Röportaj: İsmet Saz ile Kuruçeşme'de Latin Tatlar

Bitirmek üzere olduğumuz yıl her şeye rağmen yeni başlangıçları da içinde taşıma devam etti. Bu süreçte İsmet Saz da işi ve yeni projeleri için çalışmalarına devam eden isimlerden biriydi. Kuruçeşme'de lokal latin lezzetlerini sunduğu yeni mekanı The Steeve için İsmet Saz ile konuştuk. Bir süre daha boğaz manzarasına karşı keyifli bir buluşmayı planlayamasak da şefin dokunuşuyla hazırlanan tüm özel lezzetleri eve sipariş vermek de mümkün. 

Geçtiğimiz aylarda Steeve’in yeni mekanı Kuruçeşme’de açılışını yaptınız. Dekorasyonu dikkat çekici görünüyor, önce restorandaki mimari öğeleri dinlemek isteriz.

Evet, aynen… The Steeve’i Kanyon’dan Kuruçeşme’ye taşıdık. Menüsü ile birlikte dekorasyonunu da yeniledik.

Marka ve mekân tasarımını “kitchen-ist” ile hayata geçirdik. Benim kolumdaki Aztek desenlerinden oluşan dövmem ilham kaynağımızdı motiflerde. Aztek piramitlerini temsil eden bu desenler duvarlara işlendi. Misafirlerimizin The Steeve’in sade, huzurlu ama son derece şık dekorasyonunu beğeneceğini ve kendilerini huzurlu hissedeceklerini düşünüyoruz. Yorucu bir dekorasyon yerine dingin ve boğaz manzarası eşliğinde keyifle zaman geçirilebilecek bir mekan kurguladık.

Bununla birlikte sofralarımızda kullandığımız ürünlerimizi de özenle seçtik. Seramikler Çanakkale seramik tarafından özel olarak üretildi. Kulandığımız servis tabaklarının çizimi ise bana ait ancak seramik sanatçıları Defne Samman ve Keramikos’un ellerinde inanılmaz formlara büründüler.

Açılışın hemen ardından korunma amaçlı kısıtlamalar da geldi. İş modelinizi bu süreç için nasıl güncellediniz?

Pandemi dönemine yönelik kısıtlamaları öngörmüş ve hazırlıklarımıza başlamıştık. Paket servis ve gel&al için tüm ihtiyaç duyulabilecek ekipmanımızı hazırladık. Sosyal medyayı çok daha etkin, hızlı ve verimli kullanmaya başlarken diğer yandan da mobil uygulamalarımızı geliştirdik. Ürünlerimizi pişmiş veya pişmeye hazır şekilde nasıl servis ederiz bunları kurguladık ve ona göre ambalaj kullanımlarımıza karar verip üretimini yaptırdık.

Şu anda hem The Steeve’den hem de Bronco’dan her türlü lezzetimizi eve servis edebiliyoruz. The Steeve’de sunduğumuz Latin lokal lezzetlerimiz için misafirlerimiz sipariş vermek isterlerse buradan bize ulaşabilirler. Bronco severler de burger ve sokak yemekleri için uygulamamızı App Store ve Google Play’den indirip son derece hızlı ve kolay bir şekilde sipariş oluşturabilirler. 

En çok hangi tür yemekler için eve sipariş tercih ediliyor?

The Steeve’de yine en çok tercih edilenler arasında; cevicheler, salatalar, raw bar, taco, makarna, Josper fırından ana yemekler ve tatlılar yer alıyor. Tapas’lar öne çıkıyor ama bunun haricinde deniz tarağı ve karides ceviche ile Josper fırınından çıkan yemekler beğeni topluyor.

Bunların yanı sıra “Taco”nun kokoreç, ciğer ve midye ile yorumlanmış hali de büyük ilgi gördü. Et ve deniz ürünleriyle yorumlanan, taze ve sağlık deposu sebzelerle hazırlanan ahtapot salatası da çok beğeniliyor. Et ve deniz ürünü tercih etmeyenler için de The Steeve’de çok özel soslar ile hazırladığım karnabahar, patates bravas, tahinli, kırmızı soğanlı nohut salatası öne çıkanlar.

Tabii Beef Wellington’u da unutmamak lazım. Bu benim Türkiye ile tanıştırdığım en önemli imza yemeğim. 

Steeve adı, Amerika’daki lakabınızdan geliyor, nedir hikayesi?

