Kutsal humus

Tereyağlı mı, zeytinyağlı mı? Kremamsı mı, taneli mi? Pideyle mi, cipsle mi? Arsuz’unki mi Antakya’nınki mi? Bizim aramızda dahi her seferinde bu kadar tartışma yaratan bir yemeğin uluslararası tartışmalara sebep olması garip değil tabii ki.

Lübnan’ın İsrail’e uluslararası mahkemelerde ‘humus bizimdir’ davası açma planları olsun, Guinness’te en büyük humus rekoru yarışı olsun, İsrail’in ‘kutsal kitabımızda bile adı geçiyor!’ iddiaları olsun, humus savaşı yüzyıllardır sürüyor.

Sacha Baron Cohen’in Brüno karakterinin Mossad görevlisi Yossi Alpher ve Filistinli politikacı Ghassan Khatib’la yaptığı röportajda humusu bir birleştirici olarak kullanması da bundan. İzleyin. (Adam Sandler’in Zohan karakteri de bu konuda özeldir.)

Kabul edelim, humus kutsal bir lezzet. 

Kutsal olduğu kadar önemli:

Humus, Arapça’da nohut demek. Nohut, tahin, limon, sarımsak ve zeytinyağının mükemmel birleşimi. Lübnan, Suriye, Filistin’de milli tarif statüsünde; Türkiye, Mısır, Ürdün, İsrail, Irak, Fas – saymakla bitmeyen sahibi var. Muhtemelen yörenin bilinen en eski yemeği. Amerika’da ve Avrupa’da son derece popüler. Hem vejetaryenlere, hem bizim gibi etoburlara hitap ediyor.

Kutsal olduğu kadar politik:

Bu kadar lezzetli bir şeyden bahsederken politik tartışmalara girecek değilim.

Ama yıllardır süregelen ‘humus bizim!’ savaşının meyveleri o kadar güzel ki, bahsetmeden geçemeyeceğim. ‘Make Hummus not War’ filmi bunlardan biri. ‘Bu savaşta askerler, kurşunlar, roketatarlar ya da tanklar yok, bu savaşta sadece nohut ve humus var! ve bütün olağan şüpheliler: İsrail, Lübnan ve Filistin…’ diyor filmin Avustralyalı humus çılgını yönetmeni Trevor Graham, ve soruyor: ‘humus aşkı, bu bölgede barışın tarifi olabilir mi?’ Çünkü filmde dediği gibi, birlikte yemek yiyen, ihanet etmez. Graham bizim oralara uğramamış ama biz de bu tartışmada varız, en iyi humus bizimki!

Kutsal olduğu kadar çok yönlü:

Suriye ve Lübnan’da kavurmalı, Antakya ve İskenderun’da üzerine yumurta eklenmiş versiyonları da var. Hatta küp pideler üzerine humus, nohut ve tereyağı ile yapılan humus paça mezesi de denenmeli.

Kutsal olduğu kadar göreceli:

Humusun tarifini kime sorsanız bir iki malzeme ‘göz kararı’ olacaktır. Sarımsak miktarı tercihe bağlı, tahin miktarı zevke bağlı, limon ve zeytinyağı miktarı el ayarı.

Tarifine gelince:

250 gr nohut

125 gr (¾ bardak) tahin

2 çorba kaşığı limon suyu

1 veya 2 diş sarımsak

Zeytinyağı

Tuz

Süslemek için dolmalık fıstık, turşu

* Nohutu bir gece önceden bol suda ıslatın ve gazını gidermek için mutlaka tatlı sudan birkaç defa geçirin. Düdüklü tencerede haşlayın. (Nohutun cinsine göre haşlama süresi artabilir, kimileri suya karbonat katarak bu süreyi kısaltıyor.) Suyunu iyice süzün.

* Nohutların kabuğunu çıkartmak için iki yöntem önerilir: Bol soğuk suda ovuşturmak veya bir mutfak havlusu arasına koyup üzerinden merdaneyle geçmek. 

* Humusçularda nohut tahta tokmaklarla kaselerde dövülerek ezilir. Tabii ki evde mümkün olmadığı için mutfak robotu yardımıyla püre haline getirebilirsiniz.

* Tahin, zeytinyağı ve limon suyu ekleyin. Kıvamı koyuysa azar azar ekleyerek ılık suyla inceltebilirsiniz.

* Servis tabağına koyduktan sonra üzerine isteğe bağlı olarak tereyağı veya zeytinyağı ekleyin. Süslemek için benim tercihim dolmalık fıstık, pul biber ve turşu, fakat domates, kimyon, maydanoz da kullanılır.

* Bu noktada bir parça sıcak Arsuz pidesini krema gibi humusa batırıp yeme hayaliyle yanıp tutuşuyor olmanız gerek.

Hatay’a gittiğinizde humus yememeniz gibi bir ihtimal yok. İskenderun’da Manolya Humus Evi, Antakya’da ise Nedim Usta – Yoğurtçu Bakla Humus veya İbrahim Usta’nın hemen önünüzde hazırlanacak olan humusunu ara öğün olarak bile olsa denemenizi tavsiye eder, dünya barışı dilerim!

(Fotoğraflar: Yıldırım Beyazıt)