Serdar Gülgün: “Hacı Bekir esasen lokumu icat eden kişidir.”

Beyoğlu’nun geçmiş zarafeti ve ihtişamının bugüne dair dokunuşlarla bir araya geldiği Ali Muhiddin Hacı Bekir’in yeni adresinin dekorasyonu, Osmanlı sanatı uzmanı, iç mimar ve yazar Serdar Gülgün imzası taşıyor. Hem markanın köklü tarihi hem de Gülgün’ün profesyonellik alanlarının müthiş bir uyumla birleştiği projenin her adımı özgün ve incelikli detaylar barındırıyor. Tasarımların ve ürünlerin sadece bu mekana özgü olduğu mağazada, Osmanlı desenlerinden, Asya mutfağına göz kırpan detaylara dek, Serdar Gülgün ile farklı dönemleri ve kültürleri bir araya getirme başarısını, ilhamını ve markayla olan bağını konuşuyoruz.

Ali Muhiddin Hacı Bekir markası ile nasıl bir araya geldiniz? Hem Osmanlı sanatı uzmanı, hem iç mimar olarak profesyonelliklerinizi buluşturabildiğiniz, yüzyıllara dayanan tarihiyle Osmanlı saray mutfağının da bir parçası olmuş bu marka ile çalışmak nasıl bir deneyimdi?

Ali Muhiddin Hacı Bekir markası yaklaşık bir yıl önce benimle iletişime geçti ve böyle bir proje yapmak istediklerini söylediler. İstiklal Caddesi ile Balo Sokağı’nın kesiştiği noktada, üç katlı, benzersiz bir mağaza yaratma istekleri vardı. Harika bir mimari yapıda, harika bir konuma sahip bir mağaza tasarlama fikri benim için çok heyecan verici oldu. Binanın mimarı Han Tümertekin; bu da beni heyecanlandıran detaylardan biri. Hacı Bekir marka ve proje olarak beni çok ilgilendiriyor. Uzun senelerdir konularımdan biri Osmanlı’da yemek kültürü oldu, bunun üzerine dersler verdim ve şu an azalmış olsa da hala daha vermeye devam ediyorum. Derslerimde Hacı Bekir’i mutlaka konularım arasına alırdım çünkü bir aile işletmesi olarak 1777 yılından bugüne dek gelmiş, en eski Türk markasıdır. Hatta Hacı Bekir esasen lokumu icat eden kişidir. Eskiden lokum değil, sert pestilden yapılan cevizli sucuk vardı. Hacı Bekir bunu mısır nişastası ile yapmaya başlayarak daha şeffaf, esnek ve yumuşak lokumu icat etti. Bu lokum o kadar meşhur oldu ki, dışarıdan hiç yemek almayan Topkapı Sarayı mutfağına ilk kez Hacı Bekir’in lokumları girmeye başladı ve Hacı Bekir, padişahın saray mutfağında şekercibaşı unvanını aldı. Hacı Bekir de saray mutfağına girip çıktıkça sadece sarayda olan akide şekerini keşfetti ve bunu mağazasına ekledi. Bu döneme ait ferman ve evrakları mağazanın galeri duvarlarında kullandık.

Fotoğraf: Fevzi Ondu

Markanın ilk logosu gibi sembolik tasarımların korunduğu ama aynı zamanda bugüne dair modern detayların da yer aldığı bir tasarım gerçekleştirmişsiniz. Hatta Asya mutfağına göz kırpan bir detayı bile, geleneksel bir tatlı mağazasına uyarlamışsınız. Farklı dönemlerin izlerini ve duygularını, birbiriyle uyumlu bir tasarımda nasıl bir araya getirdiniz?

Hacı Bekir markasının mağaza tasarımını gerçekleştirme projesini aldığımda çok iyi bildiğim bir marka olduğu için çok mutlu oldum. Fakat ruhunu koruyarak bugüne taşımak nasıl olacaktı, önce bunu düşündük. Sadece mağazanın dekorasyonu değil, ürün gamına yeni eklenenler ve bu mağazaya özgü olarak tasarımı yapılan ürünlerle beraber içeriği tamamladık. Alanımızın geniş olmasının avantajıyla mekanı üç bölüme ayırmaya ve her birini ayrı ele almaya karar verdik. Giriş katını butik bir şekerci mağazası olarak tasarladık. Bunu yaparken de ilhamımızı harika şeker renklerinden aldık. Bordolar, yeşiller, pembeler, rengarenk, tatlı bir dünya oluşturduk.