Evet Amerika’da iken bütün arkadaşlarım bana Steeve derdi. Bir nevi ikinci ismim gibi benim için. Orada edindiğim bilgi birikimi ve tecrübenin de bir ifadesi niteliğinde. Bu sebeple benim için çok özel bir yeri olduğu için adını The Steeve koymak istedim.

Steeve’deki her tabak, sunumu ve servis malzemesiyle birlikte önce göze hitap etmeyi hedefliyor. Estetik ilhamınızı nerelerden alıyorsunuz?

Ben sanatı seviyorum ve takip etmeye çalışıyorum. İlham kaynağım da genellikle yeni nesil modern sanatçıların eserleri oluyor. Yani onlardan etkileniyorum. Sade, vurguyu yemeğe yapan, yemekteki emeği ortaya koyan ama bir yandan da asaleti ile onu sarmalayan tabaklar tercih ediyorum örneğin. Veya daha önce de söz ettiğim gibi duvarlarda özgün motifler ve mekân içerisindeki diğer objelerin, dokuların bu motiflerle bütünleşmesi hoşuma gidiyor. Aynı şekilde masanın genelinde de nude bir görünüm tercih ediyorum. Göz yorucu, algıyı başka yere çeken, çoklu uyaran olmasından ziyade yalın ve şık bir çizgi yaratmaya çalışıyorum.

Bir tabağı hazırlarken ‘chef touch’ın anlamını dinleyelim sizden?

Bir tabağın en önemli anı bence ‘chef touch’… Öyle ki bir sanatçı için eserin geneline baktığınızda nasıl bu Dali’nin, Miro’nun ya da Picasso’nun eseri diyebiliyorsanız bir tabaktaki son dokunuş detaylarına bakarak hangi şefin tarzı olduğunu tahmin edebilirsiniz. ‘Chef touch’ bir tabak masaya gitmeden önce Şefin imzasını atması, misafirine verdiği önem, yemek yemenin görsellik açısından da çok önemli olduğu gibi bir çok anlam içeriyor.

‘2020 benim için … bir yıldı.’ desek İsmet Saz bu boşluğu nasıl doldurur?

Zor bir yıl olduğunu itiraf etmek zorundayım ama zor bir yıl olmakla birlikte farklı heyecanları yaşadığım, yeni kararlar aldığım değişik bir yıldı da... Pandemi sebebiyle yaşadığımız kapanmalar her ne kadar beni kaygılandırdıysa da The Steeve’i Kuruçeşme’ye taşıma, TOI’yi NewYork’a açma kararı, Bronco’nun atılıma geçmesi gibi gelişmeler hep 2020’de oldu. Dolayısı ile onca kaygıya rağmen ne hayallerimden ne de tutkularımdan vazgeçmediğim bir seneydi.

Yeni yıl sofrasında sizin için olmazsa olmaz nedir?

Tabii ki sevdiklerim, dostlarım… Ama belli ki bu sene çekirdek aile şeklinde bir yılbaşı akşamı geçireceğiz. Bununla birlikte öncelikle tarz sahibi yemekleri olmalı iyi bir masanın. Ama bu lezzetleri daha da özel kılan, dekorasyonu olan, özgünlüğü olan bir masa ve çevresinde bir araya geldiklerinizdir. Deneyimlediğiniz her ne olursa olsun hayatta paylaşacak dostlarınız, sevdikleriniz yoksa anlamsız kalıyor. Uzun saatler keyifle sohbet edilen, yemekler üzerinde görüş alışverişi yapılan, hoş dekorasyonlu bir masadan daha güzel ne olabilir ki… Ne yazık ki bu sene dostlardan uzak, biraz buruk ama yine de umutlu gireceğiz yeni yıla.

2021’de kalabalık sofralarda buluşma imkanımız yeniden olur umudundayız. Sizin yeni yıldan beklediğiniz şeyler neler?

Yeni yılda hayalini kurduğum, hedeflediğim projelerimi hayata geçirmek ve mevcutları da geliştirmek istiyorum. İş odaklı bir insan olduğum için yeni yıldan beklentilerim de hep işim üzerine. 2021’de TOI’nin New York’taki yeni yerinde artık oturmuş bir mekan olması, The Steeve’in daha  fazla misafir ağırlar hale gelmesi, Bronco lezzetlerinin daha geniş kitlelerce tanınarak hak ettiği yere ulaşması temel beklentilerim. Çok daha sağlıklı, kaygısı, korkusu olmayan güzel günlerin bizi beklediğini biliyorum.