İtalya’nın en iyi restoranında geleneğin geleceği

Son derece sade ama şık dekorunu mu, yoksa hayatımda yediğim en lezzetli makarnayı mı? Büyük oğlumun nasıl bütün grissinileri yuttuğunu mu yoksa küçüğün nasıl ayakkabı (ve çoraplarını!) çıkartıp boyu kadar mönüyü çadır yapmaya çalışmasını mı? Bir noktadan sonra iPad, iPhone ne varsa açıp Steve Jobs’un anısına kadeh kaldırışımızı mı? Üç saat süren keyifli, lezzetli, ara sıra komik öğlen yemeği macerasından hatırladığım pek çok şey var. Ama sanırım en fazla aklımda kalan şefi, sahibi Massimo Bottura’yla yaptığımız sohbet.

Alain Ducasse ve Ferran Adria gibi şeflerle çalışmış Massimo Bottura’yı geçen yaz Kopenhag’daki Mad Symposium’da dinlemiştim. Tutkulu ve biraz da çılgın bir şef olduğu her halinden belliydi. Geleneklerin ne kadar önemli olduğunu, geçmişi öğrenip bugüne ve geleceğe taşımamız gerektiğini söylüyordu.

Osteria Francescana’daki mönüyü gördüğümde ne demek istediğini daha iyi anladım. Mönüde hem son derece tipik geleneksel yemekler, hem de kendi buluşları vardı. Ünlü bir ressamın retrospektif sergisinde kara kalem portreler ve soyut ne olduğu belirsiz resimler yanyana olur ya. Birini becerebiliyor olmalı ki ötekini yapabilsin diye düşünür insan. Onun gibi.

Geleneksel mönüdeki ‘tagliatelle al ragu’ örneğin. Bildiğimiz basit kıymalımakarnanın ne işi var böyle bir restoranda? Ama tadar tatmaz farkı anlıyorsunuz. Makarna normalden daha fazla yumurta sarısı kullanılarak yapılmış. Ağızda kayıyor adeta. Sosundaki et domuz ve dana karışımı. Bir daha hiç bir etli makarnadan tatmin olamayacağınız kadar derin bir lezzet. Sohbet sırasında  bu sosu anneannesinin yaptığı gibi, hiç domates kullanmadan yaptığını söylüyor. Çünkü geleneksel olarak İtalya’nın bu bölgesinde domates kullanılmıyor. 


Osteria Francescana'nın sade ve şık dekoru.  

Derken Massimo Bottura mönüde olmayan bir yemekle çıkageliyor. Tabağı bize doğru uzatarak ‘Buna bakın, birazdan gelip anlatacağım’ diyor ve yan odaya götürüyor elindekini. Tabakta yeşilin tonları, kahverengi çizgiler, asker üniformasını andıran belli belirsiz desenler var. En alttaki kırmızı tonları üste doğru kahverengi ve yeşile dönüyor, bir şeyler kamufle oluyor. Yemek değil sanat eseri sanki.

Döndüğünde bu tabağı daha bir gün önce yarattığını söylüyor. ‘Peki nedir?’ diye sorunca ‘hare in the woods’ diyor, ‘ormandaki yabani tavşan’. ‘Aynı doğadaki gibi’. En üsteki yeşiller ormanı temsil ediyor. Ağaçların arasında, toprak renklerinin arkasında saklanan ise tavşan. Bakınca son derece modern bir yemek ama aslında o bölgede eskiden beri yaptıkları gibi pişiriyor, her şeyini kullanıyor tavşanın. Gelenek eskiden, teknikler yeni, vizyon ise gelecekten.


Mönüdeki geleneksel ve yenilikçi tatlar.