Teta’m

‘Anneden kıza, bir meşgul mutfaktan bir başka mutfağa, aşçılık aklı nesilden nesile iletiliyor... Yine de zaman geçtikçe yeni nesillerde üreticilik yerini tüketiciliğe bırakıyor. Sofra ve mutfak anılarımızı taze tutmaya ne dersiniz?’

(Arsuz’da Füsun Sayek Sağlık ve Kültür Etkinlikleri – Teta’mın Mutfağı Sergisi’nden)

Hatay’da herkes yemeği önemser ve ne mutlu ki mutfağına sahip çıkar.

Ve kime sorsanız teta’sı, halası, annesi bazı yemeklerin en güzelini yapar. Benim bildiklerimin dışında kim bilir kaç tane var. 

Tetaların mutfakları çok farklı.

Komşuların - Lübnan’ın, Suriye’nin-, binlerce yıllık tarihinde yolu Hatay’dan geçen tüm medeniyetlerin bir iz bıraktığı mutfaklar.

Vedat Milor’ün ‘Keşke öğrenmeseymişim. Bazen cahil insan mutlu oluyor çünkü ne kaybettiğinin veya ne kaçırdığının farkında olmuyor’ dediği mutfaklar.

Mehmet Yaşin’in ‘Mutfakların kardeşliği en güzel bu mutfakta simgeleniyor’ dediği ve ‘Türkiye’nin en değerli ve en lezzetli mutfağı’ olarak tanımladığı mutfaklar.

Vogue Gurme’de anlattıklarımdan anlaşılıyordur, benim Hatay’da ilk tanıdığım mutfak Teta’mın (yani babaanemin) mutfağı.

Teta’mın hem kendisi, hem de ‘nefesi güzel’. Arapça’da lezzetli yemek yapanlara böyle denirmiş. Ailesini, misafirlerini, arkadaşlarını, akrabalarını, beklenmedik ziyaretçileri bu mutfakta pişen yemeklerle ağırlıyor.

Teta’m ev halkı uyanmadan mutfağa giriyor. ‘Karpuz kavun yata yata büyür’ diye takılıyor çok uyuyan ev halkına.

Onun mutfağında kahvaltı başlamadan akşam yemeği hazırlığı neredeyse tamam.

Belki yarın çocukların beş dakikada yenecek kibbelerin üç saat süren hazırlığı başlıyor, belki de kışa hazırlık için kurutulan kişklerin…

Belki akşama misafir gelecek, balıkçıdan taze balık geldi ve Siyadiyeh pişiyor, belki oğlunun en sevdiği Kıbbe bi Kişk, belki de torunu için Leben Ummo.

Teta’mın mutfağı her daim meşgul, her daim hazırlıklı. Hangi reçelin ne zaman yapılacağı belli, hangi yemek için kilerde nelerin hazır bulunması gerektiği akılda.

Teta’m fıkra anlatmayı çok severdi, iyi de anlatırdı. Fıkra anlatırken gülüşü hala kulağımda, yemeklerinin tadı da hala damağımda.

Kuzenim Yasmina’nın benzetmesi gibi yöresel mutfaklar, Nasrettin Hoca’nın kazanları gibi doğuruyor, ve ne yazık ki çoğu zaman yöresel mutfaklar, Nasrettin Hoca’nın kazanları gibi ölüyor.

İşte ben de tam da bu yüzden neredeyse 10 yıldır planladığım bir projeye bu yıl hız verdim, yörenin özgün yemek kültürüne bir de bizim tarafımızdan bakacağım ‘Teta’mın Mutfağı’ kitabı.

Teta’mın ve Arsuz’daki tüm Teta’ların mutfakları taze kalsın diye.

Vogue Gurme’de bana ayırılan sürenin sonuna geldik. Yıllardır bize yemek pişiren tetalar-halalar-anneler, güzel sofraları paylaştığımız ailem, birlikte yediğimiz içtiğimiz sevgili arkadaşlarım, yemekte bile yemek konuşmaktan asla vazgeçmediğimiz ve bu şekilde Hatay’ın çok değerli mutfak kültürünü sahiplendiğini bildiğim herkese teşekkür etmek istiyorum.

Vogue Gurme’de Teta’mın en sevdiğim tariflerinden biriyle veda ediyorum.

Birkaç aya benim için büyük, Hatay Mutfağı için küçük bir adım olacak olan Tetamın Mutfağı yemek kitabının sayfalarında görüşmek üzere!

Siyadiyeh

Lübnan’ın sahilinden, Fenikelilerden Arsuz’a kadar gelmiş bir balıkçı yemeği, Siyadiyeh şimdi en sevdiğimiz bayram sofralarında. Tercihimiz yörenin en güzel balığı lagosla yapılması. Zahmetli ama kesinlikle değiyor.

Malzemeler:

2 kg temizlenmiş lagos (kaya balığı)

8 adet orta boy soğan, halka doğranmış

Zeytinyağı

Kimyon

Defne yaprağı

Bir portakal veya limonun kabuğu

3 bardak pirinç

Limon suyu

Ceviz

* Soğanları ısıtılmış zeytinyağında kızarıp rengi açık kahverengi olana kadar kavurun.

* Kavurduğunuz soğanların bir kısmını daha sonra eklemek üzere ayırın.

* Üzerine soğanları dört parmak geçecek kadar su dökün, biraz kaynattıktan sonra el blender’ı veya süzgeç içinde bir kaşık yardımıyla ezin. Kalın bir kıvama gelince kimyon ekleyin.

* Balığı takoz parçalara ayırın. Kafasını lezzet vermesi için mutlaka ekleyin.

* Bu sosa biraz su, bir defne yaprağı ve bir portakal veya limon kabuğu ekleyerek içinde balığı haşlayın. Benim Teta’m kızartmazdı ama kızarttıktan sonra haşlayanlar da var.

* Balığı çıkartıp büyük kılçıkları ve derisini ayıklayın. Kafasını ayırın.

* Portakal veya limon kabuğunu ve defne yaprağını ayırın, dilerseniz bunu en sonunda süsleme için koyabilirsiniz.

* Kalan sudan birazını ayırıp içine limon suyu ve kimyon ekleyerek servis ederken verilecek sos olarak hazır tutun.

* Önceden ıslatılmış pirinci kalan suda haşlayın.

* Cevizi kızartın.

* Pilavın üzerine balıkları, ayırdığınız soğanları ve cevizleri ekleyip servis yapın.