06 Mart 2013

Sıra tariflerde

YAZI: MERT ŞERAN

KARİDESLİ KUŞKONMAZ

4 kişilik

Malzeme:

• 1kg kuşkonmaz
• 20gr deniz tuzu
• bol buz
• 400gr çimçim karides
• 3 adet arpacık soğan, brunoised
• 1 diş sarımsak, chopped
• 50ml beyaz şarap
• 100ml sızma zeytinyağı
• 20gr tuzsuz tereyağı
• 1 dal tarhun
• 1 limon
• 2  yumurta (7 dakika haşlanmış)
• taze kekik
• 100gr roka
• Maldon tuz ve tane karabiber

Metod:

1) Orta boy sos tenceresine ¾ dolacak kadar su koyun ve içerisine deniz tuzunu ilave edin, kaynama noktasına getirin.
2) Kuşkonmazları diplerinden aynı boy kesin ve buket halinde bir araya getirerek iple bağlayın.
3) Buzları genil bir kap veya tencereye koyun ve üzerine az miktar su ilave edin, beklemeye bırakın.
4) Kuşkonmazları kafa kısımları üstte, dik bir şekilde tencreye koyun. Kaynayan suyun kuşkonmazların uç kısımına gelmemesine dikkat edin. Geliyor ise suyu tabi ki azaltın.
5) Üç- dört dakika pişirdikten sonra (pişme süresi kalınlıklarına gore fark eder) kuşkonmazları alın, ipleri kesip buzla suya koyun. Soğuyana kadar bekleyin. Çok fazla suda bekletmeyin aksi taktirde su çekecektir.
6) Bez yardım ile kurulayın ve kullanıncaya kadar kapalı bir kapta doplata bekletin. 3 gün içerisinde tüketin.
7) Orta bor bir tavayı orta ateşe koyun ve 50ml zeytinyağını ilave edin.
8) Kestiğiniz arpacık soğanları sotelemeye başlayın, renk değiştirmemesi gerekiyor.
9) Soğanlar hazı olduğunda sarımsakları ilave edin ve bir dakika daha soteleyin.
10)  Ateşi en yüksek konuma getirin ve karidesleri ekleyin, tuz ve biber ile tadlandırın
11) Karidesleri bir dakika soteleyin ve beyaz şarabı ekleyip bir dakika sonra ateşten çekip tereyağı, limon ve tarhunu içine ilave edip karıştırın.
12) Tavanın ağazını kapatıp kenarda bekletin.
13) Haşlanmış yumurtanın sarı ve beyazını ayırın, küplere bölün.
14) Servis etmeden önce kuşkonmazların oda sıcaklığında oldupuna emin olun.
15) Kuşkonmazları zeytinyağı, taze kekik, maldon tuz ve karabiber ile marine edin.
16) Kuşkonmazları porsiyonlara ayırıp tabaklara yerleştirin.
17) Üzerlerine karidesleri koyun ve yumurta parçalarını ilave edin.
18) Roka yapraklarını zeytinyağı ve maldon tuz ile karıştırp, tabaklara koyun.
19) Karidesin tava da kalan sosundan tabaklara gezdirerek servis edin.

YUMURTALI & KAPARİ KREMALI KUŞKONMAZ

Bu tarifte yumurtaları istediğniz şekilde pişeribilrsiniz. (poşe, tava, haşlanmış, sous-vide)

4 kişilik

Malzeme:

• 1kg kuşkonmaz
• bol buz
• 4 yumurta
• 30gr kapari, sıkılmış ve sudan geçirilmiş
• 70gr tuzsuz tereyağı
• 2 adet arpacık soğan, chopped
• 1 adet sarımsak, chopped
• 1 adet defne yaprağı
• 2 dal taze kekik
• 5 adet tane karabiber
• 100ml beyaz şarap
• 400ml krema
• 30gr dereotu, chopped
 

Metod:

1) Kuşkonmazları diğer tarifteki gibi pişirin ve saklayın.
2) Küçük boy sos tenceresine 50gr tereyağını ekleyin ve kısık ateşte etirin.
3) Arpacık soğan ve taze kekiği ilave edip yumuşayıncaya kadar, renk değiştirmede soteleyeni.
4) Sarımsakları ilave edip bir dakika daha soteleyin.
5) Kaparileri ilave edip iki dakika soteledikten sonra , şarap, defne yaprağı ve tane karabiberleri ekleyin, tamamen buharlaşıncaya kadar çektirin.
6) Şarap uçtuğunda kremayı ilave edip yarıya kadar çektirin, yaklaşık 200ml sıvı kalmalıdır.
7) Tuz veya biber isteğe gore eklenebilir ama kapariler yeterince tuz verecektir.
8) Büyük boy bir tavaya kalan tereyağını koyun ve yüksek ateşte eritin.
9) Kuşkonmazları tavaya koyup tereyağında bir dakika yüksek ısıda soteleyin, deniz tuzu ve taze karabiber ekleyin ve tabakalara paylaştırın.
10) Üzerlerine istediğiniz gibi pişirdiğiniz yumurtaları yerleştirin ve ısıttığınız sosu üzerine döküp, dereotu ekleyip servis edin.

ETİKETLER: YEMEK , VOGUE GURME , TARİF , MERT ŞERAN , KUŞKONMAZ , ŞEF , YUMURTA , KARİDES