05 Nisan 2015

Şefin İlham Rotası

YAZI: DENİZ AŞIK

Bugün en sevdiğimiz yemek programlarından, ilham aldığımız şeflerden, şehirdeki yemek kitapları satan kitapçılardan ve takip ettiğimiz gastronomi yayınlarından bahsedeceğiz. 
 
İlk durağımız Akaretler’deki Minoa.
 
4 kişilik ekibimiz sabah erken saatlerde yola düştük; malum, mutfağa yetişmemiz gerekiyor. Minoa'da, dünyanın her yerindeki farklı yayınevlerinden birçok kitap bulmak mümkün. Ayrıca satın alma ve satış ekibinden Mustafa’yla iletişime geçerek istediğiniz her türlü kitabı sipariş verebiliyorsunuz. Bir süre kitaplara göz attıktan sonra, işimize yarayacağını düşündüğümüz 'Culinara Spain’ isimli kitabı kaptık. Kitap, İspanya’nın tüm bölgelerinden kapsamlı bir şekilde bahseden güzel bir yayın. 
 
İkinci durağımız Reasürans Pasajı içindeki Patika Kitabevi.
 
Burada birçok alternatif yemek kitabı ve yemek dergisini kolayca bulabilmek mümkün. Üstelik sipariş vererek istediğiniz kitaba kısa bir süre içinde sahip olabilirsiniz. 
 
Bir süre kitapların içinde kaybolduktan sonra mesai saatimizin başladığını farkedip mutfağa koştuk.
 

 

 

 
Kitapçı gezmekten yorulan ve evde biriken dergileri atmaya kıyamadığı için çile çekenler için en iyi alternatif, ipad üzerinden satın alabileceğiniz yayınlar.
 
Yurtdışından bavul dolusu dergi taşımaktan ya da bunun için arkadaşlarınıza yalvarmaktan sıkıldıysanız, cüzzi miktarlarda aylık abonelik ücretleri ödeyerek ipad dergi arşivinizi geliştirebilirsiniz. Koca bir kitaplık dolusu dergiyi çantanızda gezdirebilmeniz, çağımızın en büyük lüksü olmalı. 
 
Tabii ki dokunabildiğimiz, koklayabildiğimiz basılı yayınlar birinci tercihimiz fakat konu kitaplar değil dergiyse, bu yolu seçebilirsiniz. 
 
 
Eren'le günümüzün büyük kısmını, ileride mutlaka sahip olmak istediğimiz odun fırınımızın, tütsüleme odalarının ve kendi ekinlerimizi yetiştirdiğimiz bahçemizin hayallerini kurarak ya da termomix, sous vide, dehidratör gibi ürünlerin yeni çıkan modellerini bilgisayar başında araştırarak geçiriyoruz. Günün geri kalanında da bu halimize gülüyoruz. Evet, bir gün bizim de öyle bir mutfağımız olacak. 
 
Mikrodalgada pişen kekler, kurutulmuş zerzevatlar ve 1-2 damla da emülsiyon sosla deneyim başlığı altında toplanan yemeklerin asıl yaratıcılarına saygımız sonsuz fakat son zamanlarda gittiğimiz her yerde Chef Steps dokunuşları görmek, gerçek ‘restorancılık nedir?' sorusunu aklımıza getiriyor.
 
Merakla takip ettiğimiz, başarılarından ilham aldığımız -birazdan adı geçecek olan- insanların başarılı olma sebeplerinin altında, bulundukları kültürün, beslenme alışkanlıklarının ve sosyo-ekonomik yapının farkında olmaları ve yemek yemeye olan bakış açılarının farklılığı yatıyor.
 
Rick Stein bu şeflerden bir tanesi. 1947 doğumlu İngiliz şef, İspanya’nın ve Hindistan’ın ücra köşelerini dolaşarak yeni lezzetler bulmanın sonu olmadığını ilerleyen yaşına rağmen bize ispatlıyor. 
 
2013 BBC yapımı Rick Stein's India ve 2011 yapımı Rick Stein's Spain, şefin en başarılı bulduğumuz televizyon yapımlarından. Gezilerini kitap haline getirdiği bu iki yayını da tavsiye ediyoruz.
 
 
Kuzey mutfağı denilince akla ilk gelen isimlerden Tareq Taylor, 25 yıllık mutfak deneyimini ve botaniğe olan ilgisini, gezdiği yerlerden edindiği fikirlerle birleştiriyor.
 
