İkram Sanatı

KAIMAKK yeme içme dünyası için ne ifade ediyor? Neden havalimanı?  

Yatırımcımız TERHA Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Talha Kaya’nın Havalimanında 600 m²’lik boş bir alana ne yapabiliriz sorusu ile doğdu aslında KAIMAKK. 2023 yılında İstanbul Havalimanında 79 milyon yolcu ağırlandığını düşünürsek global buluşma noktası için çok heyecan verici bir lokasyonu bizler için.

Havalimanında açma planlarını kurgularken, projeyi gören herkes “Bu konsept sadece havalimanında kalmamalı” yorumlarını yaptı, proje geliştikçe o kadar büyüdü ve bir açığı kapattı ki biz de dünyaya açılması adına planlar yaparken bulduk kendimizi.

KAIMAKK ilk lüks Türk lokum ve tatlıları markası olarak ortaya çıktı. “The Art of Serving” dediğimiz ikram sanatı ile birleşti, sadece ürün değil, bir deneyim satmaktı hayalimiz. Lüks segmentte bu seçenekleri sunan bir marka olmadığını fark edince tamamen bu konseptin üzerine gittik. Markayı oluştururken havalimanı dinamikleri, müşteri analizi ve davranışları, maliyetler, karlılık ve mevcut markaların ürün çeşitlerini incelerken bir yandan da yerel ihtiyaçlar ve global trendleri araştırdığımız bir yol izledik. Mavi okyanus stratejisinde bir konsept KAIMAKK için muazzam bir adım oldu.

Sizce dünyada 2024 yeme içme trendlerinde neler öne çıkıyor?

Yerel küreselleşiyor. KAIMAKK’ta uyguladığımız, yerel tatların global tatlarla birleşimi beklenen ve büyüyecek olan trendlerden biri. Yediğimiz yemeğin yalnızca fiziksel sağlığımızı değil, aynı zamanda duygusal ve zihinsel sağlığımızı da doğrudan etkilediği inancı ilgi kazanmaya devam ediyor.  Protein tozları her yere girmeye başlayacak, deniz ürünleri dahil kullanımı inanılmaz yayılacak. Tüketiciler, yeme alışkanlıklarını iyileştirmek, gıda güvenliği ve beslenmeyle ilgili soruları yanıtlamak, yemek planlarının hazırlanmasına yardımcı olmak ve daha fazlası için ChatGPT'yi veya diğer yapay zeka işlevlerini giderek daha fazla kullanacak.

Dürüst, şeffaf, son derece kişiselleştirilmiş ve uzmanlaşmış yiyecek ve içecek etrafında bazı şaşırtıcı yeni konseptler bulmayı beklerken aynı zamanda yüksek işgücü maliyetlerinin yönlendirdiği, geleneksel olarak düşük marjlı bir sektörde karlılığı da göz önünde bulundurmalıyız. Bu tür gelişmeler son derece ilham verici ve ivme kazandırıyor; yalnızca ne yaptığımız ve nasıl yaptığımız konusunda değil, aynı zamanda neden yaptığımız konusunda da bir paradigma değişikliği gerektiriyor.

Gezegen dostu ambalaj, biyobozunur seçimler trendden öteye gidiyor ve küresel bilinci yansıtan bir konu oluyor. Uluslararası yiyecek ve içecek sektörü de daha çevre dostu ambalajlara doğru ilerliyor. Su artık sadece su değil. Bu trend, günümüzün su ürünlerinin sağlık açısından fonksiyonel faydalarını ve besin maddelerini ortaya koyuyor. Sıvı alımı bile bir iddia olarak büyüyor; son üç yılda sıvı alımıyla ilgili bir iddiayla meşrubat ve sporcu beslenmesinde yüzde 10'luk bir büyüme yaşandı. Su trendiyle alternatif markaların ortaya çıkması ve büyümesini olası görüyorum. 

KAIMAKK hikayesini yazarken sizi en çok heyecanlarından bölüm ne oldu? 

Hayal dünyası... Hiçbir şeye benzememesi, kendi dünyasını yaratmış olması, doğu ile batının ortada birleştiği, Binbir Gece Masalları'ndan ilham alan bir peri masalı olması. Öğrendiğim, farklı ekiplerle çalıştığım ve geliştiğim bu süreç benim için her projede en heyecanlı kısım olur. 

Marka nelerden ve hangi destinasyonlardan ilham alıyor? 

Bizans, Mezopotamya etkisi ile Binbir Gece Masalları diyebiliriz. Bu etkilerin batıya bakan modern dünya ile birleşiminden KAIMAKK doğdu.  Antep ve Mardin seyahatlerimizden ciddi ilham aldık. Taş rengi, kolonların dokusu, medreselerdeki aydınlatmalar, yolda gördüğümüz kilitli muazzam ahşap dolaplar bal, baklava ve kaymak renkleri ile birleşti ve pirinçle parlatıldı ve Binbir Gece Masalları'ndaki büyülü yıldızlı mozaiklerle yolları bezendi.

