29 Mayıs 2012

İspanya'dan lezzetler

YAZI: PELİN ÇAKAR


İspanya denince akla ilk gelen 'Tapas' (küçük atıştırmalık mezeler) ile tanışıklığım bundan yıllar önce San Fransico'daki bir Tapas Bar'a giderek başladı. Sonrasındaysa hem gastronomik, hem de yaşam tarzı olarak kendime yakın hissettiğim bu zengin kültürü her geçen gün keşfetmeye başladım. O yıllarda İspanyol mutfağı üzerine eğitim almak ve İspanya'nın gastronomiye kattığı yenilikleri takip etmek amacıyla tapas'ın başketi sayılan Sevilla'ya gittiğim sırada şu an Lucca'nın da Executive Şef'i olan Willy Moya ile tanıştım. O günden bugüne yemekten hiç sıkılmayacağım birbirinden lezzetli tapaslar ve her geçen gün yeni şeyler öğrenmenin keyfini yaşadığım İspanyol gastronomisi hayatımın bir parçası oldu :).



 
İspanyolların azar azar ve sık sık yeme alışkanlığının yanısıra bir masa etrafında paylaşarak ve sosyalleşerek yemeği şölen haline getirmeleri hayranlık verici. Paylaşarak yenilen yemeklerin başında gelen Paella ise ilk öğrendiğim İspanyol yemeği oldu. Valencia yöresinin bu meşhur yemeği İspanyol mutfağının en bilinen yemeklerinden. Safran bazlı bu lezzetli pilavı deniz mahsülleriyle yapabileceğiniz gibi sadece sebzeli veya tavuklu da yapabilirsiniz. Bu tarif için paella tavası çok önemli. Artık mutfak malzemesi satan birçok yerde Paella tavası bulmak mümkün.
 
 
Deniz Mahsüllü Paella (10 kişilik)
 
- 1 kg Arborio pirinci (risotto için kullanılan pirinç)
- 7-8 diş sarmısak
- 2 büyük kırmızı dolmalık biber
- 2 havuç
- 250 gr donuk bezelye
- safran
- zerdeçal
- 250 ml beyaz şarap
- 300 gr domates püresi
- 15 adet Vongole (kum midyesi)
- 10 adet midye
- 350 gr kalamar
- 10-15 adet kabuklu orta boy karides
- 2 lt karides suyu (Karidesin kabuklarını sebze karışımıyla kaynatıp süzerek elde edebilirsiniz. Karides kabuklarını herhangi bir balıkçıdan isteyin. Sizin için ayırabilir.)
- tuz
- Riviera zeytinyağı
 


Yapılışı

 
Paella tavasını ocak üzerine koyun. Tava çok geniş olduğundan ocağın dört gözüne denk gelecek şekilde yerleştirin. Isıyı da ocak büyüklüklerine göre ayarlayabilirsiniz.
Önce safranı ekleyip yanmasını ve kokusu vermesini sağlayın. Sonra zeytinyağını ekleyip küp küp doğranmış kırmızı dolmalık biber ve havucu soteleyin. Halka halka veya uzun şeritler halinde doğranmış kalamarları da ekleyip sotelemeye devam edin. Bu aşamada sarmısakları da ekleyebilirsiniz. Sarmısakların yanmamasına özen gösterek beyaz şarabı da ekleyip alkol uçana kadar çektirin. Arborio pirincini de ekleyerek sotelemeye devam edin. Sonrasında domates püresini ekleyin. Bire/bir buçuk ölçüde karides suyunu ekleyin. Bu aşamada toz zerdeçalı daha belirgin sarı rengi elde etmek için ekleyin. Bezelyeleri üzerine serpin. Sırasıyla midyeleri de dizin. Karidesleri pilavın pişmesine 10 dk kala ekleyin ki çok pişip sertleşmesin. Tavanın ağzını folyo ile kaplayıp orta kısık ateşte tavayı çevirerek ısı dengesini ayarlayın. Pilav demlendiğinde paella hazır olacaktır.

- Pelin Çakar - Lucca Mutfak Koordinatörü

ETİKETLER: YEMEK , VOGUE GURME , TARİF , ŞEF , TAPAS , İSPANYA , DENİZ MAHSÜLLÜ PAELLA