09 Nisan 2015

Yenilebilir Moda

YAZI: DENİZ AŞIK

Bugünkü konumuzda, erken yaşlarda ucundan kıyısından içinde bulunduğum moda dünyasına bir göz kırpmak istedim. Bir zamanlar, kendi arkadaşlarımdan oluşan yaratıcı bir ekiple yeni fikirler bulma çabası içindeyken, modanın uğraşılmadık yeri kalmasın istemiştik. Başarılı şekilde 'mimari yapılar ve moda' karşılaştırmaları yapan ekip arkadaşım Elif’ten ilham alarak, floral kıyafetler ve yenilebilir çiçeklerle yemekler hazırlıyoruz. 
 
İşe ilk olarak 2015 bahar sezonundaki floral kıyafetleri araştırarak başladım. Gördüğüm kadarıyla bu sezon podyumlarda romantizm rüzgarları esmiş. 80'lerin başında sert ve iddialı punk akımına bir başkaldırı olarak ortaya çıkan ‘Yeni Romantikler’in, kadın vücudunu ön plana çıkaran silüetlerin ve doğa anaya gönderme yapan desenlerin başrolde olduğu görüntüler dikkatimi çekti. Acne, Marchesa, Chanel ve Blumarine defilelerinde bol bol çiçekli desenler karşıma çıktı. Romantik, bohem ve teatral silüetlerin altında lüks materyaller ve kusursuz terzi işçilikleriyle hayat bulan koleksiyonlar, bir kez daha el işçiliğinin önemini kanıtlar gibi. 
 
Havuzda biriken görsellerle kısa bir beyin fırtınasından sonra Marchesa’lardan esinlenerek pancarlı somon gravlax tartar, mürekkep balıklı ve deniz ürünlü linguine ve Acne’den de en sevdiğim tatlılardan biri olan pavlova yapmaya karar verdik. 
 
Yenilebilir çiçekleri son zamanlarda tabaklarda, özellikle tatlılarda sıkça görüyoruz. Sene boyunca latin çiçeği, beyaz viola, mor viola, salatalık çiçeği, soğan çiçeği, kabak çiçeği ve sarımsak çiçeği kolayca bulunabiliyor. Bunlar dışında yasemin, portakal, menekşe, bergamut ve mürver çiçekleri de yoğun aromalarıyla bir çok farklı kullanım alanı oluşturabiliyor. Tatları ise çiçeğin türüne göre farklılık gösteriyor. Salatalık çiçeğinin tadı salatalığa, soğan çiçeğinin tadı soğana benzerken; latin çiçeğinin tadı roka ve tereyi andırıyor. Çiçeklerin yemeklere kazandırdıkları rengin yanı sıra bir çok çiçek, tat ve aromasıyla da öne çıkıyor. 
 
Toprağı sevmek, onu ekip sulamak ya da evdeki bir bitkiyi hayatta tutmak, insana farklı bir enerji veriyor. Evlerinin bahçelerinde yetiştirdikleri çiçekleri tek tek toplayarak restoranına götüren ve özenle kullanım alanları yaratan insanlar var. Gözlemlemekten aşırı zevk aldığımız ve oldukça saygı duyduğumuz bu insanlarla aynı mesleği paylaşmak, en basit tanımıyla süper bir duygu. Yemeklerin üzerine koyulan küçük bir taze baharatın ya da yaprağın duruşu ve renk tonunun bütüne uyumu, yemeğin lezzeti kadar önem verdiğimiz konulardan biri.
 
Çatı katındaki evimin penceresinde, kışın zor şartlarına meydan okuyan baharat bahçem kendisine beklediği değeri gösteremesem de bana her zaman cömertçe davranıyor. Biberiye ve reyhanın ucundan filizlenen mor çiçekleri koparıp akşam yemeğimi taçlandırmanın verdiği his bazen düşünüldüğünden daha fazla haz veriyor insana. Biz de restoranımızın bahçesinde ve depomuzda çiçekleri filizlendirmeye ve kendi ekinlerimizi yetiştirmeye başladık. Filizlenen çiçeklerimiz, saksılarına dikilip duvarı sarmak üzere yola çıkmayı bekliyorlar. 
 
Pancarlı Somon Gravlax Tartar 
 
Denemelere gravlax tartarla başlıyoruz. Gravlax, çiğ balığın kaya tuzu, şeker ve alkolle işlenmesiyle yapılıyor. Ortaçağda İskandinav balıkçılar gravlax’ı deniz kıyısında, somonu tuzlayıp kuma gömerek yaparlarmış. Gravlax adı, İskandinav dilinde mezar anlamına gelen “grav” ve somon anlamındaki “lax” kelimelerinin birleşiminden geliyor.  Günümüzde kullandığımız bu metod ise evde yapımı; oldukça basit ve uzun süre dolapta muhafaza edebilmemizi sağlıyor.
 
 
 
İlk olarak pancarı rendeleyerek işe başlıyoruz. Eşit miktarda kaya tuzu, esmer şeker ve toz şeker, portakal kabuğu ve bir miktar viskiyle rendelenmiş pancarlardan harç hazırlıyoruz. Somonun altına ve üstüne, her yerimizi boyama olasılığı yüksek olan pancarlı harcı yayarak streç filmle sıkıca sarıyoruz. Bu şekilde harcın içindeki şekerle tuzun, balığı pişirmesini sağlıyoruz. Harçla kapladığımız somonu, ertesi gün tersini çevirerek 2 gün boyunca dolabımızda bekletiyoruz. 2 günün sonunda tuzlu harcı temizledikten sonra pancarlı somon gravlax'ımız servise hazır.
 
