25 Ocak 2012

Modern Türk mutfağı

YAZI: ARDA TÜRKMEN

Böyle birşey var mı, çok da bilmiyorum açıkçası. Ya da olması gerekir mi?

 

Kıvamında ve tadında hazırlanmış, usulüne uygun Osmanlı ve Türk yemekleri ziyadesiyle tatmin edici benim bünyeme. Ancak belki tabak tasarımında, sunumunda farklılık yaparak yabancıların da bu yemeklere ilgi göstermelerini sağlamak lazım.

 

Bir kere tatsalar vazgeçemeyecekler, şüphem yok.

 

Ben de bunu düşünerek yapmıştım bu tabağı. Klasik usül bir hünkar beğendinin biraz farklı bir versiyonu. Üzerinde iki parça kuzu buttan çıkma etin uzun uzun pişmesiyle elde edilen bir tas kebabı. Altında biraz daha uzun çektirerek pişirip daha kıvamlı hale getirdiğim beğendisi.

 

Sunumda renk vermesi, tabağı daha canlı göstermesi adına, üzerine bir sebzelerle bir şiş. Ve o sebzelerin çektirmeleri ile hazırlanmış küçük sos dokunuşları.

 

İlla ki modernize edilecekse bu kadar modernizasyon yeter de artar bile tadi bozmamak lazım. Benim sevdiğim usül hünkar beğendi tarifim ise bakın şu şekilde:

 

Tas kebabı için:

1 kg kemiksiz kuşbaşı doğranmış kuzu but eti

2 adet beyaz soğan

2 çorba kaşığı tereyağ (yaklaşık 50 gr)

2 diş sarımsak

2 adet domates

1 adet dolmalık biber

1 tatlı kaşığı domates salçası

3 bardak su

3 tutam tuz

1 tutam karabiber

 

Beğendi için

1,5 kg bostan patlıcanı

125 gr tereyağı

3 çorba kaşığı tepeleme un (yaklaşık 50 gr)

2-3 bardak kadar ılık süt

1 tutam tuz

3 avuç rendelenmiş eski kaşar

 

 

1 tutam rendelenmiş Muskat

 

Tas kebabını hazırlarken...

 

 

* Soğanları fare diş yemeklik doğrayın ve tereyağında öldürünceye kadar çevirin.

* Etleri ilave edin. Orta ateşte önce suyunu bırakıp tekrar çekene kadar pişirin.

* Önce ince kıyılmış sarımsakları, sonra biberi irice doğrayıp tencereye ekleyin.

* Domateslerin kabuklarını soyun. Çekirdeklerini çıkartıp küp küp doğrayın ve suyunu çeken ete ekleyin

* Domates salçası, tuz karabiber ve suyunu da ekleyin. İyice karıştırıp kaynadıktan sonra altını kısın ve tencerenin kapağını kapatıp bir saat kadar pişirin

 

Beğendiyi hazırlarken...

* Tencerede tereyağını eritin. Unu ekleyip ağır ateşte altın rengine dönene kadar karıştırın ve ateşten alın.

* Patlıcanları kürdanla delin ve direkt ateş üzerinde pişirin.

* Dışı iyice pişen patlıcanları alıp bıçakla kabuklarından ve sapından ayırıp tenceredeki unlu karışıma atın.

* Tencereyi tekrar ağır ateş üzerine alın. Karışımı ezerek hepsini birbirine iyice yedirin, kaşarları ekleyin.

* Tuzu, rendelenmiş muskatı ve ılık sütü ekleyip ateşten alın karıştırıp kenarda patlıcanın sütü çekmesi için dinlenmeye bırakın.

 

Afiyet olsun.
 

- Arda Türkmen (Leblon)

 

 

 

ETİKETLER: YEMEK , VOGUE GURME , TARİF , ŞEF , OSMANLI YEMEĞİ , TÜRK YEMEĞİ , HÜNKAR BEĞENDİ , TAS KEBABI