Haftalık E-Bülten
Moda dünyasında neler oluyor? Yeni fikirler, öne çıkan koleksiyonlar, en vogue trendler, ünlülerden güzelllik sırları ve en popüler partilerden haberdar olmak için haftalık e-bültenimize kaydolun.
Haftalık E-Bülten
Moda dünyasında neler oluyor? Yeni fikirler, öne çıkan koleksiyonlar, en vogue trendler, ünlülerden güzelllik sırları ve en popüler partilerden haberdar olmak için haftalık e-bültenimize kaydolun.
Son yıllarda, dünya genelinde ve özellikle İstanbul’da vegan mutfaklara ilgi artıyor. İnsanların sağlıklı, sürdürülebilir ve etik beslenme tercihlerine yönelmesiyle birlikte, bu alanda yenilikçi restoranlar adlarından sıklıkla söz ettirir oldu. Koç Topluluğu bünyesinde yarım asrı aşan tecrübesiyle otelcilik ve gastronomi alanında öncü girişimlerde bulunan Divan Grubu, zincirine yeni bir halka daha ekledi. Telezzüz, Bağlarbaşı Abdülmecit Efendi Korusu’nda yer alıyor ve şehrin en yeşil ve özel noktalarından birinde vegan “fine dining” menüsüyle dikkat çekiyor. Telezzüz, “tüm duyularla lezzet alma” ve “tadını çıkarma” anlamlarına gelen adıyla, malzemenin ön planda olduğu, sade bir gastronomi deneyimi sunuyor. Etiler’deki mekanlarıyla gastronomi dünyasında 10 senedir fark yaratan ve ezber bozan Bi Nevi Deli ekibi ise yeni projeleri The Lab ile deneylerini ileri aşamalara taşımaya hazırlanıyor.
Ödüllü şef Bahtiyar Büyükduman ile kısa sürede tüm gastronomi meraklılarının radarına giren Telezzüz’ü konuşuyoruz. İstanbul Üniversitesi klasik arkeoloji bölümü mezunu olan Bahtiyar Büyükduman, üniversite yıllarından beri çeşitli mutfaklarda çalışarak yeme-içme sektöründeki macerasına başlamış. Çocukluğundan beri yemek yapmaya olan merakını üniversiteden mezun olduktan sonra profesyonel bir işe çevirmeye karar vererek kendini bu alanda eğitmeye ve geliştirmeye yönelmiş. 10 yıldır vejetaryen beslenen Bahtiyar Büyükduman, Ethique Plant Based’den sonra kariyerini tamamen bitki temelli mutfağa yönlendirme kararı almış ve tam bu aşamada yolu Ömer Koç ve Telezzüz ile kesişmiş.
10 evcil hayvan sahibi olan Bahtiyar Büyükduman, etik bir görev olarak, bir bilinç olarak hayvan yemekten vazgeçtiğini söylüyor. Önce Ömer Koç ile bire bir çalışmaya başlayan Bahtiyar Büyükduman, bu sürecin sonunda “Hem vejetaryen hem arkeolog olmam ilgisini çekmiş olacak ki ilk başarımı Telezzüz’ü teklif ederek taçlandırdı” diyerek anlatıyor. Telezzüz’ün inşaatı başladığından beri de varıyla yoğuyla çalışıyor. “2007 yılından beri sektörün içindeyim. Fast food’dan kebapçıya birçok yerde çalıştım. 10 senedir vejetaryenim. Vegan olmama bir kalıp tereyağı kaldı. Onu getirdikten sonra vegan olacağımı hissediyorum” diyor. Çocukluk hayali, manav, aşçı ya da arkeolog olmakmış. Telezzüz’de üç hayalini birden yaşıyor. İmza attığı “İmparatorların Kuşkonmazı” adlı tabak ise bu birleşimin en güzel örneklerinden.
