Wolfgang Puck ile İstanbul’da Bir Akşam Yemeği

Wolfgang Puck ile İstanbul’un en güzel manzaralarından birinde, The St. Regis İstanbul’un terasındaki Spago İstanbul’da, bir dolunay gecesi tanıştım. Wolfgang Puck şüphesiz dünyanın en tanınmış ve en önemli şeflerinden biri. Çığır açan ve ezber bozan restoranı Spago’dan, dünyanın dört bir yanında bambaşka konseptlerle açtığı restoranlara kadar, her zaman yükselmeye devam eden heyecan verici bir kariyere sahip. Kusursuz teknikleri, her daim yenilikçi bakış açısı ve en iyi malzemeye verdiği önemle tüm dünyada tanınan Wolfgang Puck’ın kişiliği ve güler yüzü de en az yemekleri kadar etkileyici.

29 yıldır Oscar töreni partilerinin menüsünü hazırlayan Wolfgang Puck’ın o gecede servis ettiği yemeklerden bazılarını Spago’da tatmak mümkün. Biz de yemeğe o lezzetlerden biriyle, “tuna tartar, susamlı miso külah, acı aioli ve tobiko” ile başladık. Hem sunumu hem de lezzetiyle etkileyen bu tabak, Wolfgang Puck’ın mutfağa bakış açısını anlatan tabaklardan. Kendi mutfağını nasıl tanımladığını sorduğumda, Spago’nun açıldığı 1982 yılına, Los Angeles’a gidiyoruz. Los Angeles’ın çok kültürlülüğünden bahseden Puck, mutfağını tasarlarken her mahalleden ilham aldığını anlatıyor. Kaliforniya’nın cömert malzeme çeşitliliğini kullanarak, klasik Fransız tekniklerini Asya’dan ilhamla birleştirerek modern ve ekteklik bir mutfak yaratıyor. O dönem Los Angeles’ta çiğ ton balığı servis edilmediğini anlatan Puck, her sabah balık pazarından kendi balığını alıyor. Bugün sıklıkla karşımıza çıkan tartar varyasyonlarının geçmişi işte o günlere dayanıyor.

Henüz güneş batmadan “Osetra havyar, taze bezelye ve ekşi krema tart” ile yemek devam ediyor. Yemeye kıyılamayacak güzellikteki bu lokmada tüm lezzetler son derece dengeli. Wolfgang Puck’ın mutfağının en önemli unsurlarından biri denge. O gece öğreniyorum ki Puck sadece lezzetleri değil, hayatını da dengede tutmak konusuna oldukça önem veriyor. Anda olmanın kendisi için çok önemli olduğunu söyleyen Puck; “Beni en fazla sinirlendiren, restoranda servis sırasında birini telefonu elindeyken görmek” diyor. O an misafirlerle ilgilenmek dışında yapacak daha önemli bir iş olamayacağını ekliyor. Aynı şekilde tatildeyken de, Los Angeles’taki restoranda bir şeylerin ters gittiğini öğrenmenin hiçbir faydası olmayacağından öğrenmemeyi tercih ettiğini ve tamamen telefondan uzak tatil yaptığını söylüyor. Yaptığın işe tam olarak odaklanmanın değeri Wolfgang Puck için paha biçilemez.

Wolfgang Puck; “Hayat bir yolculuktur. İlerlerken birçok mücadele, çözmeniz gereken birçok problem olur” diyor. Mutlak başarı için sadece yeteneğin yeterli olmadığını, disiplin ve sıkı çalışmanın olmazsa olmaz olduğunu ekliyor. Lezzetli yemeklerin sırrı ise malzemeyi öne çıkaracak sade ve yalın tabaklar. Bir de mutfakta her aşamada hazırlananları sürekli tatmak. Şüphesiz dünyanın dört bir yanında restoranlar açan Wolfgang Puck’ın karşısına bambaşka coğrafyalar ve o coğrafyaların sunduğu malzemeler çıkıyor. Her fırsatta en iyi malzemenin peşinde olduğunu söyleyen Puck’ın bu söylemini destekler nitelikteki “Karadeniz Kalkan” tabağıyla gece sürüyor. Wolfgang Puck’ın mutfağında her zevke göre bir seçenek, herkesi mutlu edebilecek tabaklar mevcut. Yiyen herkesi kendine hayran bırakacak, her gün olsa yenecek bir başka tabak ise “ıstakozlu ve Alaska yengeçli ravyoli, ıstakoz bisque ve fesleğen yağı” tabağı.

Wolfgang Puck denince akla gelen somon fümeli ve havyarlı pizzadan bahsetmemek mümkün değil. Tüm dünyanın bildiği, ezber bozan, lüks bir pizza bu. Somonu her mutfakta kendileri fümelediklerini anlatan Wolfgang Puck’ın hedefi, yedi yıl önce Spago’da yediğiniz pizza ile bugün ve hatta Los Angeles’ta veya Maui’de yediğiniz pizzanın aynı olması.

Wolfgang Puck için iyi yemek kadar iyi servis de önemli. Yemek pişirmeyi sevdiği kadar misafir ağırlamayı da seven Puck, restoranına gelen herkesi değerli ve özel hissettirmeyi başarıyor. Spago İstanbul mutfağı; deneyimli şef Deniz Otuk’a, restoran ise Spago İstanbul’un yedi senedir genel müdürlüğünü yapan Deniz Zengin’e emanet. Wolfgang Puck’ın “Hollywood’dan Nişantaşı’na bir yolculuk” olarak anlattığı bu özel menüyü, 14 ve 15 Temmuz tarihlerinde Wolfgang Puck ile Spago İstanbul’da tatmak mümkün.