Süt Tadımı

Fotoğraf: Grant Cornett

Sanki çılgın bir bebek, mutfağımda parti hazırlığı yapıyor. Kiraz ağacından iki buçuk metrelik tezgahım bir süt kargaşası içinde. İnek dışındaki memeli görselleriyle bezeli kaplar, cam şişeler, toz formunu içeren teneke kutular... Onların ardında ise tahıl, yemiş, kök ve tohumlardan çıkarılan özsuların bulunduğu rengarenk Tetra Pak kutularından bir karmaşa var.

İnek sütüyle dolu tek kap, uyumsuz bir şekilde yalnız başına duruyor. Çünkü yaşadığım ülke ABD’de inek sütü tüketimi büyük bir gerileme göstererek 2015’te yüzde 7 oranında düştü ve 2020’ye kadar yüzde 11’lik bir düşüş daha yaşanması bekleniyor. Bu nedenle süt alternatiflerinin pek bilinmeyen çılgın dünyasında bir tadım yolculuğuna çıkmaya hazırlanıyorum. 2012 ile 2015 yılları arasında satışı yüzde 250 artış gösteren badem sütü bugünün gözdesi olabilir ama benim deneyeceklerim arasında soya, pirinç, kaju, hindistancevizi, makadamya ve bezelye sütü de var. Deve, koyun, at ve keçi sütü de aldım; hatta çok daha fazlasını da toplayabilecek olmam bir kutlama sebebi sayılabilir. İnek sütü bir ana besin maddesi olarak saygınlığını yitirmek üzere. Tartışmalı raporlar, otizm ve multiple skleroz ile bağlantısı olduğunu iddia ediyor; tartışmalı olmayanlar ise başka otoimmünite sorunlarını alevlendirdiğini öne sürüyor. Eskiden beri bizlere tavsiye edilen miktarlarda tüketildiğinde, inek sütü bağırsak floramızda bakteri enfeksiyonlarına yol açabiliyor. Biokimyacı T. Colin Campbell’in gerçekleştirdiği Çin Araştırması’nda yapılan testler, sütteki en büyük protein grubu kazeinlerin farelerde kanser gen ifadesini açtığını gösteriyor. Açmak mı? Hem de bir elektrik düğmesi gibi...

Laktoz intoleransı olanlar arasında ben de varım. Bu gruptakilerin semptomları, çok eski zamanlarda Hipokrat, Bergamalı Galen ve 1900’lerin başlarında Wernstedt adlı İsveçli bir doktor tarafından kaydedilmişti; Wernstedt, durumumuzun “idiyosenkrazi” yani bir tür aşırı duyarlılık, ayrıksılık olarak isimlendirilmesini önermişti. Bugün, ayrıksılık özelliğimi yeryüzündeki yetişkinlerin yüzde 65-70’iyle paylaşıyorum. Bu arada on altı aylık bebeğim, tam olarak bilmek imkansız da olsa muhtemelen proteinleri yüzünden inek sütü alerjisinden mustarip. Onu emzirdiğim bir yıl boyunca, yediğim herhangi bir şeydeki bir parça inek, keçi ya da koyun sütü günlerce süren acılı feryatlarla ağlamasına neden olmuştu.

İnek sütü alternatifleri yeni değil. Özellikle badem sütü, 13. yüzyıla kadar gerilere gidiyor ama büyük olasılıkla daha da eski. Badem sütü badem, gülsuyu ve horoz etiyle yapılan ve daha sonra biçim değiştirerek muhallebiye dönüşen Arap tatlısının temel malzemesi. Çinliler ise en azından milattan sonra 82’den bu yana soya sütü içiyorlar.

