07 Nisan 2019

Yeniliğe Mutfaktan Başlama Rehberi

YAZI: CEMRE NARİN

yenilik mutfakta

Fotoğraf: Row 7 Seed Company

Bir zamanların yeniliği olup bugün geleneğe dönüşenler, tohumdan inovatif kirler geliştiren şefler, mutfaklarımıza girecek yeni oyuncaklar, gıda sektörüne yön verebilecek buluşlar. Yemek yazarı Cemre Narin, yeniliği mutfakta aradı.

Yenilik deyince aklıma 1905 Rusya’sında gelenek ve devrim arasına sıkışmış küçük bir köyde geçen Damdaki Kemancı gelir. Ve başroldeki Tevye’nin köyünün geleneklerini sıraladığı şarkısı. Tevye, geleneğin önemini anlattıktan sonra sorar: "Peki nasıl mı başladı bu gelenek? Söyleyeyim size!" Müzik durur, Tevye uzun bir soluktan sonra cevap verir: "Bilmiyorum. Ama bu bir gelenek."

Her geleneğin arkasında bir varsayım var. Bu varsayım geleneğin en başından beri var olduğu. Gelenek, genelde yeniliğin inovasyonun tersi gibi görülür. Halbuki bugün gelenek olarak gördüklerimiz de bir zamanlar yenilikti öyle değil mi? Birileri bir gün farklı bir şey yaptı, yaptıkları tuttu ve zamanla gelenek haline geldi. Bugün neden böyle davrandığımızı, geleneğin arkasındaki sebebi bilmeyiz. Örneğin, yılbaşı gecesi İspanya’da saat 12 olunca tane 12 üzüm yenir. Bugün sokakta üzüm yiyen insanlara nedenini sorsanız çoğu bu geleneğin 20. yüzyılın başında ticari kaygısı olan üzüm üreticileri tarafından geliştirilmiş bir fikir olduğundan haberdar değildir.

Yenilik ve gelenek aynı paranın iki yüzü aslında. Bu yüzden yeniliği konuşurken geleneğe dokunmadan edemiyorum. Mutfakta geleneğe gelince, nesilden nesle aktarılan alışkanlıklardan yemeklerden tekniklerden bahsediyoruz. Geleneğin devam etmesi için sürekli değişim halinde olması yenileniyor olması gerekiyor. Mutfakta bugün gelenek olarak bildiklerimiz de bir zamanlar yenilikti aslında. Bunu fark etmek için Türk mutfağında bugün demirbaş saydığımız malzemelere bakmak yeterli. Domates, patlıcan, patates... Hepsi aslında nispeten mutfağımıza yeni girmiş ürünler.

yenilik mutfakta

Fotoğraf: Row 7 Seed Company

Yemek alışkanlıklarımız sürekli değişim halinde. Aslında biraz da değişmek zorunda. Tüketilen kaynakları düşündüğümüzde dünyanın geleceği için bugün nasıl beslenmemiz gerektiğini, sağlıksız olduğunu bildiğimiz rafine şeker ve unu hayatımızdan çıkarmayı, sadece hayvan hakları anlamında değil dünyaya etkisini de düşünürsek çok daha az et yememiz gerektiğini konuşuyoruz. Toprak ve tohum sağlığının önemini tartışıyoruz. Bugün başlattığımız yenilikler ve gelişen gelenekler belki de bir süre sonra bütün bu sorulara cevap olacak.

İtalyan şef assimo Bottura Never Trust A Skinny Italian Chef adlı kitabına tatlı bir hikaye ile başlar. Yıllar evvel bir koleksiyoncu Gino De Dominicis adlı bir sanatçıdan portresini yapmasını ister. Sanatçı uzun süre tuvalinin önünde bir şey yapmadan durur. Sonunda boş tuvalin ortasına bir nokta koyar ve bitirdiğini söyler. Ne olduğunu anlayamayan koleksiyoncunun şaşkın bakışları karşısında şöyle der: "Bu senin 10 kilometre uzaktan portren." Massimo Bottura, bu hikayeyi duyduğu anda mutfağa olan yaklaşımını değiştirir. Yemeklerinde geleneğe son derece bağlı olan İtalyan mutfağını temsil eden Bottura, o andan itibaren geleneğe biraz daha uzaktan bakmaya karar verir. İtalyan mutfağını nostaljik değil, kritik bir bakış açısıyla görmeye başladığını söyler.

Bugün mutfakta yeniliği sorgularken geleneğe, geleneksel malzemeye, tekniğe, sağduyuya duyarsız bir mutfaktan bahsetmiyoruz. Ülkemizde de dünyada da yenilikçi, modern mutfağın en iyi örnekleri geleneği ileri taşıyanlar oluyor.

