Tokyo'dan İstanbul'a Keşif Dolu Bir Mutfak Yolculuğu

Türkiye ve Japonya arasındaki diplomatik ilişkilerin yıl dönümü tesisinin 100. yılı kapsamında Nobu Tokyo’nun ünlü şefleri, Asya-Pasifik Bölge Direktörü Baku Kobayashi'nin de katılımıyla 24 - 28 Nisan tarihleri arasında Japon mutfağının özgün lezzetlerinden oluşan omakase menüsünü Türkiye’de bulunan misafirleriyle buluşturmak için İstanbul’u ziyaret etti. Nobu Istanbul, panoramik Boğaz manzarasıyla bu buluşmaya ev sahipliği yaparken biz de Suşi Şefi Masami Ouchi ve Nobu Tokyo Kurumsal Şefi Shuichi Yamaguchi'ye sorularımızı yönelttik.

Nobu Istanbul'un menüsünü sizin için benzersiz kılan şey nedir?

Suşi Şefi Masami Ouchi: Dünyadaki birçok Nobu şubesine seyahatler düzenliyoruz ancak Nobu Istanbul’u özel kılan ve hemen dikkatimizi çeken özelliklerden biri yerel pazarların balık çeşitliliği ve kalitesi oldu. Nobu'nun özünü yakalamak için farklı şubelerimizde malzemeleri ithal etmemiz gerekebiliyor  ancak İstanbul'da taze ve kaliteli ürün çeşitliliğine ulaşmak mümkün, bu da bu coğrayayı özel kılan en önemli ayrıntılardan biri. Nobu Tokyo Haftası boyunca Türkiye’nin mutfağına dair daha fazla keşifte bulunmayı umuyoruz. Buradaki bazı malzemeler Nobu için tanıdık olsa da Tokyo için pek değil. Örneğin enginar ve diğer yerel akdeniz sebzelerini daha önce kullanmış olsakta Japonya’da bu ürünlerle sık sık çalışma fırsatımız olmuyor. Burada bulunduğumuz süreçte Nobu Istanbul’un lokal malzemeleri kendi tarzıyla nasıl bütünleştirdiğini gözlemleyeceğimiz için çok heyecanlıyız. 

Suşi Şefi Masami Ouchi

Menüdeki en sevdiğiniz 3 lezzet hangisi?

Suşi Şefi Masami Ouchi: Black Cod Miso, Umami Tavuk Kanatları ve New Style Sashimi.

Nobu Tokyo Kurumsal Şefi Shuichi Yamaguchi: Yellowtail Jalapeno, Caviar & Avocado Nori Taco.

Omakase Sushi Selection

Tokyo Haftası nedir ve bu hafta için hangi etkinlikleri planlıyorsunuz?

Nobu Tokyo Kurumsal Şefi Shuichi Yamaguchi: Türkiye’ye davet edilmek ve buradaki misafirlerle menülerimizi buluşturmak büyük bir şans. Türkiye ve Japonya arasındaki diplomatik ilişkilerin yıldönümü tesisinin 100. yılına özel gerçekleşen bu hafta boyunca gündüzleri kültürümüze özgü farklı atölyeler düzenlerken akşamları da Tokyo’nun özel dokunuşlarıyla hazırlanan menülerimizi sunuyoruz. Bu yüzden misafirlerin Tokyo mutfağını gerçek anlamda deneyimleyebileceklerini umuyoruz. 

Nobu Tokyo Kurumsal Şefi Shuichi Yamaguchi

Gastronomi trendlerini takip ediyor musunuz, sizce bu trendlerin Japon mutfağına etkisi var mı?

Nobu Tokyo Kurumsal Şefi Shuichi Yamaguchi: Japon mutfağı ve özellikle sushi tüm dünyada ilgi görmeye ve küreselleşmeye başladı. Yurt dışına gittiğimizde ve farklı şeflerin yeni tekniklerle hazırladığı tabakları tattığımızda kişisel imzalarının o ülkenin lokal etkilerine bağlı olarak değişiklik gösterdiğini gözlemliyoruz. Tüm bu çeşitlilikten ilham almaya önem gösteriyoruz. Bununla birlikte kabul ettiğimiz geleneksel tarz ana akım olarak belirginlik gösterse de farklı şeflerin Japon mutfağına olan küresel katkılarını görmek, öğrenmek ve kendi mutfağımıza entegre etmek bizim için çok değerli. Bu anlamda Nobu Matsuhisa sürekli seyahat eden, farklı mutfaklar deneyimleyen ve yeni lezzet kombinasyonlarını keşfeden bir şef olması bakımından çok başarılı bir isim. 

Peki gastronomide sürdürülebilirlik konusunda düşünceleriniz neler, bu alanda herhangi bir girişiminiz var mı?

Nobu Tokyo Kurumsal Şefi Shuichi Yamaguchi: Sürdürülebilirlik Japon kültüründe zaten geçmişten beri var olan derin bir kavram. Nobu şefleri olarak da bu ruhu korumaya, malzemelerin tamamını mümkün olan en verimli şekilde kullanmaya, atık seviyemizi minumum seviyede tutmaya odaklanıyoruz. Mesela Nobu menüsünde bulunan Umami Chicken Wings’in çıkış hikayesi de Şef Nobu’nun atılan sebzelerin bir kısmını değerlendirmesi amaçlamasıyla ortaya çıktı. Nobu’nun ana yaklaşımı malzemelere duyulan saygı çerçevesinde biçimleniyor, mutfakta kullandığımız tüm ürünleri en verimli şekilde kullanmayı önceliklendiriyoruz.