Yeni olan şey, süt yerine geçen maddelerin sayı ve çeşitlilik açısından bolluğu. Bu da şu soruyu gündeme getiriyor: Bunların hangisi “süt” olarak nitelendirilebilir? Süt endüstrisi, “bir ya da daha fazla sayıda toynaklı memelinin sağma yoluyla çıkarılan lakteal salgısı” şeklinde bir tanım için lobi faaliyetleri yürütüyor ama karşılarında tarih ve etimoloji var. Yüksek Ortaçağ Almancası’nda milch, sadece toynaklı olanları değil, süt veren tüm hayvanları kapsıyordu. 1913 tarihli Webster’s Unabridged sözlüğümde ise “1. Dişi memelilerin meme bezleri tarafından salınan beyaz sıvı… 2. Bazı bitkilerin genelde beyaz renkli suyu veya özsuyu… 3. Badem sütünde olduğu gibi çekirdeklerin dövülmesiyle elde edilen emülsiyon… 4. İstiridyenin, yapışık durumdaki olgunluğa ulaşmış yavrusu.” olarak tanımlanıyor. Yardımını almak için iletişime geçtiğim Yale-Griffin Araştırma Merkezinin kurucu müdürü doktor David Katz da tanıma pek aldırmıyor. “Süt, beslenmemizde oynadığı role göre isimlendirilmiştir” diyor. “Hamburgerin hangi malzemeden yapılırsa yapılsın hamburger olarak adlandırılması gibi.”

Dünya, süt üreten 5 bini aşkın türe ev sahipliği yapıyor. Bunların hepsini deneyemeyeceğime göre eleme yapmak zorundayım. Balonlu fok sütünün yüzde 60’lık yağ derecesiyle kaymağa yakın olduğunu öğreniyorum. Balina sütü bunun yarısı kadar yağlı. Ren geyiğininki yüzde 23. En lezzetli mozzarella peynirinin yapıldığı manda sütünde yüzde 10 civarında. Bunların hepsi kulağa çok leziz geliyor ama fok ya da balina sağmak organizasyon açısından bir kabus. Ayrıca bu sütlerin hiçbirinin sağlık ya da çevre açısından özel bir faydası olduğu ispatlanmış değil. Öyleyse neden boşuna uğraşalım?

Oysa eşek sütü, Avrupa çevrelerinde özellikle alerjisi olanlar tarafından büyük rağbet görüyor. Papa Francis eşek sütüyle büyümüş. İsmi James Bond filmlerinin kötü karakterlerini anımsatan Eurolactis adlı İsviçre merkezli şirketin kurucusu Pierluigi Orunesu, eşek sütünün insan sütüne çok benzediğini ve hipoalerjenik olduğunu söylüyor. Ayrıca hepsi eşek sütü banyosu yapan Kleopatra, Poppaea Sabina ve Napolyon’un kız kardeşi Pauline gibi eski zaman kadınlarının da güzellik sırrı.

Fotoğraf: Getty Images Turkey

Eşek sütünün sedef ve egzamaya da iyi geldiği söyleniyor. Kısrak sütü konusunda da benzer iddialar var. Fransızca at (cheval) ve süt (lait) sözcüklerinden yeni bir kelime türeterek Chevalait markasını yaratan Fransız şirketinden toz formunda bir miktar sipariş verdim. Deve Sütü Kooperatifi’nin enerjik CEO’sundan, sağmal develerin, diyabeti engelleyen, otizmin semptomlarını azaltan ve laktoz intoleransı olan çocuklar tarafından sorunsuz hazmedilen evrensel bir iksir ürettiklerini öğreniyorum. Deve sütünde, inek sütünden beş kat daha fazla C vitamini ve ayrıca bağışıklık sistemini güçlendiren immunoglobülinler var. Ayrıca Camilk adlı şirketin sitesinde 240 mililitrelik şişelerde satılan deve kolostrumu (ön sütü) de buldum. İçeriğinde, bağışıklık güçlendiricilerin yanı sıra yüksek oranda B ve D vitamini de var. Fakat kolostrumdan yoksun bırakılan yeni doğmuş develerin esenliği konusunda endişelendiğim için kararsız kaldım. Ben yüreğimi katılaştırana kadar Camilk satıldı, ki daha sonra şirketten aldığım mail, anne develerin kullanılmayan, fazla kolostrumunu sattıklarını açıklıyor. Kaliforniya’daki Haverton Hill adlı bir mandıradan koyun sütü, Vermoont, Windsor’dan keçi sütü aldım.