Üst katı, özlediğimiz Beyoğlu’na, Pera’ya yakışan bir çay salonu gibi tasarladık. Ancak bugüne ait dokunuşlar eklemek için pencerelerin önüne kahve barı gibi vitrin oturumlarını ekledik. -1. kata indiğimizde ise çok özgün bir tasarım gerçekleştirdiğimizi düşünüyorum. Türkiye’nin ilk tatlı barını yaptık. İnsan böyle bir yerde pek çok lezzetin tadına bakmak istiyor ve özellikle turistler menüde hangi tatlıyı seçmeleri gerektiğine pek kolay karar veremiyorlar. O yüzden baklava, lokum, çikolata gibi sundukları her farklı lezzetin tadına bakabilecekleri, hareketli bir tatlı barı yaptık. Mutfaktan dönerek gelen tatlılar arasından seçip tabağınıza aldığınız her tatlının bir renk kodu var. Finalde ona göre hesabınızı ödüyorsunuz. Masanın ardındaki mutfağı cam panelle görünür kılmamızın sebebi de, bu alanda tatlı şeflerinin çeşitli tarifleri nasıl hazırladığını gösterdikleri etkinlikler yapılacak olması.

Geometrik formları ve desenleri birbirini dengeleyecek, gözü dinlendirecek bir dengede, zemin, tavan, duvar gibi farklı düzlemlerde görüyoruz. Güçlü renk kullanımları ve geçişleriyle birlikte el işçiliğine dair detaylar da dikkatimizi çekiyor. Buraya özgü yapılan sanat ve tasarım işlerinden biraz bahseder misiniz?

Hacı Bekir, dünyanın yaşayan sayılı eski markalarından biri. Mağazadaki hiçbir şey hazır alınmadı, kendi içerisinde bir dünya yarattık ve şekerlerine, servis yapılan porselenine dek özel tasarladık. Eski paketler korundu ama bu mağazaya özgü yeni paket tasarımları da yapıldı. Mobilyaların tamamı, koltuk, sandalye, masa, lamba her şey mekana özgü tasarlandı. Camlarda gördüğünüz varak detayları, eski Osmanlı desenlerinden alındı. Üst katta duvar kağıdı olarak örneğini gördüğünüz desenin yeşil renkli versiyonunu -1. katta da yaptık fakat orada duvar kağıdı kullanmadık. Osmanlı’dan miras köşk ve sarayların restorasyonlarını gerçekleştiren çok kıymetli kalem iși ustaları var. Onlar gelip, o desen ve boyamaları yaptılar. Yaklaşık sekiz ay süren, çok özenerek, severek ve emek harcayarak çalıştığımız bir proje oldu.

Merdiven alanını ve duvarları bir galeri duvarı gibi değerlendirmişsiniz. Arşivsel bir kıymet de taşıyan fikir nasıl gelişti?

Eski evraklardan çok ilham aldık. İnanılmaz bir eski evrak arşivi vardı. Yüzyıllardan beri gelen bu arşivde Türkiye’nin, İstanbul’un, Beyoğlu’nun yemek tarihini anlatan detayların yer aldığı evrakları kullanarak bir galeri alanı yarattık. İçerisinde fermanların, eski şeker bayramı kutlamalarının, eski çalışanların resimlerinin ya da kazanılan belgelerin, edinilen diplomaların yer aldığı çok hoş bir alan oluşturduk. Bu tarih benim hayatımın çok önemli bir parçası ama genç neslin değil. Burada güncel bir mekanda, bu tarihi sunarak gençlerin de yakınlık kurmalarını, öğrenmelerini sağlıyoruz. 

Geçmiş ve bugünü bir araya getiren bir proje ortaya çıkartırken, tüm bu detayların sizin zihninizde nasıl birleştiğini de öğrenebilir miyiz?

Hep şunu söylüyorum: Ben aslında tercümanım. Geçmişten bugüne bir tercüme yapıyorum. O yüzden net bir referans noktası söyleyemiyorum. Seneler içerisinde gördüklerimin, okuduklarımın, yaptıklarımın, biriktirdiklerimin bir anda fikre dönüşmesi ve dışavurumu oluyor yaptıklarım.