Aslında bir etkinlik için özel tasarladığım bir yemekti. Fakat daha sonra 2007 yılından beri yaptığım yemeklerin en bütün hissettireni, en başarılısı olduğunu düşündüğüm için menüye eklemeye karar verdim. MS 2. yüzyılda yazıldığını bildiğimiz bir gastronomi kitabında, Marcus Gavius Apicius imzalı De re coquinaria’da (Yemek Bahsi Hakkında) kuşkonmazın en iyi nasıl piştiğini anlatan bir pasaj var. Bahsettiğim etkinlik bir antik kent vakfının etkinliği olacaktı. Bu sebeple imparatorların sevdiği, yediği yemekleri araştırdım. İlk Roma imparatorunun kuşkonmazı çok sevdiğini, acele edilmesi, hızlı bitirilmesi istediği işleri “Kuşkonmazın pişmesi kadar çabuk yapın bu işi” dediğini okuduktan sonra yavaş yavaş bu yemek oluştu kafamda. Sosu yine çok eski, antik dönemden kalma bir balık sosunun vegan versiyonu, garum. İçine pasta şefimiz Nihan’ın papatya ve elmadan yaptığı vegan balı ekledik. O yüzden adını Meligarum koyduk. Bir de dedik ki her şey bu kadar tarihsel gitti, hadi buna bir sos daha ekleyelim. O zaman da hipotima sosunu bulduk. Milattan sonra 4. ve 5. yüzyılda kullanıldığını kendi araştırmalarımla bulduğum hurma, çam fıstığı, beyaz şarap ve birkaç çeşit sirke ve baharattan oluşan bir sos keşfettik. En önemli malzeme hurma ve selam otu, lovaj denilen bir ot. Sonra ortaya 1800 yıllık tariflerin birleşmesiyle oluşan bir tabak çıktı. Umami diyebileceğimiz, derinliği, tatlılığı, tuzluluğu olan, birçok duyuya hitap edebilen bir tabak.
Çok önem verdiğimiz bir şey mevsimsellik. Mevsiminin dışında hiçbir şey kullanmıyoruz. Ayrıca atıksız mutfak prensipleriyle çalışıyoruz. Hiçbir şeyi çöpe atmamaya çalışıyoruz. Çünkü üzerinde taşıdığım bir apolet bu. İki sene önce Metro Market’in düzenlediği 35 yaş altı 3 Genç Şef yarışmasına katıldım. Konu başlıklarımız sürdürülebilirlik ve atıksızlıktı. Açıkçası bu konseptleri derinlemesine inceleme fırsatım o zaman oldu. Daha yaşanılabilir bir gelecek için çok önemli şeyler olduğunu anladım. Çünkü hizmet sektörü çok atık oluşturan bir sektör ve gıda atığı çok ciddi bir israf yaratıyor. Bunun en azından kitlesel olarak başaramasak da bireysel olarak ya da mekan olarak neler yapabileceğimizi düşünerek oluşturduk.
Hem menü hem de bazı tabaklar kendi içinde sıfır atık prensibiyle çalışıyor. Örneğin ana yemeklerimizden pazı sarma içindeki tofu hariç, sosuna kadar her şey diğer yemeklerde kullandığımız sebzelerin kullanmadığımız parçalarından oluşuyor. Başlangıçlardaki soğuk bahar çorbası, hem içinde kullandığımız sebzelerin kalan kısımlarıyla yaptığımız bir çorba hem de bir elma granita’dan oluşuyor. Elma granita da başka bir tabakta kullandığımız elma turşusunun kalanlarından yapılıyor. Mümkün olduğunca yenilebilir bütün parçaları kullanmaya çalışıyoruz. Birçok alanda ilk ve öğretici olmayı hedefliyoruz.