Bitki sütüne gelince, yerel bir biyodinamik çiftliğin dükkanına gidip kutuları devrilen dominolar gibi alışveriş arabama attım. Bunlara başka kuruyemiş ve tahıl sütleri de eklendi. Ayrıca zaman ayarlı bir Joyoung soya sütü makinesi ve SoyaJoy soya sütü ve çorba makinesi satın aldım.

Hayvan sütlerini soğuttuktan ve pudra olarak gelen sütleri karıştırdıktan sonra nihayet tadım zamanı gelip çatıyor. Bunun için resmi bir yöntem yok. Tükürük hokkasına ihtiyaç var mı? Tadım arasında bardakların çalkalanması gerekiyor mu? Damağı temizlemek için ne yapmalı? Her tadım için değişik bir bardak kullanmaya ve tuzlu kraker yerine büyük bir tabak deniz tuzuyla yapılmış çikolata parçalı bisküvi ikram etmeye karar veriyorum. Kocamı ve o hafta sonu konukevimizde kalan çifti çağırıyorum.

Herkes taburelerine kuruluyor ve ilk olarak marketten aldığım soya sütünü deniyor. Her birini şarapta olduğu gibi görünüş, aroma ve tat açısından değerlendirmeye karar veriyoruz. Besin değeri için bir sütun daha ekliyorum. Notlarımıza göre soya “sütümsü, kremamsı, kahverengimsi, hoş bir akışkanlığı var aşırı tuhaf değil.” Kokusu, “hoş, hafif tatlımsı.” Lezzeti: “Biraz tatlı, biraz bitkisel. Yiyecek gibi.” Ev yapımı versiyonu, hastayı iyileştiren harika bir et suyunu akla getiriyor ve bir anlığına soya dışında başka bir şeyden süt elde edilmesine ne gerek var diye düşünmeme yol açıyor. Sırada altı farklı çeşit badem sütü var. Anında, keşke bir tükürük hokkası olsaydı diye düşünüyorum. Mand’Or adlı İtalyan şirketinin şamfıstığı ve fındık karıştırılmış sütünün tek bir porsiyonunda 23 gram şeker var ki, yarım teneke Coca Cola’daki miktara denk geliyor. Süt ürünü yemeden geçirdiğim 12 ay boyunca hiç düşünmeden satın aldığım Blue Diamond marka badem sütü, “grimsi”, “kokulu” ve “tadı tuzlu atık su gibi.” Kinoa sütü çamurumsu, sulu ve haşlanmış kinoanın tencerede kalan suyunu anımsatıyor. Aslında bir yemiş değil kamış kökü olan yer bademi, içinde yüzen minik tanecikleri ve lastik tadıyla fazla şekerli ve fazla bej. Keten sütü “inci beyazlığında”, “doğru yoğunlukta” ve tatsız. Dikiş dikmeyi seven kocamın hoşuna gitmiyor. “Ketene böyle bir şeyi neden yaparlar?” diye soruyor. “Kumaş yapsınlar yeter.”

Esir aldığım çifte gelelim… Kadın, ağız dolusu kendir sütünü “yoğun ve sürekli bir yokluk” olarak tanımlıyor.  Makadamya sütü “ekşi ve korkunç”. “Tadı bezelyeye hiç benzemeyen” Ripple’s Original bezelye sütü “leziz” ve ayrıca besleyicilik açısından etkileyici bir profile sahip. Oatly yulaf sütü konusunda fikir ayrılığı yaşıyoruz ancak en büyük destekçisi (yani ben) fikrini çekinmeden belirtiyor. Kirli bardakların biriktiği evye, süt sarhoşluğuna kapıldığım için olsa gerek, bende Andy Goldsworthy’nin geçici sanat yerleştirmeleri duygusu yaratan beyaz sarmallarla kaplanıyor.