Sizler bu işlemi evinizde denemek isterseniz; orta kalınlıktaki 500 gr’lık fileto parçasına, 100 gr kaya tuzu, 75 gr esmer şeker ve 75 gr toz şeker, rendelenmiş 1 adet portakalın kabuğu ve 2 orta boy pancar rendesi ve 10 ml viski kullanarak  yapabilirsiniz. Viski yerine isterseniz rakı ya da votka da kullanabilirsiniz.
 
 
l
 
Servis sırasında küp küp doğranıp lime, zeytinyağı, tuz ve karabiberle tatlandırdığımız avokadoları, yine eşit miktarda doğranmış gravlax küplerinin üzerine bir kalıp yardımıyla yerleştiriyoruz. Çeşitli yeşillikler, yaban turpu hardallı krema ve yenilebilir çiçeklerle süslüyoruz. 
 
Karidesli Mürekkepli Linguine
 
 
Ev yapımı siyah linguine yapacağız. 4 porsiyonluk makarna hamuru için 400 gr beyaz un ve 100 gr semolina ununu tezgaha dökerek küçük bir tepecik elde ediyoruz. Ortasına çukur yapıp yumurtaları, tuzu ve mürekkebi ekledikten sonra, çatal yardımıyla unu yanlardan içine yediriyoruz. Hamur elastik ve homojen bir hale gelene, 5-10 dakika kadar yoğuruyoruz. 

 
 
 
Streç filme sararak 1–1.5 saat kadar buzdolabında dinlendiriyoruz. Daha sonra buzdolabından çıkardığımız hamuru 4 eşit parçaya bölerek oklava veya varsa makarna makinesi yardımıyla açıyoruz. Açtığımız parçaları eşit aralıklı şeritler şeklinde bıçak yardımıyla veya makarna makinesiyle kesiyoruz. Bu işlemi yaparken kestiğimiz parçaların birbirine yapışmaması için un serpmeyi unutmayalım.
 
 
Bir tavanın içine az miktarda zeytinyağı ve ezilmiş sarımsak ekleyip soteliyoruz. Sotelenen sarımsakların üzerine kabukları ayıklanmış karidesleri ekleyerek sotelemeye devam ediyoruz. Bir miktar şarap ekleyip alkolünü uçurduktan sonra, 1 adet rendelenmiş domates ve bir miktar kırmızı cherry domates ilave ediyoruz ve sosumuz kıvam alana kadar çektiriyoruz. Bir diğer tarafta, fazla unlarını silkelediğimiz taze makarnaları kaynayan tuzlu suda 3-4 dakika haşlıyoruz. Haşlanmış makarnaları sosun üzerine alıp tüm malzemeler ve lezzetlerin birbirine karışmasını sağlıyoruz. Bu nefis karışımı tabağa alarak; fesleğen yaprakları, zeytinyağı, deniz tuzu ve çiçeklerle servis ediyoruz.
 
 
 
 
Pavlova
 
Tatlı olarak; balerin Anna Pavlova'dan esinlenerek yapılmış hem hafif hem de lezzetli bir tatlı seçtik. Pavlova, genelde beze olarak bilinen mereng, krema ve meyvelerden oluşuyor. Bilinenin aksine bu tatlının orjinali çok şekerli değildir. Anna'nın kilosunu korumak için bu tatlının mereng kısmı az şeker, bol yumurta akı ve tuz içerir. İstege bağlı olarak konulan krema ve ekstra şekere, meyve likorü çeşitleri de eklenebilir. Demek istediğim, tatlıyı "şekerlileştirmek ya da şekerlileştirmemek" tamamen sizin elinizde. İşte bütün mesele bu!
 
 
4 adet mereng için; 4 yumurta beyazı, 250 gr pudra şekeri, yarım çay kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı mısır nişastası gerekiyor.4 adet yumurtanın beyazına tuz ekleyerek, mikser yardımıyla çırpıyoruz. Yumurta beyazı köpürmeye başladıktan sonra yavaş yavaş pudra şekerini ve mısır nişastasını ekliyoruz. Yoğun bir kıvama gelene kadar çırpmaya devam ediyoruz. Fırın tepsisi üzerinde şekil verdiğimiz merengleri, 100 derecelik fırında 3 saate yakın kurutuyoruz. Ara sıra içine çubuk sokarak ıslaklığını kontrol ediyoruz. 
 
 
Pavlovaların sunumunda biz, kıyafetimize uygun olduğunu düşündüğümüz için pastacı kreması, lemon curd, mango, kumkuat, ananas, nane yaprakları ve çiçek kullanmayı tercih ettik. Süsleme ve sunum için dilediğiniz meyveyi kullanabilirsiniz.
 
2015 baharının floral kıyafetlerinden aldığımız ilhamla, bu tabaklar ortaya çıktı. Afiyet olsun!  
 
 
Fotoğraf: Marchesa, Indigital
 
Fotoğraf: Marchesa, Indigital
 
Fotoğraf: Acne Studios, Indigital 

 

ETİKETLER: GURME , YAŞAM , YEME-İÇME