Zümrüt Tadında, Sadeleştikçe Zenginleşen Sofralar

Ultra lüks tatil deneyimini yeniden tanımlayan Maxx Royal Resorts’un Kemer durağı, bir gastronomi vahası olma yolunda emin adımlarla ilerliyorsa, kapılarını yalnızca özel konuklarına açan füzyon restoranı Emerald’ın buna katkısı yadsınamaz. Otelin baş şefi Rene Alcocer Vizarretea bunu; “Emerald'ın vizyonu, Maxx Royal Kemer’de halihazırda sunduğumuz üst düzey yeme-içme deneyimini bir sonraki seviyeye taşımak. Burası bizim imza restoranımız” sözleriyle ifade ediyor. Emerald, otelin sahil şeridinde, dingin bir atmosferde konumlanıyor. Restoranın Meksikalı şefiyle burada buluşuyoruz. 12 yaşından beri mutfakta olan Vizarretea, Cancun, Doha ve Dubai’de prestijli otellerde çalıştıktan sonra rotayı Türkiye'ye çevirmesinde, Maxx Royal’in bir marka olarak sahip olduğu bu kararlı gastronomi vizyonunun fazlasıyla etkili olduğunu söylüyor.

Restoranın çoğunlukla lokal malzemelerle, uzun bir hazırlık sürecinin ardından yaratılan menüsü, Vietnam, Fransa, İtalya, Mauritius, Meksika, Arjantin, Hindistan ve Türkiye’den yetenekli şeflerin buluştuğu otel için neredeyse sembolik bir yere sahip. Modern ve geleneksel pişirme teknikleriyle hazırlanan ve aynı anda hem Akdeniz’e, hem dünyaya ait tarifler, farklı coğrafyalarda yetişmiş şeflerin kreatif etkileşimi sonucunda ortaya çıkmış. Tam da bu yüzden, Emerald ekibinin bizim için hazırlayacağı degüstasyon menüsünü tatmak için sabırsızım. On iki saat boyunca pişen dana etli ravioli’den konyakla marine edilmiş teriyaki soslu kaz ciğerine uzanan bu lezzetler, en hafif tabiriyle hayranlık uyandırıyor. Yalnızca çok katmanlı tatlarıyla değil, tabloyu andıran sunumlarıyla da alkışı hak eden menü, Vizarretea’nın estetik anlayışındaki mükemmeliyetçiliği de ortaya koyuyor.

Kusursuz bir doğayla çevrelenen restorana dair her şey, iştahınızı artırmak ve sizi daha da şaşırtmak için özenle kurgulanmış gibi... Akşamüstü yemek alanının etrafında dolaşan dağ keçileri, doğaya ve doğal olana saygı duyulan bir çevrede olduğumuzu hissettiriyor. Yalın masa düzeni, tüm dikkati yemeklere çekiyor ve Vizarretea ekliyor: “Her şeyi daha şatafatlı bir hale getirebilir, sofrayı süslü aksesuarlarla donatıp, tepeden tırnağa moleküler gastronomiye bulaşabilirdik. Ama istediğimiz bu değil. Biz, Emerald’da yenilen bir yemeğin, anlatılmaya değer bir deneyim olmasını istiyoruz. İşte hepsi bu.” Tabii otelin gastronomi meraklılarına sunduğu tek cazibe noktası, Emerald Restaurant ile sınırlı değil. İtalyan mutfağından deniz mahsullerine uzanan geniş restoran seçkisiyle uluslararası gastronomi sahnesini Kemer'e taşıyan Maxx Royal’i, önümüzdeki sezon keşfetmek isteyenlere sürprizler de var: 2017’de kapılarını açacak Tangerine Asia ve Mexican restoranları, bölgedeki ilk gastronomi resort’una dönüşmeyi hedefleyen otelin heyecan uyandıran hamleleri. Önümüzdeki yaza kadar sabredemeyip özgün tatlarla hemen tanışmak isteyenler, Şef Vizarretea’nın imzasıyla yılbaşı sofralarına sınıf atlatacak şu tariflere göz atabilir.

Kavrulmuş tahıllı ve çıtır salatalıklı ıstakoz

Malzemeler:

1 adet taze ıstakoz

2 gram ay çekirdeği

2 gram haşhaş tohumu

2 gram balkabağı çekirdeği

1 gram çörek otu

1 gram susam 10 gram salatalık

4 adet (5 gram) çeri domates

10 gram kereviz sapı

1 çorba kaşığı zeytinyağı

2 gram tuz

2 gram karabiber

2 çorba kaşığı limon suyu

Istakozun etini ayıklayın, tuz ve karabiber ile marine edin. Bütün tahılları karıştırın ve ıstakozu arkalı önlü karışımın içine bulayın. Salatalığı küçük parçalara doğrayın ve 4 adet çeri domates ile tuz ve zeytinyağını ekleyerek karıştırın. Kereviz saplarını soyma bıçağı ile soyun ve buzlu suda 30 dakika bekletin. Sonra kereviz saplarını süzün, zeytinyağı ve kuruyemişlerle marine edin. Tavaya zeytinyağı ekleyin ve ıstakozu yemişler çıtırlaşmaya başlayıncaya kadar pişirin. Son olarak üstüne limon suyunu ekleyin. Tabağa alınca ıstakoz üzerine salatalıkları ve çıtır kerevizleri koyun.

Maltagliati

Malzemeler:

1 paket (60 gram) Maltagliati makarnası

100 gram karides

10 gram kekik

5 gram sarımsak

50 gram tereyağı

300 ml ıstakoz suyu

2 tane kuzugöbeği mantarı

2 tane adaçayı

2 gram karabiber

15 ml limon suyu

Tereyağı ve sotelenmiş sarımsağı tavada ısıtın. Üstüne karides ve kekiği koyarak 1 dakika pişmesini bekleyin, üzerine limon suyunu dökün. Tuz ve karabiberi ekleyin. Makarnayı 8 dakika boyunca kaynar suda haşlayın ve tereyağı, adaçayı ve kuzugöbeği mantar ile karıştırın. Istakozu kaynatarak elde ettiğiniz suyu ekleyin ve yarıya kadar çekmesini bekleyin. Tabağınızı makarna ve karides ile donatın ve üstüne kalan ıstakoz suyunu dökmeyi unutmayın.

Wasabi patates ile kuzu fileto

Malzemeler:

120 gram kuzu fileto

1 tane orta boy patates

15 gram wasabi

10 gram maydanoz

5 gram biberiye

10 gram kişniş

5 gram sarımsak

5 gram zencefil

5 gram kuru üzüm

5 gram kuru incir

20 gram kırmızı şarap sirkesi

5 gram kuşkonmaz

2 gram tuz

2 gram karabiber

Marine etmek için maydanoz, kişniş, biberiye, sarımsak, zencefil, kuru üzüm, kuru incir ve kırmızı şarap sirkesini blender’dan geçirin. Kuzu filetoyu karışım ile marine edin ve 1 saat dinlenmesini bekleyin. Patatesi haşlayın, wasabi ve tuz ekleyerek püre haline getirin. Eti ızgaraya yatırın ve arkalı önlü pişecek şekilde 15 dakika boyunca 180 derecede ızgaralayın. Marine edilmiş karışımdan kalanı tencereye koyun ve suyun yarısı çekilene kadar pişirin. Karışımı blender’a koyun ve tekrardan karıştırın. Karışımı iyice süzün. Tabağa kuzu eti ile patatesi yerleştirdikten sonra üzerine sotelenmiş kuşkonmazı ve sosu ekleyin.