02 Nisan 2015

Mutfakta Bir Gün

YAZI: DENİZ AŞIK

Ben Deniz. Yıllarca kendi evimde ve mutfağı olan her türlü ortamda yaşatmaya çalıştığım yemek maceramı bir adım ileri taşıyarak, 3 yıl önce aşçılık eğitimi almaya başladım. Daha sonra farklı farklı mutfaklarda gezdim. Şimdiyse aynı benim gibi, hayatta farklı başlangıçlar yapmış fakat sonunda mutfağa düşmüş; abartılı mutfak hiyerarşisini pek önemsemeyen, herkesin her işin ucundan tuttuğu ve kendini geliştirdiği 4 kişilik bir ekiple birlikte kazan kaynatmaktayız.

 

Video: Canan Soylu

 

Restoranda günlük rutinimiz öğle saatlerinde  başlıyor. Kahve keyfinin ardından tüm ekibin ilk telaşı, personel yemeği... Kısa bir beyin fırtınasından sonra; pilav Dilruba Usta’dan. Kendisi aramızda pirinçleri 24 saate yakın kavurabilme sabrını gösterebilen tek insan. Ben 3 dakika bile dayanamayıp suyu üzerine döküverdiğim için, pilavı mutlaka Dilruba’ya paslıyorum. Çorba Noyan’dan... Kendisi mutfağımızın en genç ve son transferi; büyük kazanlarla henüz tanıştı. Ana yemeğe Eren Usta'mız sevgisini katıyor. Bu esnada ben de bilgisayar başında bu cümleleri yazıyorum. Günün şanslı misafirleri için oldukça doyurucu yemekler hazırlıyoruz. Ağır ağır fırında pişerek çatal-bıçak bıraktıran, ağzınızı şapırdatarak ve yanaklarınızdan yağlar süzülerek yenecek dana kaburga.... Tüm gece çaktırmadan kürdan aratan, diş aralarının en büyük düşmanı, otlu tereyağlı koçan mısırlar... ve son bir kez, kışa veda edince yerini türlü türlü yeşile bırakacak olan fırınlanmış kök sebzeler...

 

Ağır Ateşte Pişen Dana Kaburga

 

Herkesin evinde cup, terazi ve bilimum ölçü birim aleti olmadığı için, işin havalı tarafını bir kenara bırakıp tutam ve kaşık ölçülerini kullanıyoruz. Sonuçta kimya laboratuvarında dünyayı kurtarmıyoruz, mutfakta yemek yapıyoruz. Yemek pişirmede “el faktörü”nün önemli etkenlerden biri olduğunun bilincinde, gramajlar ve ölçülere bağlı kalmak yerine yemeği tadarak ilerleyen ve bazı kalıpların dışına çıkmak gerektiğini düşünen bir ekibiz. 

 

 

 

 

Kaburganın üzerine çizikler attıktan sonra, tuz ve karabiberle tatlandırıp, zeytinyağında iki tarafı da renk alana kadar mühürleyerek başlıyoruz. Daha sonra tavada kalan lezzetli yağda; kabaca doğranmış soğan, sarımsak, havuç ve kerevizi soteliyoruz. Sotelenen sebzelerin üzerine eklediğimiz şarabın alkolünü uçurup, demi glace, portakal suyu, çikolata, tütsülenmiş toz paprika, tuz ve karabiber ekliyoruz. Çikolatalar eriyip sos özdeşleştiğinde, fırın kabına aldığımız kaburganın üzerine döküyoruz. Mutfağımızın vazgeçilmezi taze baharatları da serptikten sonra üzerini kapayarak yaklaşık 4 saat boyunca ağır ağır pişmesi için 140 derecelik fırına veriyoruz.

 

 

 

 

Tane hardal, barbekü sos, kimyon ve akçaağaç şurubundan oluşan karışımını, pişme süresi boyunca 3-4 defa, fırçayla her yerine yayılacak şekilde etin üzerine sürüyoruz.

 

Fırınlanmış Kök Sebzeler

 

 

 

Tüm sebzeleri güzelce yıkadıktan sonra benzer şekillerde dilimliyoruz. Tuz, karabiber ve tereyağını eriterek içindeki süt partiküllerinin alınmasıyla yanma derecesi yükselen    klarife tereyağıyla hepsini harmanlıyoruz.

 

 

 

 

Biz servis hazırlığında tüm sebzeleri ayrı ayrı 1-2 dakika haşlayıp bekletiyoruz. Bu şekilde fırınlanma süresini kısaltmış oluyoruz. İsterseniz siz de bu şekilde uygulayabilirsiniz.

 

 

 

 

180 derecede -kalınlığına göre- 15-20 dakika fırınlanan sebzelerin üzerine portakal rendesi ve susam ekleyerek servis yapıyoruz.

 

 

 

 

Otlu Tereyağlı Taze Mısırlar

 

 

 

 

Fransızların 3 mutfak sırrı olan tereyağı, tereyağı ve tereyağıyla başlayalım. Bizim mutfağımızın ufak sırlarından biri de otlu ve sarımsaklı tereyağımız…

 

 

 

 

Oda sıcaklığına gelen tereyağını, deniz tuzu, çekilmiş karabiber, ince doğranmış kekik, biberiye, adaçayı, sarımsak ve lime rendesiyle yoğurup rulo haline getiriyoruz. Böylece uzun bir süre kullanılmaya hazır bir şekilde dolaplarımızda yerini alıyor. Taze süt mısırlarımızı, ön haşlama yaptıktan sonra, üzerine dilimler halinde otlu tereyağı ve kuru chili biber ekleyerek, ister fırında, ister ızgarada 4-5 dakika lezzetlendiriyoruz.

 

 

 

 

Tüm yemekler hazır... Fırından çıkıp sofradaki yerlerini aldılar.

 

 

 

 

Cumartesi görüşmek üzere.

Sevgiler.

 

 

 

 

 

 

ETİKETLER: VOGUE GURME , MUTFAKTA BİR GÜN , YEMEK TARİFLERİ