KAIMAKK havalimanında çok etkileyici bir yapı olarak dikkat çekiyor. Mekan tasarımı ne anlatıyor? 

Mekan tasarımı işlevsellik bir yana, duygusal anlamda insanları çok etkiliyor, tam olarak da yaratmak istediğimiz buydu. Gizemli, davetkar, büyülü bir dünya olsun dedik. Girdiğinde her şeyi unuttuğun, zamanın durduğu bir yer… Havalimanında bu etkiyi yaratmak kolay bir iş değil. Cennet kapılarının büyülü bir vahaya açıldığı sizi Hayat adında çeşmeyle karşıladığı, anıtsal bir yerin içine giriyorsunuz. 

KAIMAKK yakın zamanda prestijli havayolu British Airways’ın trend raporuna girdi. Sizce de Havalimanlarında KAIMAKK gibi lounge'lardan daha konforlu ve şık alanları daha çok görecek miyiz ? 

Tabii ki göreceğiz ve görmeliyiz de. Bugün artık ziyaretçiler ne istediğini çok iyi biliyor, çok geziyor, görüyor, deneyimliyor ve daha azıyla yetinmek istemiyor, dolayısıyla havalimanındaki her alanın gelişmesi ve değişmesi trendlere, ihtiyaçlara ve duygulara cevap vermesi gerekmekte. Havalimanları artık sadece bir transit geçiş alanı değil, ciddi bir deneyim alanına dönüşüyor.

Yeni bir markaya danışmanlık vermeye başlamadan önce nasıl bir yol izliyorsunuz? Marka yolculuğu nasıl başlıyor? 

Danışmanlık vermeye başlamadan o kişiyi, kurumu tanıma sureci başlıyor öncelikle. Hayat tarzı, yaratmak istediği marka için emelleri, kısa vade ve uzun vade hedefleri ve hayallerini dinliyorum.

Bugün size yarım saatte onlarca farklı fikir, konsept ve hikaye yaratabilirim. Fakat buradaki asıl önemli konu bu hikayenin danışmanlık verdiğim kişi veya kurumla örtüşebilmesi, birleşebilmesi, onların da danışman projeden çıktıktan sonra bunu zevkle sürdürebilmeleri ve geliştirebilmeleri. Tutku gerekiyor, heyecanla yeni sabaha markanız için uyanmıyorsanız, hayatınızın bir parçası değilse, o zaman hiç başlamayın derim. Çizdiğim yolda ikinci adım, daha da önemli; global trendler, lokal ihtiyaçlar, global ve lokaldeki benzer markalar, varsa konseptler ile araştırmaya giriyorum. Yatırım ve fizibiliteye bakıyorum. Kırmızı okyanusta yüzen milyonlarca markanın içinde olmaktansa, farklılaşmak adına neler yapılabileceğini belirliyorum.

Sonrası benim için en zor ve en güzel tarafı. Hislerle başlıyorum, en az 6-7 kelime oluşturuyorum ve bu markanın DNA’sı oluyor. Sonrasında markanın hikayesini yazıyorum, rakipler, ürün, konsept, konumlandırma, fiyat analizi yapıyor, kurumsal kimliğin yaratılması ve mimari konularda hangi ekiplerle çalışabileceğimi kurguluyorum. Yurtdışına gidiyor, benzer veya ilham alabileceğim yerleri geziyorum. Tasarlanacak markaya en uygun ekibi bulmak ve bu ekipleri doğru yönlendirmek bu işin en önemli noktalarından biri. Yoksa kurduğunuz hayal, bambaşka bir şeye evirilebilir, başlangıç noktasına sürekli giderek yol almak ne demek bir gözlerinizi kapatıp hayal edin, feci yorucu, fakat tekrar ettikçe tam olarak ne istediğini anlıyorsun. 

Sabah 11.00 uçuşu olan bir misafir uçuşuna 1 saat kala KAIMAKK’ın etkileyici mekanına girdi. Ne sipariş etsin? 

“Brioche” üzeri çırpılmış yumurta, “granola kasesi”, “French Toast” veya çılbır. Tatlı sevenlere çikolatalı veya güllü tart ve kumda kahveyi öneririm. Bal kaymak ve “brioche” ekmeği ile çay da benim favorilerimden.

Yurt dışına giden biri sizce hediye olarak neyi mutlaka seçmeli? 

Lokumların her biri muhteşem, bonbons (drajeler) ve de çikolatalar tabii ki en güzel hediye alternatiflerinden. Ayşem Kandıralı’nın tasarladığı kutuda, özel dağ çayı ve Türk kahvesini neredeyse her yolcu paketlerine ekliyor.