Ceviz sütünü dolduruyorum bardaklara. “Çikolatalı süt gibi kahverengi,” diye yazıyorum, kokusu “muhteşem”, “akçaağaç pekmezi gibi”, tadı ise “olağanüstü.” Tadım yaparak geçirdiğimiz o öğleden sonrasının en yüksek puanlarını alıyor. At sütü herkes tarafından sabun yapılsa daha iyi olur şeklinde reddediliyor. Taze keçi peyniri tadındaki keçi sütü çok güzel. Papaların iksiri eşek sütünün (teneke kokusu uçtuktan sonra) hoş bir arpa kokusu var, inanılmaz leziz ve bir tadımcının süslemeli ifadesiyle “toprak sütü” gibi. (Orunesu’nun bana hediye olarak yolladığı eşek sütü “Nutella” nefis). Deve sütü kendinden parlak, tuzlu ve anında hayat verici.

Kocam ve konuklar hareket edemeyecek halde mobilyaların üzerine ve altına kıvrılırken ben sonuçları değerlendiriyorum. Beş süt, kaymak tabakası gibi üste çıkıyor: Ripple bezelye sütü, Oatly yulaf sütü, eşek, koyun ve deve sütleri. (Yulaf sütünün inek sütü kadar besleyici olmadığı dikkate alınmalı. Bezelye sütü daha yakın. Bezelye proteini bütünlüklü değil ama besleyicilik açısından inek sütüne en iyi bitkisel alternatif.) Tadıma katılanları, finale kalan ürünlerle yapacağım sütlü kahvelerin tadına bakmaya ikna etmeye çalışıyorum ama kocamın birdenbire işi çıkıyor. Konuklarımız hafta sonunu kısa kesmeyi düşünüyor.

Hiç sorun değil, çünkü sütlü kahve dışında sütü en iyi tatma yolu, meyane ile karıştırılarak yapılan klasik graten sosu beşamel. İşe koyuluyorum. Az bir un ve tereyağıyla yaptığım beş meyane, dikkatle etiketlenen beş beşamele dönüşüyor. Beş adet horozmantarlı ve otlu makarna graten, mutfağı tanımadık ilginç aromalarla dolduruyor. Tadım için yeniden toplanıyor ve tek tek hepsini deniyoruz. Yulaf sütüyle yapılan graten, rahatsız edici derecede zayıf. Onu bir kenara bırakıyoruz. Bezelye sütüyle yapılan gratenin tadı inek sütüyle yapılana benziyor. Eşek sütünün kendinden tatlılığı, makarna tatlısı (noodle kugel) adı verilen Yahudi tatlısına benzer bir şey ortaya çıkarıyor. Eğer aradığınız tat buysa sorun yok. Koyun sütü graten kutsal güzellikte, ama koyun sütünün inek sütündeki alerjenlerin aynısına sahip olduğunu anımsıyorum.

En güzeli, misk kokulu çöl rüzgarı kalitesiyle deve sütü graten. Bir zamanlar Kapadokya’daki bir mağarada yediğim yoğurtlu yemeği anımsatıyor. Bir dahaki sefere, Türkiye’de yaptıkları gibi kavrulmuş soğanla servis etmeyi planlıyorum. Hayal gücüm harekete geçiyor; tuzlu deve yoğurdu ve deve sütünden otlu dondurma düşlüyorum. Ya da risottoya karıştırılmış olarak düşünüyorum. Laktoz intoleransımı hatırlamamla birlikte hayallerimin sonu geliyor. Yapmasam daha iyi diyorum iç geçirerek. Payıma düşen deve sütlü porsiyonu (ve içindeki az miktardaki laktozu) bırakıp, kendimi bezelye sütlü makarna graten ile avutuyorum.