05 Kasım 2012

Langhe’de Lezzet Keşifleri

YAZI: CEMRE NARİN

Lugano, Bologna, Modena, Torino derken sonunda kendimizi Alba’ya atıyoruz. Sekiz günlük yolculukta her gece ayrı bir şehirde kaldığımız ‘tatilin’ son durağı burası. Hani gece kalkınca tuvalete girmek yerine yolu şaşırıp oda kapısından çıkacak hale gelirsiniz. Öyle bir seyahat. Bir gün evvel Torino’daki sağanak yağmur ve Slow Food’un düzenlediği müthiş fuar/konferans/birliktelik Salone del Gusto’nun kalabalığı ile darma duman olmuşuz. Yol boyunca valizlere doldurduğumuz peynirler, salamlar, yağlar, sirkeler arabada. Ha bir de iki çocuk var arka koltukta.  

Alba’da görecek, yapacak, yiyecek çok şey var. İlk durak yemek yazarı Katie Parla’nın sayesinde kontağa geçtiğim Mauro Musso’nun makarna atölyesi. Alba’ya kadar gitmişken bu makarnanın yapılışını seyretmek (ve tabii sonra da bir güzel yemek) şart.

Mauro artisanal yani el yapımı makarna üreticisi. Oturduğu evin alt katında kurduğu atölyenin adı Casa dei Tajarin çünkü en çok bu bölgeye özel incecik bir makarna türü olan ‘tajarin’ yapıyor. Kullandığı malzemeler en yüksek kalite un üreticisi Mulino Marino’nun unları ve taptaze çiftlik yumurtaları. Başarısı için gerekli diğer malzemelerin dikkat, sabır ve tutku olduğunu onu tam dört saat izlerken kendi gözlerimle görüyorum. Birkaç dakika tuzlu kaynar suda pişirdiği ‘tajarin’ kendi başına o kadar lezzetli ki, sos olarak sadece zeytinyağı ve karabiber yeterli oluyor. Buraların bir diğer efsanesi Silvio Pistone’nin yok olmaya yüz tutmuş Langhe koyunlarından yaptığı ‘tuma di pecora’ peynirini ikram ediyor. İyi ki yemişiz. Çünkü daha sonra eve götürmek üzere sokak sokak bu peyniri arıyorum ama o kadar özel bir peynir ki hiç bir yerde bulamıyorum. Tatlı olarak yediğimiz yörenin tatlısı acıbadem bisküvili, çikolatalı ‘bunet’ ise krem karamelin bence daha lezzetli akrabası.

Bir sonraki durak yakınlardaki Castello di Grinzane Cavour. Burası tepelerde 1200’lerden kalma etkileyici bir kale. Manzara çok etkileyici. İçindeki restoran Michelin yıldızlı. Son derece şık ama servisiyle ve atmosferiyle gayet keyifli bir yer. Şefi Alessandro Boglione ve ekibi özellikle bu bölgeye özel tatları ve en kaliteli malzemeleri kullanarak modern yemekler yapıyorlar. İşkembeli tart hem sunumu hem de lezzetiyle ilham verici. Buraya özgü bir dana eti olan yumuşacık fassone çiğ olarak, üzerinde traşlanmış beyaz trüfle mönüde. Salyangoz ve yine bu bölgenin lezzetli pırasasıyla yapılan gnocci kulağa farklı gelebilir ama tadılması gerekenlerden.

Tam dağın tepesinde böyle özel bir restoranı bulmuş olduğumuza şaşırmışken, garsonumuz Ivano Vitali’nin Türkçe ‘afiyet olsun’ demesiyle sersemliyoruz. Derken mutfaktan başında yemenisiyle ekibe yeni katılmış aşçı Ceylan Çarmıklı çıkıyor. MSA mezunu, senelerce New York’ta da bulunmuş olan Ceylan son olarak Toskana’nın meşhur oteli Il Pellicano’nun mutfağındaymış. Gerçekten gurur verici böyle bir restoranın ekibinde Türk birinin, üstelik bir kadının olması. Bu arada sabahtan beri bildiğim bilmediğim bütün Latin dillerini katletmişim. Ivano’nun İngilizcesi ve şimdi de Ceylan sayesinde Langhe bölgesiyle ilgili aklımdaki bütün soruları rahat rahat soruyorum. Harika yemekler, şarap ve servis. Dışarıda dağlar, tepeler ama masanın üzerindeki manzaranın da aşağı kalır yanı yok.