Kesinlikle öyle. Mesela geri dönüşümlü olmayan hiçbir kağıt evime giremez. En azından kağıt kullanıyorsak geri dönüşümlü olmalı. Mesela buradaki lavabolarda da göreceksiniz, keten ve yeniden yıkanabilen şeyler kullanıyoruz. Evde de öyle. Kağıt havlu yok. Örneğin, diş macunu mutlaka vegan olmalı. Hayvanlar üzerinde deney yapılan ürünler kesinlikle yasak. Deri hiç yok. Her şeye dikkat ediyoruz. Ekibimizin giydiği kıyafetten kullandığı ayakkabıya kadar her şey geri dönüşümlü malzemelerden yapılmış. Buna özel hayatımda da çok dikkat ediyorum. Ama tabii bu bir süreçle gelen bir bilinç. Dünyaya katkı sağlamamız lazım. Doğanın sınırsız olduğunu bilip, doğayı sürekli sınırlandırıp tüketen bir canlı türüyüz. Bu sebeple bunu görev edinerek yapmaya çalışıyoruz. Zaten içinde bulunduğumuz ortam, bu yeşillik, buranın doğal habitatı var. Sincaplar, kuşlar, papağanlar, kediler ve birçok farklı hayvan... En temel mottomuz da bununla çok bağdaşıyor bence. Sadece midenize ve ruhunuza değil, aynı zamanda vicdanınıza da iyi gelecek yemekler yapıyoruz. Çünkü günün sonunda vicdanı olan insan ne yediğini de düşünüyor artık.
Havuç tabağımız var. Benim çok kendimle özdeşleştirdiğim bir tabak. Çünkü dünya tarihinde havucun ana karakter olduğu çok az yemek vardır. Ana karakter olarak havucun aslında neler yapabileceğini gösterdiğimiz ve ilk defa başrolde olduğu bir tabak yaratmak istedik. Birazcık da sokak lezzetlerini bir araya getirdik. Patates, havuç. İşyerinde hepimizin büfede yediği, ismi lazım değil bir yemeğe atıfta bulunduk. Bir de turşulu bir sweet sour relish yaptık. Kendi yaptığımız hardal var üstünde.
İki sebebi var bunun. Birincisi zaten şöyle sağa sola baktığımız zaman İstanbul’dayız, İstanbul’u seviyoruz. İkincisi farkındalık amaçlı. Aslında bizim gastronomimizin, topraklarımızın, ürünlerimizin veganlığa ne kadar uygun olduğu. Biz endüstriyelleşmeyle ve alışkanlıklara bağlı olmakla damaklarımızı köreltip işin kolayına kaçıyoruz. Hayvansal ürün en kolayı. Telezzüz’e gelin ve içinde tereyağı ve hayvansal ürün olmayan kurufasulyeyi veya pazı sarmayı deneyin. Ege’de, İç Anadolu’da, hatta çok etçi dediğimiz Güney Anadolu’da bile çok fazla vegan yemek var. Doğanın sınırsızlığını hayal gücümüzün sınırlarıyla kısıtlıyoruz. Aslında benim yapmak istediğim menüler, Telezzüz’ün altına yazmak istediğim şey, sınırsızlık. Hayal gücünün, lezzetin, gastronominin, zamanın sınırsızlığı... Zamansız bir şey yaptığınız zaman başarılı oluyorsunuz.
2014 yılından beri bitkisel beslenme konusunda büyük özveri ile çalışan ve bilinçli tüketiciler için önemli bir beslenme ve yaşam alternatifi sunmaya devam eden Bi Nevi Deli’nin ortakları Belkıs Boyacıgiller ve Özge Şen, vegan gastronominin dönüşümüne katkıda bulunmaya Tarabya’da, The Lab adını verdikleri yeni mekanlarında devam ediyor. Yaptıkları her işe gösterdikleri özen, sundukları tabakların ardına bakmak ve belki de ötesine geçmek için kolları sıvayan Bi Nevi Deli ekibi hem İstanbul’da hem de yakın zamanda Türkiye’de çok daha fazla kişiye ulaşabilecek. Bi Nevi Deli kurucuları Belkıs Boyacıgiller ve Özge Şen ile detayları konuştuk.
