Yaşpi Yani Yaşasın Pide Diyebilir Miyiz?

Ne zaman yurtdışından bir yemek sever misafirim gelse Karadeniz pidecisine götürürüm ve tek kelimeyle bayılır. İstanbul’da bu işi çok iyi yapan bir kaç mekandan birine gider, çeşit çeşit pide söyler, kıtır hamurunun kulaklarından başlayıp bana bana tadını çıkarırız. Pideyi ilk defa yiyenlerle hep bir pizza lafı geçer, aralarındaki benzerlikler konuşulur sonra da neden bizim pidenin pizza gibi dünyaya açılamadığı tartışılır. Pazarlama eksikliği denir, önyargı, paketleme olayı; bahaneler bitmez. Ama pide ile yeni tanışan herkes tartışmasız heyecanlanır, ünlü bir şarkıcının daha yetenekli kardeşini keşfetmişçesine gözleri parlar.

Londra’da geçtiğimiz kış açılan Babaji, Bebek’teki Pidde’s, Atatürk Havaalanında CIP lounge’daki pidecinin önündeki uzun kuyruklar, menülerde gittikçe daha sık rastlanan yaratıcı çeşitler derken pidedeki kıpırdanmayı fark etmemek imkansız. Yoksa pide sonunda hak ettiği yere geliyor mu? Değeri anlaşılıyor mu nihayet? Bir pide trendi mi söz konusu? Sampi, Bafpi, Karpi derken Yaşpi yani Yaşasın Pide diyebilir miyiz!

Fotoğraf: StockFood

Büyük bir dünya

Son gelişmelere bakmadan önce pideyi bir anlayalım. Aslında oldukça basit bir hamurdan bahsediyoruz: su, un, maya, biraz tuz, bazen çok az da şeker. Pizza hamurundaki gibi yumurta olmadığından hafif bir hamurdan bahsediyoruz. Kapalı, açık, yumurtalı, kıymalı, etli, peynirli, karışık. Yuvarlak, kayık şeklinde. Pide ülkemizde kılıktan kılığa giriyor. Karadeniz’de neredeyse her ilçenin kendi adıyla pidesi var. 

Hamurda da farklılıklar söz konusu. Kabaca değilse de ince ayarda. Ana fark gevrek veya yumuşak olmasında. Bazıları ekstra kıtır seviyor, fırında uzun tutuyor; bazıları tereyağı sürüp hamuru daha da yumuşatıyor. Örneğin Giresun pidesinin hamuru daha ince ve gevrek, kesinlikle iç malzemelerin önüne geçmiyor. Trabzon pidesinin hamuru daha kalın ve yumuşak. Pizza şeklinde yuvarlak, içi neredeyse sulu sulu, bol malzemeli pideye Trabzon yağlısı deniyor.

Kullanılan malzemelere gelince, peynirli, klasik kıymalı, etli, pastırmalı, sebzeli, yumurtalı pidelerin dışında dikenucu, ısırgan gibi otlar da pideye iç olabiliyor. Ünye pidesinde bol soğan var mesela; soğanlar iyice öldürülüyor, neredeyse karamelize oluyor. Pidenin anlamı ekonomik ve doyurucu olması. Dolayısıyla kullanılan malzemeler de yörede ne varsa, ne yetişiyorsa ona göre oluyor.

Pidenin olmazsa olmazlarından biri de kuşkusuz kullanılan fırın. Genelde kızılağaç, gürgen veya meşe ağacı odunu kullanılıyor ve ortalama ısısı 250-350 derece arasında oluyor. Odun fırında pişen pidenin lezzeti haliyle daha güzel ve yavaş piştiğinden içindeki malzemelerin lezzeti iyice ortaya çıkıyor, hamurun yumuşaması da daha geç oluyor. Karadeniz’de pide işi hem pidecilerde hem de halen fırınlarda yapılıyor.  

Yeni haller

Wagamama, Hakkasan, Yautcha gibi mekanların yaratıcısı, Hong Kong’lu başarılı işletmeci Alan Yau’nun son numarası Londra’da bir pide salonu. Eşi Jale Eventok sayesinde Türk Mutfağı ile ilgili ayrı bir ilgi ve tecrübesi olan Alan Yau’nun pideyi pizza kadar popüler yapmak gibi bir misyonu var. Londra’nın işlek mahallelerinden, Piccadilly Circus yakınlarında açılan yeni yerin adı Babaji; mekan kendini “İstanbul Pide Salonu” olarak tanıtıyor. Mimarisi Autoban tarafından yapılan Babaji, bildiğimiz pidecilerden haliyle çok farklı; modern ve gayet cool. Çalışanlar çoğunlukla Türk, menüde mezeler, et ve balık yemekleri de var ama pide ve girer girmez göze çarpan fırın ön planda. Kıymalı, etli, otlu peynirli gibi klasiklerin yanı sıra kabak- domates-tulum peynirli, cevizli-tahinli gibi daha az rastlanan pideler de bulunuyor.

Londra'da Piccadilly Circus yakınlarındaki Babaji

Tatlı bir pide hikayesi de İstanbul’dan. Babylon’un bu yaz Kilyos’ta açtığı plajın başarılı genç şefi Mustafa Otar pide konusunda iddialı. “Menüye özellikle pide koymak istedim. Hem bizden hem de o kadar lezzetli ki” diyor. Babylon Kilyos’un pideleri gerçekten çok başarılı. Çıtır çıtır hamuru hem doyurucu hem de hafif. Közlenmiş patlıcan ve kuşbaşılı; dört peynirli; enginarlı kabaklı ve dereotlu yoğurtlu; otlu peynirli; fıstıklı kıymalı kapalı pide gibi çeşitleri bu yaz en çok beğenilenler. Ama daha da güzeli, sonbahardan itibaren plajın restoranında başlayacak uzun haftasonu kahvaltılarında boy gösterecek pideler.

Yazı sürecindeki “pide araştırmalarım” sırasında yolum Atatürk Havaalanı dış hatlardaki CIP Lounge’daki pideciye de düşüyor. Lounge’daki pidecinin ünü bütün şehre yayılmış, neredeyse bu yüzden uçak kaçıran bile var. Tezgahta misafirlerin önünde yapılan pideler arasında kıymalı en sevilen. Patlıcan, biber, kabaklı sebzeli pidenin üzerinde kendi imzaları pesto sos var. Beyaz peynirli zeytin ezmeli pide de kendi tasarımları.