Somon Pastırma, Badem Çorbası ve Brioche

Yaz dönemi için yeni menü üzerinde düşünürken, chef de partie Murat İlke Özipek bir anda ofisin kapısında belirip, ”Şef! Somon pastırması yaptım, müthiş oldu” dedi, o sevimli Trakya aksanı ile... Önce yaz için uygun olmadığını düşündüm ama önyargıyla da olsa tadına baktım.

Önceden de somon pastırması yapmıştık fakat bunu tattığımda, bir anda beynimde ki devreler cız cızz cızzzzttt ederek aşağıdaki tabak aklıma şekillendi ve neden olmasın dedim. Soğuk ve baharatlı marine somon’un (önyargılara yenilmemek için menüye somon pastırma olarak yazamadık) hareketliliğini soğuk badem çorbası ile dengelemek, kızarmış brioche ile çıtırlık kazandırmak ve az da olsa sıcaklık vermek… Daha sonra somonun üzerine siyah üzüm, domates ve salatalık koydum. Bu da demektir ki bu kadar tadın üstüne umami, tatlı ve tuzluyu da ekledim. Belki karmaşık veya çılgınca gelebilir ama tattığınızda bu karmaşanın nasıl bir durgunluk ve ferahlık ile bittiğine inanamayacaksınız.

Somon Pastırması:

1             Fileto Derili Somon

400         gr            Çemen (macun)

20           gr            Dereotu

7             gr            Portakal(zest)

7             gr            Limon(zest)

7             gr            Lime(zest)

30           gr            Panco Ekmek Kırıntısı

Yapılışı :

Somonları 5 saat salamura tuzunda bekletin. 5 saatin sonunda tuzdan çıkartın ve 3 saat akan suyun altında tuzdan arındırın. 3 saatin sonunda kurulayın ve telin üzerinde buzdolabında bir gece kurumaya bırakın. Ertesi gün dolaptan çıkartın ve derisini alın. Diğer tüm malzemeleri karıştırarak katı bir hamur kıvamına getirin. İki streç arasında merdane yardımı ile somonun boyutuna göre açın. Yine streç yardımı ile somonu kaplayın ve 2 gün çemen ile dolapta tel üzerinde bekletin. 2 günün sonunda çemenden arındırın ve dilimleyin.

Badem Çorbası:

1             kg           Badem(soyulmuş)

1             lt             Süt

1.5          lt             Su(içme)

50           ml           Limon Suyu

50           ml           Sherry Sirkesi

Yapılışı :

Bademleri 1 gece sütte bekletin. Ertesi gün yıkayın ve süzdürülün. Blenderda su ve diğer sıvılarla birlikte çekin, süzdürün. Soğuk servis edin.

*Somon Pastırma’yı kızarmış brioche veya kızarmış ekmek ile servis edebilirsiniz.