 

Eski Mutfağa Yeni Âdet

Bundan birkaç sene önce yenilikçi restoranları yazarken Girona’da El Celler de Can Roca’nın moleküler mutfağından ya da Şanghay’daki Ultraviolet gibi tüm duyulara hitap eden restoranlardan bahsediyor olurdum. Bugün yenilikçi deyince, konu daha çok kerevizden, yer elmasından, patatesten geçiyor. Hatta yenilik daha ziyade bildiğimiz, çok iyi tanıdığımızı sandığımız, bu yüzden de kıymetini unuttuğumuz malzemelerden çıkıyor genelde. Aynı şekilde en çok merak edilen teknikler de geleneksel teknikler oluyor. Ne de olsa yüzyıllar boyunca test edilmiş, işe yarayan teknikler bunlar. Ancak bugünün yenilikçi şefleri bu malzemeleri ve teknikleri kullanırken aynı zamanda nasıl ileri taşıyabileceklerini geliştirebileceklerini de tasarlıyorlar.

Geçtiğimiz ay Brüksel’de Güney Afrikalı şef Margot Janse’nin açlık çeken çocuklar için kurduğu Isabelo
adlı vakfın bağış yemeğine katıldım. Yemek için dünyanın farklı ülkelerinden şefler mutfağa girdiler. Güney Afrika’ya özgü malzemeleri kullanarak yemekler yaptılar. Honeybush, buchu, sour fig... Hepsi Afrika’da binlerce yıldır kullanılan geleneksel malzemelerdi. Farklı ülkelerden gelen şeflerse onları ilk defa kullanıyorlardı. Sonuç olarak ortaya birbirinden enteresan yemekler çıktı. Neolokal’in şefi aksut Maksut Aşkar, cevize benzeyen marula nut ile tahin helvada kullanılan çöveni birleştirdi. Perulu şef Virgilio Martinez Afrika’da çayı demlenen honeybush otunu karides marine etmek için kullandı. Hong Kong’lu şef May Chow’un yemeklerinde, Afrika’da geleneksel ekmek yapımında (son yıllarda Batı’da da buğdaya alternatif olarak ekmek yapımında) kullanılan sorgum vardı. ho yemeklerini Çin’de en değerli likörlerden biri sayılan ve yine sorgum ile yapılan aotai ile birleştirip hurma ile sundu. Binlerce yıldır kullanılan geleneksel malzemelere önyargısız yepyeni bir bakışla yaklaşınca ortaya birbirinden lezzetli yemekler çıktı.

Bugün en yenilikçi şefler arasında sayılan Amerikalı şef Dan Barber ise işin köküne iniyor ve tohumlarla oynuyor. New York’un dışındaki ödüllü restoranı Blue Hill at Stone Barns’da toprağa ve tohuma dikkat çekiyor. Restoranın içinde bulunduğu çiftlikte jade salatalık, zephyr kabak, malabar ıspanak gibi kaybolmuş tohumları tekrar hayata döndürüyor. Ama aynı zamanda yepyeni meyveler sebzeler de üretiyor. Daha lezzetli daha verimli daha kuvvetli tohumlarla... Genetiği ile oynanmış tohumlar değil bunlar; doğa taklit edilerek üretiliyor sürdürülebilir, organik ve inanılmaz lezzetliler. Dan Barber, onların bu lezzet farkı sayesinde geleceğin tohumu olduklarını söylüyor. Dan Barber’ın heyecanla takip edilen tohum şirketi Row 7 Seeds, bundan yedi sene önce bir ihtiyaç üzerine ortaya çıkmış. Dan Barber sebze üreticisinden daha lezzetli bir kabak üretmesini istemiş. Uzun çalışmalardan sonra daha verimli ve lezzetli birkaç çeşit kabak üretmişler. Bugün ufak kremamsı patatesten acı olmayan ama çiçek gibi kokan bibere yumuşacık tatlı pancara kadar farklı tohumlar üretiyorlar.