Gördüğünüzde yenebileceğini düşünmeyeğiniz bitkileri yemeklerine katarak bizi kuzeyin iklimi soğuk, mutfağıyla sıcak bölgelerine götürüyor.
 
Gönlümüzde taht kuran bir başka isimse Avusturalyalı ünlü şef Bill Granger... Ailesiyle birlikte farklı lezzetler peşinde koşan Bill, gittiği bölgelerdeki üreticilerden kullandığı malzemeler hakkında aldığı bilgileri ve deneyimlerini birleştiriyor. Kullanılan ürünler ne olursa olsun, yemeği oluşturan unsurları tanımanın ve doğasından anlamanın önemli olduğunu bize gösteriyor. 
 
Bill, yemeğe olan bakış açısını şu kelimelerle özetliyor:
“Genellikle bir sürü çeşit pişirir, herkesin paylaşması için masaya koyarım. İnsanların tabakları birbirlerine uzatıp paylaştıkları sofranın o dinamizmini severim. Bana göre insanları ağırlamanın en doğru yolu budur.”
 
 
Restoranda akşam servisinin son bulduğu kapanış saatlerinde ekipçe en keyif aldığımız eylemlerden biri, gastronomi dünyasının ünlü şeflerini sezonlarına konuk eden, 4. sezonunu heyecanla beklediğimiz, Emmy Ödüllü yemek programı serisi ‘The Mind of a Chef’i izlemek...
 
Bir şefin aklına gelebileceklerin sınırının olmadığının somut kanıtı olan televizyon serisi, her şeyin yemek okulunda veya mutfakta öğrenilemeyeceğini hepimize kanıtlıyor.
 
 
 
Renkli Domatesli Tabule Salatası Üzerinde Barbun Tava
 
Bu aylarda manavlarda sıkça bulabildiğimiz yine mutfağımızın vazgeçilmez renk kaynağı renkli domateslerle tabule salatası yapıyoruz. Ayrıca Barbun’un da oldukça lezzetli olduğu bir dönemdeyiz. Vakit kaybetmeden her ikisi de menümüzde yerlerini aldılar… 
 
 
Tabule salatası için öncelikle tabulelik bulguru, üzerini gececek kadar soğuk su ve yarım adet  limon suyu ile ıslatıyoruz. Soğuk su kullanmamız bulgurun fazla şişmesini engelliyor. 10-15 dakika içinde bulgur suyunu emiyor. Bundan sonrası lezzetlendirmek… Deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber, limon kabuğu rendesi, incecik doğranmış taze kekik ve biberiye ile tabuleyi harmanlıyoruz. 
 
Biz, tatsoi ve pancar yaprakları, renkli domatesler katarak tabulemizi tamamlayarak barbunlarımıza zemin hazırlıyoruz. 
 
Barbunlara gelince, derilerine çok derine inmeden ince çizikler atıp kızgın tavada tereyağını eriterek balıklarımızı pişiriyoruz. Pişen barbunları bir tutam deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber ile tatlandırıyoruz. Bir yandan ızgara üzerinde yarım limon duruyor ve renk alıyor. 
 
Tahtanın zeminine domatesli tabule salatasını yayıp üzerinde barbunlarla servis ediyoruz...
 
 
Patlamış Mısır Püresi ve Baconlı Deniz Tarağı
 
 
İşe ilk olarak mısırları tereyağ ile patlatarak başlıyoruz. Patlamış mısırları, az miktarda su ve kremayla birlikte püre haline getiriyoruz. İnce elekten geçirdiğimiz mısır püresini soğuk tereyağı ekleyerek kıvam kazandırıyoruz. 
 
Bacon dilimlerini yağını bırakana kadar kızartıp, tavada oluşan yağ ile karabiberle tatlandırdığımız deniz taraklarının iki tarafını renk alana kadar pişiriyoruz.
 
Mısır püresinden yatak tabağın üzerinde bacon yağında pişmiş deniz taraklarıyla servis ediyoruz...
 
Haftaya görüşmek üzere :) 
 
 
Minoa Cafe & Bookstore
Süleyman Seba Caddesi, Park Apartmanı, No 52/A, Akaretler, Beşiktaş, İstanbul

Patika Kitabevi
Abdi İpekçi Cad. Milli Reasürans Çarşısı G Blok 43-57 D:39, Nişantaşı, Istanbul

 

 

ETİKETLER: KİTAP , YAŞAM , YEME İÇME , YEMEK KİTABI