Etiler’den sonra ne yapacağımızı konuşmaya başladık. Bir sonraki adımımız ne olacak? Etiler’in yerleşmesi zaman aldı çünkü orayı yavaş yavaş büyüttük. Başta içeride çok küçük bir alan vardı. Daha sonra dışarıyı kapattık ve bahçeyi kullanmaya başladık. Bir anda daha büyük bir restorana dönüştük. Hâlâ kendimizi şekillendiriyoruz. İlk başta belirli bir hedefimiz vardı. Bu süreçte kapasiteye ulaştık ve artık bir üretim yeri arıyorduk. Ancak karanlık, kapalı bir imalathane bize uygun gelmedi. Çok ticari düşünmüyorduk. AVM’lere baktık, fakat şube açmak istemiyorduk. İstanbul’da olduğun sürece sadece İstanbul’a hizmet edebiliyorsun. Uzun yıllar boyunca markamızı sürdürebilmek ve büyütebilmek için üretim işine girdik. Krakerler, fermente ürünler çok talep gördü. Ancak yetişemediğimiz için bu işe fazla eğilememiştik. Şimdi daha fazla yere ulaşabiliyoruz.
Sosyal medyaya restoran post’larının altına tarif paylaşın diye çok talep geliyordu. Ancak biz restoranız, tarif paylaşamayız. Bu yüzden ekip büyüdü ve herkes yeni şeyler yapmak istiyor. Alan yok, yer yok. Yeni denemeleri personel yemekleriyle yapmaya başladık.
Geçen sene restoran sektörü için zor bir yıl oldu. Enflasyonla mücadele ettik. Fiyatlara zam yaparak sorun çözülmüyor. Daha iyi fırsatlar yaratmalıyız. Bir markadan işbirliği teklifi geldi ve altı tane reçete yapmamızı istediler. Vegan ürünlerdi. Gördük ki bizim daha fazla Ar-Ge ve içerik üretimine ihtiyacımız var.
The Lab adıyla ayrı bir Instagram sayfası olacak. The Lab her şeyi vegan yapacak. Yıllar içinde sağlık sorunlarım nedeniyle menüye yansıyan şeyler oldu. İlk üç yılımızda her gün menü değişiyordu. Çorba, salata, kase, roll ve tatlılar her gün farklıydı. Sonra sabit bir menüye geçtik ve müşterilerden iyi geri dönüşler aldık. Bu süreçte çok fazla tarif biriktirdik. Reçete paylaşımı kısa süre önce başladı. Reçetelerimiz kesinlikle paylaşılacak. Workshop ve konuşmalar da olacak. En önemlisi Ar-Ge, markalar için reçete geliştirme olacak. Burada yapılacak yeni şey, personel yemeklerini örnek alarak menüyü daha değişken hale getirmek. Menüdeki birkaç yemek günlük olarak değişecek. Etiler’den farklı olarak burada makarna olacak. Dolayısıyla makarna sosları ve değişik tarifler deneyeceğiz.
Belkıs Boyacıgiller ve Özge Şen özellikle gıda atığı sorununun önüne geçilmesi gerektiğini ekliyor. Yediklerimizin yüzde otuzunun israf edildiğini düşünürsek, bu durumun ortadan kalkması bile dünya için büyük bir değişiklik yaratabilir. Daha bilinçli bir tüketim kültürü benimsemek, gelecekte sürdürülebilir bir beslenme sistemi için önemli bir adım olacaktır. Dünyanın geleceği için Belkıs’ın hep söylediği gibi, “Bir öğünle başla, bir günle başla, pazartesileri veya cumaları vegan beslen. Zaten enerjinin değiştiğini, daha iyi hissettiğini göreceksin ve bu seni motive edecek.
