04 Temmuz 2014

Yaz Harmonisi

YAZI: DENİZ AHMET KÖSE

Karpuz kabuğu denize düşeli çok oldu. Hatta sıcaklar ve nem, köprü onarımı sebebiyle iyice yoğunlaşan trafikle birleşince keşke düşmeseydi bile dedirtti bana. Yanlış anlamayın, herkes gibi ben de çok severim yaz aylarını ancak bir aralık çocuğu olduğumdan mıdır bilmem, serinlik her zaman daha iyi hissettiriyor kendimi. 

Güneşli günlerin gelmesiyle, Instagram başta olmak üzere tüm sosyal mecralarda yazlık mekan fotoğrafları yerlerini almaya başladı.  Benim tatil planım ise henüz yok; sanırım Ağustos sonuna kadar da olmayacak.  Yaza dair en büyük motivasyonum Çengelköy’deki evimde, işe gitmek üzere hazırlanırken sürekli izlediğim ‘Rather be – Clean bandit’ klibi. İtiraf edeyim biraz kıskanıyorum küçük bir robata* barda çalışan sevimli, Uzakdoğulu kızın balık pazarında yaptığı alışverişi ve balıkların tazeliğini. Neyse, beni de mutlu edecek çok şey var İstanbul’da diyerek ‘there’s no place I’d rather be’ dinlerken işe gitmek üzere evden ayrılıyorum.  

 

Yoldayken günümü planlamaya başlıyorum. Yapacak çok iş var. Önce mutfaktaki bütün bölümlerde hazırlanan ürünlerin tadımıyla başlıyorum işe. ‘Olmuş, güzel, lezzetli, sosu ne zaman aldınız ocaktan?” gibi sorularla geçiyor ilk saatim.  Sonrasında hızlı bir öğlen servisi ve ardından misafirleri uğurlama.  

 

Yaz menüsünü, tadımları, minik detayları düşünmek… Tahmin ettiğimden daha yoğun geçiyor bu aralar günlerim. Ofise geçiyorum, sizlerle ilk paylaşacağım tarife karar vermek üzere oturuyorum bilgisayarın başına. Tom’s Kitchen’da yeni sunmaya başlayacağımız yaz menüsünden üç tarif seçiyorum.  Mutfağa girip özenle hazırlıyorum üçünü de. Zorlu’da bir akşam üstü, Tom’s Kitchen’ın terasında hafif bir yaz meltemi var. Bu kriterlere en uygun tabağı seçiyorum; kızarttığım ekşi mayalı esmer ekmekle harika bir uyumu olan ‘keçi lor’. Evet, ilk tarifimiz keçi lor olacak; rengarenk, kendi dinamiği olan ve oldukça hafif.  

 

*Robata: Japonların kömür ızgara ve ocak başına yakın konseptleri, daha çok sakeye eşlik edecek ızgara et, balık, tavuk ve sebzeler servis edilir.

 

Keçi Lor 

(4 Kişilik)

 

İçerik 

 

Keçi Peyniri Mus

Nar Şurubu Sosu

Tabağın hazırlanması

200g krem peyniri

400ml nar suyu

Kavrulmuş ceviz

200g yumuşak keçi peyniri

200ml zeytin yağı

Nar çekirdekleri

150ml çırpılmış krema

1 çay kaşığı doğranmış Frenk maydanozu

2g tuz

Taze Karabiber

Limon suyu

Parçalara ayrılmış keçi peyniri

8 tane ince kesilmiş kırmızı turp

100g bezelye turşusu

1 limonun kabuğu

1,5 ıslatılmış jelatin yaprağı

 

100g taze bakla

Zeytinyağı

1 yemek kaşığı krema

 

1 limonun kabuğu

Taze karabiber

 

Tuz-Karabiber 

2g tuz

 

 

 

 

 

Tarifi

 

Keçi Peyniri Mus

  • Krem peyniri ve yumuşak keçi peynirini mutfak mixeri yardımıyla çırpın. (Dolaptan çıkardıktan sonra biraz oda sıcaklığına gelmesini beklerseniz daha homojen bir peynir karışımı elde etmiş olursunuz) 
  • Yaprak Jelatinleri önce soğuk suda bekletip yumuşattıktan sonra, ısıttığınız kremanın içinde eritip krema soğumaya yakın çırpılmış peynirlerin içine ekleyin.
  • Tuz, karabiber, limon kabuğu, Frenk maydanozunu ekleyip 150g çırpılmış krema ile karıştırın. Buzdolabında soğutup krema torbasına koyun.

 

Nar Şurubu Sosu

  • Nar suyunu orta harlı ateşte, ortalama 150ml kalana kadar çektirip, soğutun. Zeytinyağı, tuz ve biberi ekleyin. Karıştırmadan üzerine limon suyunu ekleyin. 

 

Tabağın hazırlanması 

  • Tabağın üzerinde 5-7 adet orta büyüklükte nokta olacak şekilde mousse koyun. Doğranmış turbu bir kasede zeytinyağı ve tuz-biber ile karıştırıp, tabağa rastgele serpiştirin. 
  • Bezelye ve baklaları tuzlu suda 1 dakika kadar kaynatın, bir an için buzlu suya attıktan sonra kurutun. Zeytinyağı, limon kabuğu, tuz ve biber ekleyip tabağın üstüne serpin. 
  • Tabağın üzerine keçi peyniri parçalarını serpiştirin, üzerine cevizleri yerleştirin. 
  • Son olarak, nar çekirdeklerini tabağın üzerine ekledikten sonra nar şurubu sosunu tabağın üzerine dökün. 

İlgili Başlıklar