 

Nesilleri Hissetmek

Son yılların en havalı içkilerinin başında mezcal geliyor. Bir zamanlar solucanlı şişelerde satılan, Meksika asıllı bu agave likörüne artık dünyanın her yerinde rastlıyoruz. Rengarenk kokteyllerde farklı lezzetlerle çıkıyor karşımıza. Mezcal geleneğin sürekli değişim içinde olduğuna ileriye nasıl taşınabildiğine şahane bir örnek. Sırlarını, Meksika’nın Playa del Carmen kıyısında kaldığım Chablé Maroma otelinin barmeni Manuel’den dinliyorum. "Mezcal nesiller öncesine götürür sizi diyor Manuel. Agave cinsine göre 7,24 ya da 36 senede yetişen bir bitki. Yani bugün şişelenen mezcal için kullanılan agave’yi belki de üreticinin annesi anneannesi ekmiş. Mezcal son derece geleneksel yöntemlerle yapılıyor, çoğunlukla üretici aile tarafından şişelenip etiketi bile onlar tarafından yapıştırılıyor. Dünyadaki popülerliği arttıkça yeni üreticiler çıkıyor, sürekli ürün geliştirerek ama asla geleneği yok saymayarak üretim yapılıyor."

 mutfak

Fotoğraf: Amelie Vincent (Brüksel de gerçekleşen sabelo bağış yemeğinde, Perulu şef irgilio Martinez in yaptığı honeybush çayında marine edilmiş karides)

Yeni Oyuncaklar

Hâlâ Jetgillerin mutfağındaki gibi robotlara, hap yemeklere uzağız ama gün geçtikçe yeni oyuncaklar karşımıza çıkıyor. Moley Robotics adlı şirket, tamamen otomatik akıllı bir robot üretti örneğin. Bu robot yapay zekası sayesinde tarifleri "biliyor" ve bir şef gibi uygulayabiliyor. Yüz bin Dolar’lık robotun kısa vadede mutfaklara girmesi mümkün değil, ancak bir zamanlar mikrodalganın da yenilik olduğunu unutmamak gerek.

Şu anda bu mevzuda en yaygın yenilik, mutfak aletlerine telefondan talimat vermek ve almak. Bir uygulama ve tuşla düdüklü tencerenin ayarını yapabiliyorsunuz, kahve makinenizi kurabiliyorsunuz örneğin. Buzdolabınızdaki kamera sayesinde marketteyken eksiklerinizi görebiliyorsunuz. Bir başka oyun da Amazon Alexa’ya ya da Google Assistant’a bağlanabilen aletler. Sesinizi duyan fırın, derecesini ayarlıyor, yemeğinizi pişiriyor.

Gelecekte kesinlikle mutfağımıza girecek bir alet varsa o da 3D yazıcı. Wohlers Raporu’na göre 2017’de 3D yazıcı sektörü yüzde 21 artmış ve neredeyse 8 milyar Dolar’lık endüstri haline gelmiş. Aslında yıllardır NASA gibi kurumlar tarafından test edilen üç boyutlu yiyecekler giderek daha ulaşılabilir hale geliyor. Çok yakında evde yazıcıyla çikolata yapacağız, evde tabak çanağımızı basacağız, 3D yazıcıyla yapılan kokteyller tadabileceğimiz barlara gideceğiz. Şimdiden ev kullanımı için satılan pancake yazıcısı var örneğin. Kağıt yerine pancake basıyor. Üstelik istediğiniz şekilde.

Daha ulaşılabilir yenilikler peşindeyseniz, hemen sürdürülebilirliği esas alan bir ürünü anlatayım. Kahve çekirdeklerinden ve posasından gübre ve hatta yakıt üretilebildiğini biliyoruz. Peki ya kahve fincanı gibi yaygın bir ev eşyası üretilebildiğini de söylesem size? Kaffeeform tamamen kahve atığından yapılmış bir kahve fincanı markası. Bir adet fincan altı fincan espresso’dan çıkan atıktan elde ediliyor. Hafif, kompakt, koyu kahve renkli fincan altlığı ile birlikte satılıyor. Üstelik bulaşık makinesine bile giriyor.

Bugün en yaratıcı tasarımlar sadece doğaya geri vermiyor, aynı zamanda doğayı kopyalıyor. Tabiatta milyarlarca senedir işleyen sistemler var; örümcek ağının esnekliği, arıların yön tayin etme mucizesi, bukalemunun bulunduğu ortama göre renk ve desen değiştirmesi gibi. Bilim adamları bugün biyotaklit (biyomimikri) kullanarak ürün geliştiriyorlar. Bir yeni ürün de Türkiye’den: Robot balıklar, sualtı datası toplamaktan denizleri temizlemeye, balıkları kurtarmadan araştırmaya birçok alanda kullanılıyor. Fırat Üniversitesi’nde geliştirilen akıllı robot balık gerçek bir balık gibi yüzebiliyor, önüne çıkan objelere göre yön değiştirebiliyor. Fiziksel özelliklerini ise sazan balığından alıyor.

Gelenek ve yenilik demişken heyecan verici yenilikler doğanın geleneklerinden doğuyor.

ETİKETLER: YEMEK , MUTFAK SANATLARI , GURME , VOGUEİNSTAGRAM