30 Kasım 2012

Yemekle ilgili referans kitapları

YAZI: CEMRE NARİN

Yemek kitabı deyince genellikle akla tarif ve fotoğraf dolu kitaplar gelir. İştah açıcı görsellerin, farklı tariflerin olduğu kitaplara her yemek sever gibi benim de zaafım var. Ama beni esas heyecanlandıran yemek konulu referans kitapları.

Seneler evvel aldığım bir kitapla başladı her şey: Eat the Heat. Acı biberle ilgili her türlü fotoğraf, bilgi var içinde. Mantar, turşu, yemek tarihi, peynir, şarküteri, o bu derken sinsi sinsi istila ettiler raflarımı. Yine de yetmiyor, arada Mutfak Sanatları Akademisi’nin, Boğaziçi Üniversitesi’nin kütüphanelerinde kaybediyorum kendimi. Kabul ediyorum, pek seksi değiller, bazıları sırf yazı. Ama yemek yemeği sevip de ne yediğini bilmemek olmaz diye düşünüp bir liste çıkardım. Hem bilgi dolu hem de okuması rahat kitaplar. Umarım siz de keyif alırsınız...

Türkiye’nin Mantarları- Jilber Barutçiyan: İlk tavsiyem bu kitap çünkü daha dün İstanbul’a iki saat uzaklıktaki Kıyıköy’ün ormanlarında mantar toplamaya gittim. Çoğu zehirli olan mantarlara bakarken bol bol bu kitabı düşündüm.

Mutfaktaki Yaban- Tijen İnaltong: Yine dün gördüğüm ısırgan otu ve daha neler var neler bu kitapta.

Herbs and Spices- Jill Norman: Baharat üzerine iyi bir kitap. Sadece bu bölgede değil dünyadaki farklı baharatları da bilmek adına.

Sofralara Geldi Bahar- Ramis Dara- Baharat ve otlar üzerine, yararlarından mutfaktaki değerlerine kadar çok kapsamlı bir kitap.
Yemek Damak Tadının Tarihi- Paul Freedman’ın editörlüğünü yaptığı kitapta farklı araştırmacı ve tarihçinin yazıları var. İngilizce olanın kılıfı çok şık.

Artun Ünsal’ın peynirle, zeytin ve yağıyla, yoğurtla, ekmekle, Boğaz’ın balıklarıyla, simitle ilgili kitapları. Ve İstanbul’un Lezzet Tarihi. Mutlaka olması gereken kitaplar.

Deniz Gürsoy’un kitapları özellikle de Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz.

Keys to Good Cooking ve On Food and Cooking - Harold McGee: Arada New York Times ve Lucky Peach (şu anda yemekle ilgili en eğlenceli dergi) için de yazılar yazan Harold McGee’nin yazıları yemeğin bilimsel yönünü araştırır. Keşke bilim dersinde böyle şeyler öğretselerdi dedirtecek kadar keyifli kitaplar.

Extravirginity- Tom Mueller: Zeytinyağıyla ilgili harika bir kitap. Tatile giderken götürülür. Okuması o kadar rahat.

The Flavor Thesaurus- Niki Segnit: Pancarla hangi baharat iyi gider, çikolataya en çok ne yakışır gibi lezzet kombinasyonları sorularınız için inanılmaz kullanışlı bir kitap.

Cookwise- Shirley Corriher: Bu kitapta tarif de var ama aynı zamanda her malzemenin tarifteki önemi de anlatılıyor. Fazla karbonat koyarsan ne olur gibi...

Ratio ve The Elements of Cooking- Michael Ruhlman: İlk kitap oranları veriyor, ne kadar una ne kadar yağ gibi. İkincisinde en temel bilgiler en basit şekilde anlatılmış. Biraz teknik ama temel iki kitap.

Timing is Everything- Jack Piccolo: Hangi yemek ne kadar zamanda pişer. Tavuk buzdolabında ne kadar, buzlukta ne kadar dayanır. Yemek ve zamanla ilgili herşey bu kitapta.

Taste What You’re Missing- Barb Stuckey: Yemek yerken fizyolojik olarak bedenimizde, beynimizde neler oluyor. Ve kullandığımız malzemelerin her biri neden önemli. Brillat-Savarin’in 1800’lerde yazdığı The Physiology of Taste’in daha anlaşılabilir modeli.

The Art of Fermentation- Sandor Katz: Turşu, yoğurt, bira, fermantasyonla ilgili her şey bu kitapta.

ETİKETLER: KİTAP , DERGİ , YEMEK , VOGUE GURME , TARİF , ŞEF