerin en güzel zamanında yüklü miktarda alıp bazılarını şoklayarak dondururken, tüm mutfak ekibi olarak iyi domateslerden bol domates ezmesi, harika meyvelerden ve sebzelerden turşu, böğürtlen, yaban mersini, erik gibi bahçemizden çıkan meyvelerden reçel de yapıyoruz. 

Kocaman tencerelerde Esra ve Auf mutfak şefimiz İlknur Çelik kışın da o harika domates tadını tüm yemeklerimizde kullanabilmemiz için hummalı bir şekilde durmadan pazarlardan seçerek aldıkları ve çatalcadaki çiftliğimizden gelen domatesleri hiç katkısız bir şekilde hafif şoklayıp sonra da suyunu çektirip sıcak kavanozlara kapatıp vakumlamakla meşguller. Pastane bölümü de yine İlknur'un önderliğinde bol bol reçel yapıp aynı şekilde sıcak steril edilmiş kavanozlarda vakumlayıp kapatıyor. Bu konuda yetişemediğimiz yerlerde Esra ve benim annem de kendi işlerinden arta kalan zamanlarda bize yaptıkları reçel ve sosları kavanozlayıp gönderiyorlar.

Bu hafta ayrıca fümelediğimiz etlerin yanında kullanabilmek için chutney de yaptık…  

Chutney, Güney Asya mutfağında kullanılan ve bir çeşit baharat ve sebze veya meyve ihtiva eden yan lezzetlere verilen bir isim. Oldukça fazla çeşidi var. Biz yaptığımız füme antrikot ve füme hindilerin yanında ayva ve karanfilden yaptığımız chutney'i kullanıyorduk. Ancak artık bahçemizden gelen mor erikler ve zencefil kullanarak ürettiğimiz erik chutney'i kullanmaya başlayacağız.

 

Erik Chutney

500gr mor erik

100gr kahverengi şeker

1 adet kırmızı soğan

100ml beyaz şarap sirkesi

1 çubuk tarçın

20ml zeytinyağı

50ml su

Önce soğanları sotup küçük küp şeklinde doğruyoruz ve bir tencerede zeytinyağını hafif kızdırıp sopanları 5 dakika kadar karamelize ediyoruz. Daha sonra sirke, kahverengi şeker, su, tarçın ve erikleri ekleyip şeker eriyinceye dek karıştırıyoruz ve orta ateşte koyulaşıncaya dek yaklaşık 20-25 dakika pişiriyoruz arada karıştırarak. Chutney olurken temiz kavanozlarımızı 120 derecelik fırında kapakları da yanlarında olmak üzere ısınmaya alıyoruz ve chutney pişince sıcakken, aynı şekilde sıcak olan kavanozlara koyup hemen kapağını kapatıp ters çevirerek dinlenmeye alıyoruz. Chutney yaklaşık 3 hafta kadar dinlendiği zaman daha aroması oturmuş oluyor. Chutney'i şarküteri ve etlerinizin yanında ek bir lezzet olarak kullanabilirsiniz.

 

 

Zeynep Moroğlu ve Esra Muslu -Backyard, Auf, Nuteras şefleri

 

 

ETİKETLER: ORGANİK , YEMEK , DOMATES , VOGUE GURME , TARİF , ŞEF , REÇEL , SAĞLIKLI , CHUTNEY , ERİK