Sırada bizi bekleyen tartufo yani beyaz trüf mantarı avı var. Barolo yakınlarında üzüm bağlarının yanından ağaçlık bir alana giriyoruz. Rehberimiz Igor ve köpeği Rock bizi bekliyorlar. Yeşil bastonunun ucuyla yönlendirdiği köpek kestane ve meşe ağaçlarının diplerini kokluyor. Tartufo yerin yaklaşık 10 santim altında, toprağın içinde saklı. Özel eğitilmiş Rock her ağaca koştuğunda hevesleniyoruz ama nafile, sadece çişini yapıyor zavallı. Herhalde heyecandan. Bu araba değerindeki köpeğe kalp krizi geçirtmemek için çocukları sakin olmaya davet ediyoruz. Mantar bulacağız derken anahtarı bırakmayalım bir de! Derken köpek toprağı eşelemeye başlıyor. Bu sefer Igor ve biz de heyecanlanıyoruz çünkü sonunda küçük de olsa bir beyaz trüf bulmuşuz. Rock köpek mamasını mideye indirirken, ben de sayesinde bulduğumuz hazineyi çantaya atıyorum.

Bunların haricinde Alba’da meydanda yediğimiz mangalda pişen mis kokulu kestaneler, bizim mantıyı andıran nefis agnolotti gibi anlatmadıklarım da var. Ve tabii birbirinden keyifli Barolo, Barbaresco şarapları, Mauro’nun makarnasıyla içtiğimiz Il Carica l’Asino üzümlerinden yapılan organik şarap... Bölgeyi tanıtacağım derken fazlasıyla özendirmek de olmaz! Ama hepsini bir güne, aynı mideye sığdırmaya çalışmak delilik. Aslında bu bölgeye sadece bir gün ayırmak delilikten öte, düpedüz ayıp. Sadece Langhe bölgesinde bir hafta geçer.

Diyerekten kucağımda Mauro’dan aldığımız incecik narin makarnalar, çocukların arasına sıkıştırdığımız Barolo şişeleri ve buram buram tartufo kokuları arasında yorgun ama mutlu olarak yola koyuluyoruz.
 
Seyahat Notları:
İtalya’ya gidecekseniz Katie Parla’nın başarılı bloğu parlafood ve yeni app’i Rome for Foodies’e hakim olmak lazım.

Mauro Musso’yu Casa dei Tajarin’de ziyaret etmek için kendisiyle www.casadeitajarin.it adresinden irtibata geçebilirsiniz. İngilizce bilmiyor ama harika Fransızca ve tabii ki İtalyanca konuşuyor kendisi.

Nefes kesici bir ortamda Michelin yıldızlı yemek için Alba yakınlarındaki Castello di Grinzane Cavour’a öğlen yemeği için mutlaka uğrayın. Bu mevsimde önceden rezervasyon şart:  www.castellodigrinzane.it

 


Mauro o sabah 25 kilo undan makarna yaptı. Kilo başına 6 yumurtadan 150 adet yumurtayı kendi başına tek tek kırdı. Normalde her gün bunun üç katı malzeme kullanıyor. 


Eliyle hamurun nem oranını ve kıvamını kontrol edip tatmin olursa makinadan geçiriyor. İncecik şeritler halinde makinadan çıkarken makasla kesiliyor. Eller için oldukça yorucu bir işlem.


Raflara dizdiği tajarin kurutulmak için bekliyor. 


Ristorante Castello di Grinzane Cavour’un Şefi Alessandro Boglione, mutfak ekibinden Ivano Vitali ve Ceylan Çarmıklı. 


Kalenin bahçesinden akşamüstü manzarası. 


Tartelatta al parmigiano e trippa yani işkembeli tart. 


Tartufo ya da beyaz trüf avcılarımız Igor ve Rock’la ormanın içinde.   
 

ETİKETLER: YEMEK , İŞKEMBELİ TART , VOGUE GURME , TARİF , ŞEF , MAKARNA